Recepten

Voor de yoghurtcrème:

• Verwarm de Banyuls in een steelpan samen met de kruidnagel, steranijs en suiker.
• Laat zachtjes inkoken tot de dikte van schenkstroop.
• Laat afkoelen.
• Spatel de mascarpone door de Griekse yoghurt tot een glad mengsel.
• Roer 2/3 van de afgekoelde Banyulsstroop door het yoghurtmengsel en breng op smaak met een snufje zwarte peper en eventueel extra poedersuiker.

Voor de amarenekersen en de nogakoekjes:

• Meng de limoenrasp door de amarenekersen.
• Leg de noga kort in de vriezer en hak het vervolgens in de keukenmachine middelmatig fijn.
• Meng de bloem en poedersuiker en roer het eiwit erdoor met een garde tot een glad beslag.
• Spatel de helft van de gehakte noga erdoor.
• Verwarm de oven voor op 180°C Hetelucht Plus.
• Vorm met een lepel 8 à 9 koekjes van ongeveer 5 cm doorsnede op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de koekjes in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 8 minuten, of tot ze goudbruin zijn.

Serveren:

• Lepel een kleine portie yoghurtcrème op het bord en leg er enkele amarenekersen op.
• Plaats een nogakoekje bovenop de yoghurtcrème en herhaal dit proces voor nog een laagje.
• Garneer het bord met de overgebleven noga, de resterende Banyulsstroop en nog wat amarenekersen.
• Serveer de yoghurtcrème met de nogakoekjes direct.

• Meng alle ingrediënten samen in een kom.
• Giet het mengsel in een platte bak en plaats het in de vriezer.
• Roer af en toe met een vork of garde door het mengsel in de bak.
• Hierdoor ontstaan grove kristallen/schilfers.
• Laat de granité minstens 4 uur bevriezen, of tot het volledig bevroren is.

• Verwarm de zoete witte wijn met de suiker in een steelpan tot de suiker is opgelost.
• Giet de wijn in een dichte stoomovenpan en voeg de Licor 43 en de steranijs toe.
• Leg de perziken in het wijnmengsel en plaats de pan in de stoomoven.
• De bereidingstijd is afhankelijk van de rijpheid van de perziken.
• Harde perziken hebben mogelijk meer tijd nodig.
• Stoom op 95°C gedurende ongeveer 20 minuten.
• Haal de perziken uit de wijn en houd ze apart.
• Kook de wijn in een steelpan tot een siroop.
• Verwijder de pitjes uit de halve granaatappel.
• Verwarm de oven voor op 200°C Hetelucht Plus.
• Meng de pistachenoten met de helft van het losgeklopte eiwit en de suiker.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi de pistachenoten erover.
• Bak in de oven tot ze kleuren en de suiker krokant is, ongeveer 10 minuten.
• Schep regelmatig om.
• Laat de noten afkoelen en hak ze grof in een keukenmachine met de pulse-functie.
• Schep een beetje van de siroop over de perziken en garneer met de granaatappelpitjes.
• Maak bollen van het roomijs en rol ze door de gehakte pistachenoten.
• Serveer de perziken met een bol witte chocolade roomijs op gekoelde dessertborden.

• Breng de room samen met het opengesneden vanillestokje en het vanillemerg aan de kook in een pan.
• Laat de vanille even trekken in de room van het vuur af.
• Klop in een andere kom de eieren, eidooiers en witte basterdsuiker tot de suiker is opgelost en het mengsel enigszins schuimig wordt.
• Voeg geleidelijk de warme room toe aan het eimengsel, terwijl je blijft kloppen, tot de crème licht gebonden is.
• Roer de espresso door het mengsel en zeef het geheel om eventuele klontjes te verwijderen.
• Verdeel het mengsel over vier crème brûlée schaaltjes.
• Dek de schaaltjes af met plastic folie en stoom ze gedurende 20 minuten op 95 °C.
• Laat de schaaltjes afkoelen en bestrooi vervolgens de bovenkant van elke crème brûlée met een dun laagje bruine basterdsuiker.
• Brand de suiker met een crème brûlée brander tot deze goudbruin en knapperig is.

• Bereid twee afzonderlijke fruitmengsels volgens de ingrediëntenlijst, maar bewaar de munt voor later.
• Marineer de fruitmengsels au bain-marie (of in de stoomoven), 10 minuten op laag vuur.
• Snijd de munt fijn en meng deze door beide fruitmengsels.
• Laat de fruitmengsels afkoelen en koel ze verder in de koelkast tot gebruik.
• Verwarm de oven voor op 160°C (hetelucht).
• Meng voor de crumble bloem, boter, suiker en ei tot grove kruimels.
• Verspreid de kruimels op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze gedurende ongeveer 8 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
• Laat afkoelen.
• Meng voor de yoghurtcrème yoghurt, crème fraîche, limoensap en poedersuiker.
• Doe het mengsel in een spuitzak en zet deze in de koelkast tot gebruik.
• Bouw de crumble op in hoge glazen door afwisselend lagen ananasmengsel, kruimels, yoghurtcrème, aardbeienmengsel en kruimels toe te voegen, tot de glazen vol zijn.
• Garneer de bovenkant van de crumble met extra kruimels, fruit en munt.

• Schraap de vanillestokjes open en voeg ze toe aan de room.
• Breng het room-vanillemengsel zachtjes aan de kook en laat het vervolgens doorkoken.
• Haal de pan van het vuur en zet het even opzij om af te koelen.
• Meng in een aparte kom de eidooiers met de suiker en klop stevig tot het mengsel lichter van kleur wordt en de suiker volledig is opgenomen.
• Giet de warme room geleidelijk bij het eidooiermengsel en meng goed tot je een gladde massa hebt.
• Verdeel het mengsel over stoomovenpan(nen) of verschillende schaaltjes.
• Dek de pan af met hittebestendige folie en stoom de crème brûlée op 98°C gedurende 15 minuten.
• Haal de crème brûlée uit de stoomoven en laat het enkele uren afkoelen in de koelkast totdat het volledig is opgesteven.
• Net voor het serveren strooi je een royale laag suiker over de afgekoelde crème brûlée en brand je de suiker met een crème brûlée brander tot een mooie karamel.

• Meng de bosbessen en cranberry’s met suiker en citroensap in een kom.
• Voeg de fijngehakte salieblaadjes toe en meng goed.
• Verdeel het mengsel over de vier cocottes.
• In een aparte kom, meng bloem, bakpoeder, zout en kristalsuiker.
• Voeg de blokjes boter toe en wrijf met je handen totdat er kruimels ontstaan.
• Voeg de melk toe aan het bloemmengsel en klop met een garde tot een egaal beslag.
• Verwarm de oven voor op 190°C (Hetelucht Plus).
• Verdeel het beslag gelijkmatig over de bessen in de cocottes.
• Bestrooi met rietsuiker.
• Zet de cocottes op een bakplaat en plaats deze in de voorverwarmde oven.
• Bak gedurende 20 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en de vulling borrelt.
• Haal uit de oven en laat iets afkoelen voordat je serveert.

Voor de Christmaspudding:

• Meng de zachte roomboter met het broodkruim in een kom.
• Klop de eieren los met de whisky en voeg deze toe aan het boter-broodkruimmengsel.
• Voeg de krenten, rozijnen, basterdsuiker, gehakte amandelen, sukade, gekonfijte kersen en citroenschil toe.
• Meng alles goed door elkaar.
• Vul een stoomovenpannetje met het mengsel en druk stevig aan.
• Bedek de pudding met een stukje vetvrij papier en zet het pannetje in de stoomoven.
• Stoom de pudding gedurende 2 uur op 100 °C.
• Laat de pudding afkoelen en bewaar hem minimaal 48 uur in de koelkast om de smaken te laten ontwikkelen.

Voor de Vanillesaus:

• Splijt het vanillestokje en schraap het merg eruit.
• Doe de room samen met het vanillestokje in een stoomovenpannetje en stoom op 95 °C gedurende 10 minuten.
• Roer het vanillemerg door de vanillevla en voeg de suiker toe aan de warme room.
• Roer totdat de suiker volledig is opgelost.
• Meng alles door elkaar en laat de saus iets afkoelen voordat je deze serveert.
• Serveer de kerstpudding warm met een royale lepel van de vanillesaus voor een authentiek en feestelijk kerstdessert.

Voor de soezen:

• Verwarm in een pan de melk en/of water samen met de boter en een snufje zout tot het kookpunt.
• Haal de pan van het vuur en voeg al roerend de bloem toe.
• Roer tot een glad beslag ontstaat.
• Plaats de pan terug op een matig vuur en gaar het beslag, terwijl je blijft roeren.
• Meng de eieren één voor één door het beslag tot het een dikke, gladde consistentie heeft.
• Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit dopjes van het beslag ter grootte van een euromunt, met voldoende tussenruimte.
• Druk eventuele puntjes plat met een natte vinger.
• Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht) en bak de soezen in 20 minuten gaar en droog.
• Voeg indien mogelijk twee stoominjecties toe tijdens de eerste 12 minuten van het bakken.
• Open de oven niet tussentijds.
• Laat de soezen afkoelen op een rooster.

Voor de gesmolten chocolade:

• Doe de chocolade in een stoomovenpan en dek deze af met folie.
• Laat de chocolade in de stoomoven smelten op 60 °C gedurende 10 minuten, of gebruik het automatische programma voor chocolade.
• Klop intussen de slagroom stijf met weinig of geen suiker.
• Vul de afgekoelde soezen via de onderkant met de slagroom.
• Roer de gesmolten chocolade glad en doop de gevulde soezen één voor één in de chocolade.
• Plaats de soezen op vetvrij papier en laat de chocolade uitharden.

• Breek de chocolade in stukjes boven de stoomovenpan en dek de pan af met huishoudfolie.
• Plaats de pan in de stoomoven en stoom gedurende 10 minuten op 80°C, of gebruik het automatische programma ‘Chocolade Smelten’.
• Meng ondertussen de kristalsuiker met het merg van het vanillestokje, de olie en de eieren tot de suiker is opgelost.
• Voeg het zelfrijzend bakmeel en de gesmolten chocolade toe, meng alles goed.
• Vet de muffinvorm in met neutrale olie en bekleed met huishoudfolie om de cakejes later gemakkelijk uit de vorm te kunnen halen.
• Vul de muffinvorm met het beslag en plaats deze in de stoomoven.
• Stoom de cakejes gedurende 22-25 minuten op 100°C.
• Laat de cakejes in de vorm afkoelen en haal ze er voorzichtig uit door aan de folie te trekken.
• Snijd de ananas in blokjes van 1 x 1 cm.
• Verhit een koekenpan op het fornuis en bak de ananas kort in wat olie.
• Voeg de palmsuiker toe en laat het karamelliseren.
• Voeg een scheut Malibu of Mekhong whisky toe en laat het gerecht koken tot de suiker is opgelost en de saus de dikte van stroop heeft.
• Breek de chocoladecakejes in stukjes en schik ze speels op het bord.
• Leg de ananasblokjes ertussen.
• Serveer met bolletjes kokosijs en garneer met cress en jasmijnbloemen.