Voorbereiding:

Gerookte Paling:

• Snijd de palingfilets in de lengte volgens de vorm van de bros en bewaar ze koel.

Salade:

• Leg de Little Gem kropjes in ijswater.
• Meng appelstroop met sojasaus voor de dressing en voeg olijfolie toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bewaar tot gebruik.

Bros:

• Hak de kruiden fijn.
• Breng de melk met appelstroop aan de kook.
• Week de gelatine in ruim koud water.
• Koel 12 dl van de melk af tot nul graden.
• Breng de rest van de melk opnieuw aan de kook en los de gelatine erin op.
• Klop deze massa koud met een mixer en voeg zodra het begint te binden de koude melkmassa toe.
• Klop tot de massa luchtig is en voeg de gehakte kruiden toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Schep de bros in flexipan vormen en laat ze licht aanvriezen.

Bereiding:

Gerookte Paling:

• Bestrijk de palingfilets met de stroopdressing.

Salade:

• Laat de Little Gem uitlekken en meng met de dressing.

Bros:

• Haal de bros voorzichtig uit de flexipan en leg op elke bros 2 gelakte palingfilets.

Serveren:

• Plaats de bros op de borden en serveer de Little Gem ernaast.
• Schep de overgebleven dressing erbij.

Pastadeeg:

• Meng grano duro met eidooier en zout.
• Voeg geleidelijk olijfolie en water toe tot een homogeen deeg ontstaat.
• Verpak in plasticfolie en laat minstens een uur rusten.

Vulling:

• Kook de kreeften kort en laat ze afkoelen in het kookvocht.
• Bereid de tomaten en blancheer de spinazie en zeekraal.
• Laat goed uitlekken.

Saus:

• Fruit sjalot in boter, voeg bloem toe en maak een roux.
• Giet witte wijn en een deel van de kreeftenfond erbij, roer glad.
• Voeg de rest van de kreeftenfond toe en laat zachtjes koken.
• Voeg room en cognac toe, breng op smaak.

Vinaigrette:

• Meng azijn met kreeftenfond, zout, en peper.
• Voeg olijfolie toe tot een emulsie ontstaat.
• Breng op smaak met balsamico en basilicum.

Lasagne:

• Rol het pastadeeg uit en steek 18 cirkels uit.
• Kook ze 6 minuten, spoel koud en laat drogen.
• Snijd de grote cirkels in tot de helft en leg ze in de bombevormen.
• Vul met kreeft, saus, spinazie, tomaat, saus, kreeft, saus, zeekraal, saus en dek af met pastadeeg.
• Zet in de koeling om op te stijven.
• Bestrijk met water, rol door kaas en zet op een bakplaat.

Afwerking:

• Bak de lasagnebombes 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Verwarm het kreeftenvlees in visfond.

Dresseren:

• Snijd de bombes doormidden en zet ze op de borden.
• Schep het kreeftenvlees ervoor en voeg vinaigrette toe.
• Garneer met gefrituurde basilicum.

Bonbons:

• Bekleed de flexipan vormen met plakjes gerookte zalm en zet ze koud.

Vulling:

• Snijd de gerookte paling in stukjes en pureer deze in een keukenmachine met de mascarpone.
• Klop de room lobbig en spatel deze door de paling-mascarpone massa.
• Breng op smaak met zout, peper en citroensap en roer er fijngehakte bieslook door.
• Vul de halve bollen van de flexipan met het mengsel en dek ze af met plakjes gerookte zalm.
• Zet ze koud.

Saus:

• Klop de room bijna stijf en roer er de mierikswortel door.
• Voeg de crème fraîche toe en roer door.
• Breng de saus op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap.

Garnering:

• Pluk en was de frisée en zet deze op ijswater.

Dresseren:

• Leg in het midden van de borden een zalm- en palingbombe.
• Plaats op de bombe een toefje frisée met daarin enkele blaadjes pousse de blette.
• Druppel de mierikswortelsaus eromheen.

• Kies 9 tot 12 ingrediënten uit de lijst en bereid ze zoals aangegeven.
• Meng water, sojasaus, sherry en zout.
• Verhit olie in een wok of grote pan, sauteer de geselecteerde ingrediënten gedurende 3-5 minuten.
• Voeg het sojamengsel toe en laat het snel verwarmen.
• Laat afgedekt stoven tot de groenten zacht zijn (ongeveer 15 minuten).
• Meng maïzena, suiker, koud water, sojasaus en zout.
• Bind het gerecht met dit mengsel.
• Sprenkel enkele druppels sesamolie erover en serveer met rijst.

Varkenshaas:

• Snijd van de varkenshaasjes 16 biefstukjes van gelijke grootte.
• Bestrooi met peper en wikkel er pancetta omheen.
• Bak de biefstukjes aan beide zijden een minuut en laat op een bord afkoelen.

Rijstbord:

• Fruit in de olie de sjalot, knoflook en tomaat.
• Voeg de rijst toe en fruit deze ook even aan.
• Voeg ras el hanout, bruchetta en water toe, breng aan de kook en bak vervolgens in een oven van 180 graden gedurende 20 minuten.
• Voeg na het bakken een klontje boter en eventueel wat zout toe, roer goed om.
• Schep de rijst in met olie bestreken siliconen rijstranden en druk goed aan.
• Laat afkoelen.

Doperwten Crème:

• Kook de doperwten beetgaar en giet ze af.
• Fruit de sjalot in olie, voeg de erwten toe en zweet ze 2 minuten mee.
• Voeg de gevogeltefond toe en breng aan de kook.
• Pureer het geheel, zeef de erwtenpuree en voeg de room en crème fraîche toe.
• Breng aan de kook, monteer met boter en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Plaats metalen ringen in het midden van de borden en vul deze met de mesclun, druk licht aan en verwijder de ringen.
• Stort de warme rijstranden op een plaat en zet deze op de mesclun.
• Leg midden op de rijstrand een varkensmedaillon.
• Verhit de doperwten crème en schep deze eromheen.
• Druppel wat muntolie over de crème.
• Garneer met een takje basilicum.

• Hak de krabben in stukken.
• Maak de prei en venkel schoon en snijd ze in blokjes van 5 mm.
• Maak de knoflook schoon en kneus de peperkorrels.
• Bak de krab in hete olie tot ze beginnen te kleuren.
• Voeg venkel, prei, knoflook, peperkorrels, tijm, laurier en koriander toe en bak kort mee.
• Voeg tomatenpuree toe en bak deze 3 minuten mee.
• Blus af met cognac en witte wijn.
• Breng aan de kook en voeg visbouillon en water toe.
• Breng aan de kook, schuim af en laat op laag vuur 1 uur trekken.
• Passeer de bouillon door een zeef en reduceer tot 3 liter.
• Bind de bisque met rijstemeel en breng op smaak.
• Voor de garnituur: Snijd de korsten van het brood en snijd het kruim in blokjes van 1/2 cm.
• Bak deze in ruim boter tot croutons en laat uitlekken op keukenpapier.
• Snijd de krab in stukken en voeg deze samen met de croutons toe aan de soepkommen.
• Breng de bisque aan de kook en verdeel het over de hete soepkommen.
• Garneer met geplukte kervel.

Biscuit:

• Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de suiker toe.
• Spatel voorzichtig de poedersuiker en het amandelpoeder erdoor.
• Strijk het beslag uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat.
• Bak af op 175 graden Celsius gedurende 20 minuten en laat volledig afkoelen.
• Snijd hieruit 15 ovale plakken.

Ganache:

• Verhit in een pan de room, glucose en suiker tot aan het kookpunt.
• Haal van het vuur en voeg de couverture toe.
• Roer tot het is opgelost en meng de boter erdoor.
• Laat afkoelen.

Bavarois:

• Breng de abrikozenpuree met suiker en het vanillestokje aan de kook.
• Laat 20 minuten trekken en verwijder dan het vanillestokje.
• Week de gelatine in koud water.
• Roer de geweekte gelatine door de warme abrikozenpuree en laat afkoelen.
• Klop de room bijna stijf en spatel dit voorzichtig door de afgekoelde puree.
• Giet de bavarois in natgemaakte vormen en laat opstijven in de koelkast.

Amandelkoekjes:

• Meng de amandelen met de desicroque en strooi dit uit op een siliconenmat.
• Bak af op 190 graden Celsius tot ze goudbruin zijn en laat afkoelen.

Dresseren:

• Klop de ganache luchtig met een mixer en spuit dit in het midden van de dacquoise.
• Plaats de dacquoise in het midden van de borden.
• Haal de bavarois uit de vormen en plaats deze op de ganache.
• Garneer met een amandelkoekje en een takje munt.
• Bestuif met poedersuiker.

• Blancheer de groene koolbladeren.
• Snijd de hazenrugfilet in blokjes en pureer ze in de keukenmachine met tijm, zeezout en groene peperkorrels.
• Voeg de eidooier, 3 dl room en ½ dl bier toe aan de hazenfarce.
• Zet het mengsel in de koelkast.
• Bak de spekblokjes uit en blus ze af met 1 flesje bier.
• Laat het bier tot de helft inkoken en voeg de koolbladeren toe.
• Breng op smaak met nootmuskaat en laat het geheel zachtjes koken.
• Bekleed een cakevorm met huishoudfolie en leg de koolbladeren erin.
• Vul de vorm tot de helft met hazenfarce, dek af met koolblad, vul verder met hazenfarce en vouw de koolbladeren over de vulling.
• Zet de cakevorm in een braadslee met kokend water en plaats deze in een voorverwarmde oven op 180 ºC gedurende 35 minuten.
• Kook de wildfond in met 2 dl bier, honing en jeneverbessen.
• Klop de boter erin klontjes door.
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
• Keer de cakevorm om, verwijder het folie en snijd de pastei in plakken met een scherp mes.
• Leg een plak pastei op elk bord, schenk er wat saus over en garneer met sla en pijnboompitten.

• Week de satéstokjes een paar minuten in lauw water.
• Maak de marinade volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Snijd de biefstuk in blokjes van ongeveer 2 cm en marineer ze gedurende 15 minuten in de marinade.
• Rijg de gemarineerde biefstukblokjes aan de satéstokjes.
• Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
• Was en snijd de lente-uitjes in dunne ringen.
• Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes.
• Verhit een wok en voeg een scheutje wokolie toe.
• Roerbak hierin de broccoli gedurende 5 minuten.
• Voeg de gesneden paddenstoelen toe en wok nog 2 minuten mee.
• Dep de biefstukspiesjes droog en gril ze in een grillpan of onder de grill gedurende 3-5 minuten, keer ze regelmatig.
• Meng ondertussen de geraspte gember met de ketjap en lente-uitjes.
• Voeg de helft van dit mengsel toe aan de groenten en roer goed door.
• Verdeel de gekookte rijst en de gewokte groenten over 4 borden.
• Leg de gegrilde biefstukspiesjes op de rijst en schep de rest van het lente-ui-, ketjap- en gembermengsel over de saté.
• Serveer met Conimex Sambal Brandal voor wie van extra pit houdt.

• Meng alle kruiden en verdeel ze gelijkmatig over het vlees.
• Laat het minstens 20 minuten afgedekt marineren.
• Maak de saus door alle ingrediënten te combineren.
• Verhit 3 eetlepels olie in een wok en bak de plakjes gemberwortel en lente-ui tot ze glazig zijn.
• Voeg de bamboescheuten en gesneden pepertjes toe, bak nog 2 minuten op laag vuur.
• Haal ze uit de pan en zet apart.
• Voeg de resterende olie toe aan de wok, laat het goed heet worden en schroei de stukjes vlees aan alle kanten dicht.
• Voeg de groenten terug toe.
• Giet de saus erover, breng aan de kook en laat alles nog 1-2 minuten sudderen op laag vuur.
• Serveer deze smaakvolle gemberbiefstuk met aromatische saus als heerlijk bijgerecht!