Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C (Hetelucht plus).
• Meng in een kom het eiwit met het grove zeezout.
• Spoel de zalmforellen af onder koud stromend water en dep ze zowel aan de buiten- als binnenkant droog met keukenpapier.
• Snijd de vis langs de lengte open maar laat de kop en het staartgedeelte intact.

De zoutkorst:

• Leg een laagje van het zoutmengsel op de bakplaat als bedje voor de vissen.
• Bestrooi de vis aan de binnen- en buitenkant royaal met versgemalen peper.
• Snijd de citroen in vier plakken en stop in de buikholte van elke vis een takje tijm en twee plakken citroen.
• Leg de zalmforellen op het bedje van zout en bedek de vis volledig met de rest van het zoutmengsel.
• Druk dit stevig aan en zorg dat de visstaarten uitsteken.

Bereiden:

• Bak de vis gedurende ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven tot deze gaar is.

Serveren:

• Serveer de zalmforel in zoutkorst op een mooie schaal en laat je gasten de korst openbreken.

• Meng voor de marinade en dressing de fijngehakte knoflook en chili’s in een blender met limoensap, vissaus, suiker, zout en Gula Djawa.
• Proef en voeg indien nodig meer limoensap en Nam pla toe.
• Marineer de zalmfilets met de helft van de dressing.
• Bewaar de resterende dressing in de koelkast.
• Voor de lotuswortel: kook water, azijn, suiker en citroen op en giet dit over de dun gesneden lotuswortel.
• Koel af en bewaar in de koelkast tot serveren.
• Snijd 1 cm van de onderkant van de bimi.
• Stoom de bimi gedurende 2 minuten op 100°C, spoel af onder koud water.
• Snijd de paprika in reepjes, pluk de paksoi bladeren en snijd grote bladeren in de lengte doormidden.
• Snijd de rode sjalotten in julienne en de chilipeper in schuine ringetjes.
• Verwarm de grill voor op 200°C.
• Leg de gemarineerde zalmfilets met de huid naar boven onder de grill en laat ze in ongeveer 15 minuten gaar worden.
• Verhit een wok met wat rijstolie en roerbak de bimi, paprika en sjalotjes gedurende 2 minuten.
• Voeg de paksoi toe en roerbak nog eens 2 minuten.
• Breng op smaak met wat van de overgebleven marinade.
• Verdeel de gegrilde zalm over de groenten op vier borden.
• Garneer met de zoetzure lotuswortel, pinda’s, ringetjes chilipeper en koriander.

• erwarm de oven voor op 180°C.
• Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg de zalmmoten erin.
• Bestrooi met de gesneden sjalotjes.
• Bak de zalm in de voorverwarmde oven gedurende circa 15 minuten, of tot ze gaar zijn.
• Verhit de boter in een hapjespan en bak de voorgekookte krieltjes goudbruin en gaar.
• Maak de sperziebonen schoon en kook ze beetgaar in een pan met kokend water en zout.
• Serveer de geroosterde zalm met de gebakken krieltjes en gekookte sperziebonen.
• Bestrooi de zalm met gedroogde tijm en een beetje zeezout.

• Leg de mulfilets in het gezouten water en laat ze ongeveer 3 uur weken.
• Dit helpt bij het mooi bakken van de vis.
• Kook de aardappelen gaar, giet ze af en stamp ze met de boter en melk tot een gladde puree.
• Meng de witlof en peterselie erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Maak een roux van boter en bloem in een pan.
• Voeg de mosterd toe en giet langzaam de kippenbouillon erbij terwijl je blijft roeren.
• Laat de saus binden.
• Haal van het vuur en meng de slagroom erdoor.
• Dep de mulfilets droog.
• Smelt boter met olie in een bakpan.
• Bak de mul eerst op de huid en vervolgens de andere kant.
• Bestrooi met zout en peper na het bakken.
• Serveer de stamppot in een warm bord met behulp van een serveerring.
• Plaats een stukje vis bovenop de stamppot en giet er wat saus overheen.
• Garneer met een takje dille.

• Stoom of kook de witlof voor en rol vervolgens elke stronk in een plakje bacon (of beenham).
• Leg de witlof in een ingevette ovenschaal en bestrooi met peper en zout.
• Beleg ze met plakken oude kaas en strooi eventueel wat paneermeel erover.
• Verdeel een paar stukjes roomboter over de witlof.
• Plaats de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 minuten.
• Stoom of kook intussen de aardappels gaar (ongeveer 20-22 minuten).
• Braad de gehaktballen aan in roomboter tot ze gaar zijn.
• Serveer de gegratineerde witlof met de aardappels en de gehaktballen.

• Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
• Kook ze samen met de kastanjes tot ze gaar zijn.
• Stamp de aardappelen en kastanjes tot een puree.
• Voeg de gesmolten roomboter en room toe.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Bestrijk de wildzwijnfilet medaillons met neutrale olie.
• Verwarm een grillplaat of pan en grill de medaillons aan beide zijden tot er een ruitpatroon ontstaat.
• Plaats de gegrilde medaillons op een rooster in de voorverwarmde oven op 100°C.
• Gebruik een bratometer en laat de kerntemperatuur van de dikste medaillon 62°C bereiken.
• Borstel het eekhoorntjesbrood schoon en snijd het in plakjes.
• Bak ze lichtjes aan in een koekenpan, besprenkel met truffelolie en breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de kastanjepuree over vier warme borden.
• Snijd de gegrilde medaillons diagonaal doormidden en plaats ze schuin op de puree.
• Verdeel de plakjes eekhoorntjesbrood speels over het gerecht.
• Druppel de crema di balsamico over het gerecht als laatste finishing touch.

• Snijd de zoete aardappels in vier gelijke stukken en stoom ze gaar op 100°C gedurende 18-22 minuten.
• Hoe kleiner de stukken, hoe korter de tijd nodig is.
• Verwarm intussen de melk (en eventueel de boter) in een dichte stoomovenpan (0,6 dl).
• Doe de gare zoete aardappels in een dichte bak of stoomovenpan.
• Stamp de zoete aardappels grof en meng ze met de warme melk (en boter indien gebruikt).
• Voeg de grof gesneden raapstelen toe aan de zoete aardappelpuree en breng op smaak met versgemalen witte peper en eventueel wat zout.
• Serveer de voorjaarsstamppot van zoete aardappel en raapstelen met een scheutje olijfolie eroverheen.

• Snijd de steeltjes van de gedroogde chilipepers, halveer ze en verwijder de zaden.
• Week de chilipepers daarna 15 minuten in warm water tot ze zacht zijn.
• Knijp ze goed uit en hak ze fijn.
• Hak ondertussen de laos, citroengras, limoenblaadjes en korianderzaad fijn.
• Snipper de sjalot en hak de knoflook.
• Begin met de Thaise vijzel.
• Maal de geweekte en fijngehakte chilipepers samen met het zout tot een gladde pasta.
• Voeg één voor één de overige ingrediënten toe en maal telkens goed door.
• Begin met de hardere ingrediënten (laos, citroengras) en voeg daarna de zaden, sjalot, knoflook en garnalenpasta toe.
• Blijf malen tot een gladde, samenhangende pasta ontstaat.
• De rode currypasta is nu klaar voor gebruik of kan worden ingevroren in kleine porties voor later gebruik.

• Meng in een dichte stoomovenpan de currypasta met de kokosroom, suiker en limoenblaadjes.
• Plaats de pan in de stoomoven en stoom de saus op 100°C gedurende 15 minuten.
• Haal de pan uit de oven, verwijder de limoenblaadjes en voeg de in reepjes gesneden vis toe aan de saus.
• Zet de pan terug in de stoomoven en stoom de curry nog 10 minuten op 80°C, of tot de vis gaar is.
• Voeg indien nodig nog wat nam pla vissaus toe voor extra smaak.

Voor het vlees:

• Verwarm een flinke eetlepel boter in een koekenpan en fruit de knoflook zachtjes aan.
• Bak de karbonades kort aan en leg ze op een ovenrooster in de oven met een bakplaat eronder.
• Plaats de bratometer in het vlees zonder het bot te raken.
• Stand: Hetelucht Plus 100°C, Kerntemperatuur 68°C.
• Roer het aanbaksel in de koekenpan los met de port.
• Voeg de kalfsjus en de gehakte majoraanblaadjes toe.
• Laat rustig trekken en inkoken tot de gewenste dikte.
• Schakel, zodra het vlees gaar is, de oventemperatuur terug naar Hetelucht Plus 55°C.
• Het vlees kan zo ongeveer 30 minuten warm gehouden worden.

Voor het groentegarnituur:

• Snijd de rode biet in dunne plakken en meng met de gesnipperde sjalot.
• Doe het bietenmengsel in een ovenschaal en zet bij het vlees in de oven.
• Verkruimel de geitenkaas en zet tot gebruik in de koelkast.

Voor het aardappelgarnituur:

• Schil de aardappels en snijd ze in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
• Doe de blokjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
• Stand: Stomen 100°C, gedurende 6 minuten.
• Laat de aardappelblokjes afkoelen.

Serveren:

• Verwarm roomboter in een koekenpan en bak de aardappelblokjes met de uienringen en de fijngehakte salie.
• Neem de bieten uit de oven, besprenkel met notenolie en breng op smaak met peper en zout.
• Leg een waaier van rode biet op de borden en strooi de geitenkaas er overheen.
• Leg de varkenskarbonade er tegenaan.
• Verdeel de aardappelblokjes op en om de karbonade en garneer met de majoraanjus.