• Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
• Maak de paprika schoon, was deze en snijd hem in smalle repen.
• Boen de citroen onder koud water en pers de helft uit.
• Snijd van de andere helft 4 mooie plakjes.
• Verhit 1 eetlepel boter in een braadpan en bak de ui en paprika 5 minuten op hoog vuur.
• Voeg de suiker toe en bak nog 2 minuten mee.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Voeg 1 eetlepel water toe en laat 5 minuten stoven tot de ui en paprika zacht zijn.
• Bestrooi de parelhoenfilets met zout en peper.
• Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de filets in 6 minuten goudbruin.
• Keer halverwege om.
• Neem de filets uit de pan, snijd ze in de lengte open tot 2 cm van de kant en klap ze open.
• Vul één helft van de filets met het ui-paprikamengsel en klap de filets weer dicht.
• Leg de filets op warme borden.
• Voeg 1 eetlepel citroensap en 1 eetlepel water toe aan het bakvet, roer de aanbaksels los en verwarm kort.
• Giet de saus over de filets en garneer met plakjes citroen.

Voor de Vol-au-Vent:

• Leg 8 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een cirkel van 32 cm.
• Doe hetzelfde met 12 plakjes bladerdeeg, maar rol uit tot een cirkel van 36 cm.
• Snijd de randen bij en bewaar de deegresten.
• Leg de kleine deegcirkel op de bakplaat, plaats een prop aluminiumfolie in het midden en bedek met de grotere deegcirkel.
• Bestrijk de randen met water en druk het deeg goed op elkaar.
• Klop het ei los met 1 eetlepel water en bestrijk het deeg ermee.
• Snijd decoraties uit de deegresten en plak ze op het deeg, bestrijk ze ook met het losgeklopte ei.
• Verwarm de oven voor op 200 °C en bak de Vol-au-Vent in het midden van de oven 30-35 minuten goudbruin.
• Laat 15 minuten afkoelen en snijd het deksel los met een scherp mes.

Voor de Vulling:

• Snijd de borstfilets van de parelhoen en de rest van de parelhoen in stukken.
• Kook de stukken in de bouillon gedurende 40 minuten op laag vuur.
• Voeg de borstfilets de laatste 20 minuten toe.
• Haal het vlees van de botten en snijd de filets klein.
• Zeef de bouillon en bewaar deze.
• Bak de oesterzwammen 6 minuten in 25 gr boter op hoog vuur.
• Verhit 150 gr boter, voeg bloem toe en laat 3 minuten garen.
• Roer de bouillon er geleidelijk door tot een gladde saus.
• Voeg zout, peper, laos, koriander, parelhoen, oesterzwammen en peterselie toe en roer de champagne erdoor.
• Vul de Vol-au-Vent met de ragout en zet het deksel erop voor het serveren.

• Schenk een eetlepel Apricot Brandy in een champagneglas.
• Laat een schijfje perzik in het glas glijden.
• Vul het glas aan met Champagne of Veuve Amiot.

• Was de parelhoentjes en dep ze droog.
• Maak voorzichtig de huid van de borst los van het vlees.
• Hak de peterselie en basilicum fijn, knip de tuinkers en meng dit met het kruidenmengsel.
• Voeg zout, peper en citroenrasp toe.
• Strijk het kruidenmengsel onder de huid van de parelhoentjes.
• Verhit de maïsolie en bakboter in een braadpan.
• Bak de parelhoentjes goudbruin.
• Pel de sjalotjes en snijd ze in vieren.
• Voeg sjalotjes, worteltjes, paprikapuree en wijn toe aan de pan.
• Laat de hoentjes in ongeveer 45 minuten gaar worden, of bak ze in een voorverwarmde oven van 200°C.
• Kook de broccoliroosjes 5 minuten in licht gezouten water.
• Bak de oesterzwammen in bakboter en voeg deze op het laatst toe aan de pan met de parelhoentjes.
• Haal de hoentjes uit de pan en bind de saus met de groenten.
• Maak de saus romig met Room Culinair.
• Serveer de parelhoen met de romige groentesaus, krieltjes en bieslook.

Dag van tevoren

• Was de rozijnen en verwarm de rode wijn.
• Voeg de pruimen toe en laat 10 minuten zachtjes koken.
• Haal de pan van het vuur, voeg de rozijnen toe en laat afkoelen.

De ochtend

• Verwijder eventuele zakjes uit de buikholte van de kalkoen en vraag de poelier het wensbeentje te verwijderen.
• Spoel de kalkoen schoon, dep droog en bestrooi de binnen- en buitenkant met peper en zout.
• Vul de buikholte via de halsopening met het gehaktmengsel en sluit de opening met cocktailprikkers of keukengaren.
• Bedek de kalkoen met plakjes vetspek en zet afgedekt in de koelkast.

Bereiding (3,5 uur van tevoren)

• Laat de kalkoen 30 minuten op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Smelt de boter in een pan.
• Plaats de kalkoen op zijn rug in een braadslee en schenk de gesmolten boter erover.
• Braad de kalkoen 2-2,5 uur in de oven, bedruip regelmatig met braadboter en rode wijn.
• Verlaag de temperatuur na 30 minuten naar 175°C.
• De kalkoen is gaar als de poten gemakkelijk bewegen.
• Verwijder het vetspek en zet de kalkoen nog 15 minuten terug in de oven om goudbruin te kleuren.
• Haal de kalkoen uit de oven en laat minstens 15 minuten rusten in aluminiumfolie.

Maak de jus

• Zeef de jus uit de braadslee, voeg de bouillon toe en breng op smaak met peper en zout.

Serveren

• Leg de kalkoen op een schaal, garneer met toefjes peterselie en serveer met de jus.

• Leg de kalkoen gedurende 4-5 uur in een pan met water, ruim gezouten, zodat de kalkoen zich vol water zuigt en malser wordt.
• Spoel de kalkoen schoon en bind de poten en vleugels vast.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vul de kalkoen met een derde van de grof gesneden wortelen, uien, champignons en knolselderij.
• Leg de rest van de groenten op de bakplaat en zet de kalkoen erop.
• Smeer de bovenkant van de kalkoen in met boter en herhaal dit elke keer dat hij gedraaid wordt tijdens het bakken.
• Bak de kalkoen 45 minuten met de buik naar boven.
• Draai hem 90 graden en bak de zijkant 15 minuten.
• Draai hem 180 graden en bak de andere kant 15 minuten.
• Draai de kalkoen met de borst naar boven en bak nog 45 minuten.
• Haal de groenten van de bakplaat en doe ze in een pan.
• Voeg de kippenbouillon en witte wijn toe en breng aan de kook.
• Verdik de saus met maïzena en breng op smaak met peper, zout en paprikapoeder.
• Serveer de kalkoen met de groentesaus en bijgerechten naar keuze.

Bereiding van de vulling:

• Meng de kastanjepuree, varkensgehakt, gehakte appels en fijngehakte ui in een kom.
• Voeg het geklutste ei toe om het mengsel te binden.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Voorbereiden van de kalkoen:
• Vul de kalkoen door de vulling vanaf de nek richting borst onder het vel te schuiven.
• Druk de vulling niet te vast aan.
• Zet de huidflap van de nek vast met een prikkertje en vul de rest van de kalkoenholte met de vulling.

Smeren en bedekken:

• Smeer de kalkoen in met boter en bestrooi met zout en peper.
• Leg de plakken vet spek over de kalkoen en wikkel de kalkoen losjes in grote stukken aluminiumfolie.

Bakken:

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Leg de kalkoen in een braadslee en bak hem 30 minuten op deze temperatuur.
• Verlaag vervolgens de temperatuur naar 175°C en bak de kalkoen nog 2,5 tot 3 uur, afhankelijk van de grootte.

Bruin bakken:

• Verwijder na deze tijd het folie en het spek.
• Zet de oven op 200°C en bak de kalkoen nog 40 minuten totdat hij mooi goudbruin is.
• Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht.

Laat rusten:

• Haal de kalkoen uit de oven en laat hem 15 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.

Bereiding van de jus:

• Giet het braadvocht in een grote sauspan.
• Schep het meeste vet af en roer er twee eetlepels bloem door.
• Voeg wat kippenbouillon toe en laat de saus zachtjes inkoken.

• Wrijf de kalkoen van binnen en buiten in met zout en peper.
• Maak kruiselings insnijdingen in de kastanjes en kook ze 5 minuten in gezouten water.
• Pel de bolsters en verwijder de bruine velletjes.
• Ontpit de geweekte pruimen en vul de buikholte van de kalkoen met kastanjes, pruimen en appelparten.
• Sluit de opening van de kalkoen met keukendraad of houten prikkers.
• Smelt de boter in een pannetje en smeer de kalkoen rondom dik in met de gesmolten boter.
• Leg de kalkoen met de borst naar boven op een rooster in de oven en plaats er een braadslee onder.
• Braad de kalkoen in een voorverwarmde oven van 175°C gedurende 2 tot 2 1/2 uur.
• Bedek de bovenkant van de kalkoen tijdens de eerste helft van de braadtijd met aluminiumfolie om uitdrogen te voorkomen.
• Besmeer de kalkoen regelmatig met het vocht uit de braadslee.
• Snijd de gare kalkoen in stukken en leg deze op een voorverwarmde schaal, samen met de vulling.
• Roer de aanbaksels in de braadslee los met sinaasappelsap, laat de jus kort doorkoken en bind met maïzena.
• Breng op smaak met een scheutje cognac.

• Vraag de poelier om het borstbeen en de ribben uit de kalkoen te verwijderen.
• Vermeng in een kom het braadworst vlees met de walnoten, pruimen en eieren.
• Kneed goed door elkaar en breng op smaak met zout, kaneel en nootmuskaat.
• Werk de kastanjes door het mengsel en vul de borstholte van de kalkoen ermee.
• Naai de kalkoen dicht met keukendraad.
• Wrijf de buitenzijde van de kalkoen in met zout en leg hem in een grote braadpan.
• Giet de gesmolten boter erover en voeg de rozemarijn toe.
• Zet de pan in een voorverwarmde oven op 200 °C en smoor de kalkoen in 2 1/2 uur gaar.
• Bedruip de kalkoen af en toe met het uitgetreden vocht.
• Neem de kalkoen uit de pan en houd hem warm.
• Verwijder de takjes rozemarijn.
• Roer de aanbaksels los met de witte wijn en kook het mengsel tot de helft in.
• Leng de maïzena aan met de bouillon en voeg dit toe aan het mengsel om een licht gebonden saus te maken.
• Breng de saus op smaak met zout en serveer apart bij de kalkoen.