• Verwijder het vel en de graat van de parelhoenfilets.
• Snijd ze in twee dunne plakken in de lengterichting.
• Grill de plakken en leg ze vervolgens in een stoomovenpan met gaatjes.
• Leg de paprikablokjes in een stoomovenpan met gaatjes en stoom gedurende 1 minuut.
• Laat afkoelen en meng met olijfolie, dragon, peper en zout.
• Bak de sneetjes brood in de oven tot ze knapperig zijn.
• Voor de auberginetapenade, stoom de auberginekwarten gedurende 2 minuten.
• Schraap het vruchtvlees uit de schil en meng het met knoflook, olijven, citroensap, peper en zout.
• Meng de ingrediënten voor de yoghurtdressing en breng op smaak met peper en zout.
• Stoom de scampi in een pan met olie en knoflook gedurende 8 minuten.
• Bestrijk de sneetjes toast met de tapenade en bouw de clubsandwich als volgt op: toast, plakje parelhoen, uienringen, toast, rucola, 2 scampi, Parmezaanse kaas, paprika en eindig met een sneetje toast.
• Steek een bamboespies door elke sandwich.
• Garneer de borden met de yoghurtdressing en wat paprikablokjes.

• Open de coquilleschelpen, haal de coquilles eruit en maak de schelpen schoon.
• Bewaar de noot en koraal.
• Spoel de schelpen schoon en droog ze goed af.
• Verhit de olijfolie in een sauspan en fruit de gesnipperde sjalot gedurende één minuut op laag vuur.
• Voeg vervolgens de blokjes ham toe en bak nog één minuut mee.
• Voeg daarna het paprikapoeder toe en bak nog één minuut rustig mee.
• Schenk de droge witte wijn erbij en laat rustig inkoken tot ongeveer 1/3 is overgebleven.
• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Bestrooi de coquilles met een beetje zout, leg ze met de koraal in het bolle deel van de schelp en verdeel het sjalot-hammengsel erover.
• Strooi wat broodkruim over de coquilles en plaats ze in de voorverwarmde oven.
• Bak de coquilles in de schelp gedurende ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven op 220°C.
• Serveer de coquilles in de schelp direct op een bord.

• Verwarm een beetje olie in een koekenpan en bak de kwartelfilets kort aan.
• Plaats de koekenpan vervolgens in de oven en gebruik een kerntemperatuurmeter om de gewenste kerntemperatuur van 58 ºC te bereiken.
• Verwijder de bratometer en schakel de oventemperatuur terug naar 55 ºC.
• Laat de filets nog ca.30 minuten warm gehouden worden tot het moment van serveren.

Voor de salade:

• Week de rozijnen in de rum.
• Meng de rode biet, rode ui, appel, en bieslook in een kom.
• Voeg de geweekte rozijnen toe en breng op smaak met wijnazijn, sesamolie, olijfolie, peper en zout.
• Zet apart.

Voor de Salsa Agresto: V

• erwarm de oven voor op 200 ºC.
• Rooster de amandelen en pistachenoten gedurende 8 minuten of tot ze beginnen te kleuren.
• Laat afkoelen.
• Meng de noten, knoflook, peterselie, basilicum, zout, peper en olijfolie in een keukenmachine tot een gladde puree.
• Voeg verjus azijn toe tot de gewenste consistentie is bereikt.
• Bewaar in de koelkast tot serveren.
• Meng de veldsla voorzichtig door de salade en leg het op borden in een rechthoekige vorm.
• Snijd de kwartelfilets in dunne plakjes en verdeel ze speels over de salade.
• Garneer de salade met de Salsa Agresto rondom als een rand.

• Doe de olijven, kappertjes, ansjovis en mosterd in een blender of keukenmachine.
• Pers de knoflook erboven uit.
• Pulseer kort tot de ingrediënten grof gehakt zijn.
• Voeg wat olijfolie toe en meng tot een smeuïge tapenade ontstaat.
• Zet apart.

Voor de knolselderijsoep:

• Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.
• Bak de knolselderijblokjes, sjalot, prei, knoflook, laurierblad, tijm en peperkorrels aan tot de sjalot glazig is.
• Blus af met water, room en crème fraîche.
• Laat op laag vuur 30 minuten sudderen of stoom het mengsel in een afgesloten stoomovenpan op 100 °C gedurende 30 minuten.
• Verwijder de tijm en het laurierblad en pureer de soep met een staafmixer tot een gladde consistentie.
• Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schenk de warme soep in 4 voorverwarmde soepkommen.
• Serveer met een lepel tapenade bovenop elke portie.
• Geniet van deze heerlijk romige knolselderijsoep met een pittige twist van tapenade!

• Week de kombu in water in een pan gedurende een nacht.
• Breng het water zachtjes aan de kook met de Shirodashi bouillon, steranijs en de chilipeper.
• Verwijder vervolgens de kombu.
• Voeg de bonitovlokken toe en breng tegen de kook, zet daarna het vuur uit.
• Laat afkoelen en roer niet.
• Zeef de bouillon door een fijne zeef.
• De bouillon is nu klaar voor gebruik.
• Stoom de eieren gedurende 7-8 minuten op 100 ºC.
• Spoel ze daarna koud en pel ze.
• Stoom de shiitake gedurende 1 minuut op 100 ºC of verwarm ze in de bouillon.
• Verwarm de voorgegaarde noodles gedurende 4-5 minuten in een stoomoven op 95 ºC of verwarm ze in de bouillon.
• Voeg als laatste de wortel en de boksoi toe aan de bouillon.
• Plaats alle garnituur in voorverwarmde kommen en schenk hier de bouillon overheen.

• Verwarm de oven voor op 220 ºC Hetelucht Plus.
• Rooster de ossenstaart en runderschenkel in de oven tot ze mooi gekleurd zijn.
• Voeg de tomatenpuree toe aan het vlees gedurende de laatste 10 minuten van het roosteren.
• Schep het vlees over in een afgesloten stoomovenpan van 5,7 liter en voeg de specerijen toe.
• Plaats de pan in de stoomoven en stoom gedurende 2 uur op 100 ºC.
• Maak intussen de groenten schoon en snijd ze fijn.
• Voeg de gesneden groenten toe aan het vlees en laat nog 1 uur trekken.
• Zeef de bouillon door een schone, vochtige keukendoek.
• Pluk het vlees van de ossenstaart en voeg het terug toe aan de bouillon.

• Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in mooie stukjes.
• Fruit de sjalot samen met de paddenstoelen licht aan in een pan.
• Neem een dichte stoomovenpan, schenk hier de paddenstoelenbouillon in en voeg de gebakken paddenstoelen met sjalot toe.
• Stoom de bouillon gedurende 20 minuten op 100°C.
• Klop de room tot slagroomdikte en meng deze met de truffelsalsa.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Breng de bouillon eventueel verder op smaak met peper en zout.
• Schenk de bouillon in diepe borden en serveer met een quenelle truffelroom.

• Verwarm de oven voor op 200°C (Hetelucht Plus).
• Meng de pompoen, wortel, ui, gember en garam masala samen met een scheutje olijfolie in een kom.
• Verspreid het mengsel over een bakplaat en rooster het in de oven op niveau 2 gedurende ongeveer 20 minuten.
• Roer na 10 minuten alles even door elkaar.
• Doe het geroosterde mengsel in een pan samen met de groentebouillon en laat het geheel ongeveer 10 minuten koken.
• Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde puree en voeg de kokosmelk toe voor een romige textuur.
• Serveer de soep met stukjes geroosterde pompoen als garnering en bestrooi met grof gehakte amandelen.
• Voor extra smaak, druppel vlak voor het serveren wat pompoenpitolie over de soep.

• Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het fornuis.
• Bak hierin de uien en knoflook aan en laat ze 15 minuten zachtjes garen.
• Blus af met witte wijn en voeg de kippenbouillon en tijm toe.
• Breng de soep aan de kook en laat het geheel vervolgens sudderen op laag vuur gedurende 30 minuten.
• Breng de soep vlak voor het serveren op smaak met cognac, peper en zout.

• Verhit de boter in een pan op de kookplaat.
• Roerbak spek, ui, knoflook, tijm, laurier, aardappel en prei tot de ui lichtbruin is.
• Voeg bouillon en de 200 ml room toe en schenk dit in een dichte stoomovenpan.
• Functie: Stomen 100 °C, gedurende 30 minuten
• Verwijder het laurierblad en de tijm.
• Pureer de soep met een staafmixer of in de blender en breng op smaak met zout, peper en tabasco.
• Meng voor de garnering de opgeslagen room met de truffeltapenade.
• Verwarm de friteuse voor op 160 °C.
• Schil de zoete aardappel met een dunschiller.
• Trek met de dunschiller of kaasschaaf dunne linten van de aardappel en frituur ze.
• Functie: Frituren 160 °C, gedurende 1 à 2 minuten
• Doe de kleine aardappelblokjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
• Functie: Stomen 100 °C, gedurende 4 à 6 minuten
• Bak de aardappellinten tot ze krokant zijn en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Serveren:

• Verwarm de soep.
• Schenk de soep in 4 diepe borden.
• Leg wat gare aardappelblokjes in het midden van ieder bord en schep er een lepel truffelroom op.
• Garneer met de zoete aardappel en een takje tijm.