• Verwarm de oven voor op 160°C.
• In een ovengeschikte pan met dikke bodem, breng beide soorten vlees, zout, peper, nootmuskaat, piment, tijm, laurierblad, en 2 1/2 dl water langzaam aan de kook.
• Zet de pan met deksel in het midden van de oven.
• Laat het vlees zachtjes braden gedurende 4-5 uur, af en toe omroeren.
• Voeg indien nodig wat water toe zodra het vocht verdampt is, maar laat het vet niet koken.
• Laat het vlees uitlekken en bewaar het vet.
• Haal het laurierblad en de tijm eruit.
• Trek het vlees met twee vorken uit elkaar in draadjes.
• Meng het vlees met het bijna afgekoelde vet.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Doe de rillettes in een schaal of kleine potjes en dek ze goed af.
• Laat de rillettes 2 dagen rusten voordat je gaat serveren.
• Serveer met geroosterd brood of stokbrood.

• Verhit de boter in een pan en bak ¾ van de lente-uitjes gedurende 5 minuten zacht.
• Voeg de grof gehakte waterkers toe en bak nog eens 5 minuten mee.
• Voeg de kippenbouillontabletten, 3 takjes dragon en 1 liter water toe.
• Breng aan de kook en laat de soep 10 minuten sudderen.
• Verwijder de dragon en pureer de soep met een staafmixer of blender.
• Laat de soep 1½ uur afkoelen in de koelkast.
• Voeg voor het serveren de room toe en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
• Garneer de soep met fijngehakte dragon en de overgebleven lente-ui.

• Meng de bloem met 1 theelepel zout.
• Voeg de walnoten, ei, olie en 4 eetlepels koud water toe en kneed snel tot een soepel deeg.
• Laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten, verpakt in plasticfolie.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Bekleed de taartvormpjes met het deeg en vul ze met steunvulling.
• Bak de taartbodems 15 minuten in het midden van de oven.
• Verwijder de steunvulling en bak de bodems nog 5 minuten.
• Pureer de Münsterkaas met slagroom en eidooiers.
• Verdeel dit mengsel over de taartbodems.
• Bak de taartjes nog eens 15 minuten, tot de vulling gaar en goudbruin is.
• Serveer de taartjes met blauwe druiven en halve walnoten.

Voorbereiding:

• Kook de aardappelen in water met een snufje zout gedurende 20 minuten totdat ze gaar zijn.
• Laat ze uitdampen.
• Breng de melk aan de kook.
• Pureer de aardappels en voeg 2 eetlepels boter, hete melk en nootmuskaat toe.
• Laat het geheel iets afkoelen.
• Roer de eidooiers door de aardappelpuree.
• Breng ruim water aan de kook met de kruiden.
• Laat de kruiden uitlekken, dep ze droog en hak ze fijn.
• Spatel ze door de aardappelpuree.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door de aardappelpuree.
• Vet de soufflévorm in met de rest van de boter en bestuif met bloem.
• Bak de soufflé in de oven gedurende 35 minuten, tot deze is gerezen en goudbruin is.
• Garneer met peterselie en serveer de soufflé direct.

• Verwijder de velletjes en pitjes van de druiven en vang het sap op.
• Voeg de muscaatwijn toe aan het druivensap en leg de druiven erin.
• Verhit de boter in een pan.
• Bak de kalfsoesters aan elke kant gedurende 4 minuten.
• Houd ze warm.
• Zeef het wijn-sapmengsel boven de pan en roer de aanbaksels los.
• Laat het geheel inkoken tot ongeveer 1 deciliter.
• Voeg de kalfsfond toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.
• Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
• Verwarm de druiven in de saus.
• Serveer de kalfsoesters met de druiven-muskaatsaus.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Pureer de gerookte forelfilets in een keukenmachine.
• Voeg 1 eiwit toe en zeef de puree boven een schaal in een bak met ijsblokjes.
• Roer de eidooiers door de forelpuree.
• Voeg het overgebleven eiwit, de witte wijn, 1 dl slagroom en zout en peper naar smaak toe.
• Vul de ingevette timbaaltjes met de forelpuree en klop voorzichtig op een vochtige doek om lucht te laten ontsnappen.
• Strijk de bovenkant glad en dek af met ingevet aluminiumfolie.
• Bak de timbaaltjes gedurende 18 minuten in het midden van de oven.
• Laat de visbouillon inkoken tot een stroperige saus.
• Voeg de fijngehakte sjalotjes, citroensap en de rest van de slagroom toe.
• Breng de saus aan de kook en voeg van het vuur af de boter in delen kloppend toe.
• Houd warm au bain-marie.
• Stort de timbaaltjes op borden, schenk de saus eromheen en garneer met takjes kervel.

• Voorbereiding:
• Kook 200 g champignons in 2 dl bouillon gedurende 10-15 minuten totdat ze gaar zijn.
• Pureer de champignons in een keukenmachine.
• Roer warme bouillon door de puree.
• Bereiding:
• Breng de soep aan de kook.
• Roer room, zout en peper door de soep.
• Verwarm de soep goed door.
• Bak de resterende champignons in boter gedurende 8 minuten zachtjes.
• Laat ze uitlekken.
• Verdeel de soep over kommen en strooi de gebakken champignons erover.

• Ontdooi de frambozen en pureer ze.
• Breng de puree langzaam aan de kook en zeef deze.
• Roer aardappelmeel glad met 1/2 eetlepel eau de vie.
• Meng dit met de warme frambozenpuree tot een gebonden massa.
• Laat afkoelen.
• Klop de eidooiers met de helft van de suiker tot een schuimige massa.
• Roer de frambozenpuree erdoor en bewaar afgedekt.
• Vet de soufflévormpjes in met boter en bestuif ze met poedersuiker.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop de eiwitten met de andere helft van de suiker stijf.
• Spatel het frambozenmengsel er voorzichtig door.
• Vul de soufflévormpjes tot 3/4 met het mengsel.
• Zet ze in een braadslede met kokend water en laat ze au bain-marie in de oven in ongeveer 15 minuten rijzen.
• Verwarm intussen voor de saus het blik frambozen met sap en eau de vie gedurende 5 minuten.
• Pureer en zeef het mengsel.
• Serveer de soufflé direct uit de oven, bestrooi met poedersuiker en garneer met verse frambozen.
• Serveer de saus apart.

Voorbereiding:

• Kook de aardappels in de schil gaar gedurende 20 minuten.
• Verwijder de schil en pureer de aardappels.
• Laat de puree lichtjes uitdampen.
• Roer de boter, eidooier en nootmuskaat door de puree.
• Klop de eieren los met olie en 1 eetlepel water.
• Vorm kleine torentjes van de puree en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het ei-mengsel en de grofgehakte amandelen.

Bereiding:

• Verhit de frituurolie tot 180°C.
• Frituur de torentjes in kleine porties, ongeveer 4 minuten per keer, tot ze goudgeel zijn.
• Steek een sprietje bieslook bovenin elk torentje voor garnering.