• Kruiden door tartaar mengen.
• Tartaar tot kleine balletjes rollen.
• Sperziebonen wassen, schoonmaken en in stukjes van 1/2 cm snijden.
• Paprika wassen, schoonmaken en in smalle reepjes snijden.
• Reepjes in kleine blokjes snijden.
• In pan 1 liter water aan de kook brengen.
• Bouillontabletten erboven verkruimelen.
• Tartaarballetjes, sperziebonen en soepgroenten afgedekt ca. 8 minuten zachtjes meekoken. Paprikastukjes toevoegen en op laag vuur onafgedekt nog ca. 1 minuut laten meekoken.
• Op smaak brengen met peper.
• Soep over vier borden verdelen.

Voorbereiden:

• Sjalotje pellen en fijnsnipperen.
• In pan helft van boter verhitten en sjalot zachtjes glazig fruiten.
• Jeneverbessen, laurierblaadje, tijm en fond toevoegen.
• Aan de kook brengen en fond op hoog vuur in ca. 10 minuten tot de helft inkoken.

Bereiden:

• Twee borden voorverwarmen.
• Hazenrugfilets bestrijken met 2 theelepels mosterd en bestrooien met zout en peper.
• Punten van filets terugvouwen en vaststeken met cocktailprikkers, zodat filets overal even dik zijn. In koekenpan rest van boter verhitten.
• Hazenrugfilets in ca. 5 à 6 minuten rondom bruin en van binnen rosé bakken.
• Op plank leggen en afgedekt met aluminiumfolie ca. 5 minuten laten rusten.
• Boven bakvet fond door zeef schenken.
• Slagroom en rest van mosterd erdoor roeren.
• Aan de kook brengen en aanbaksels losroeren.
• Op hoog vuur in ca. 2 à 3 minuten inkoken tot lichtgebonden saus ontstaat.
• Bosvruchtenjam erdoor roeren.
• Hazenrugfilets in plakjes snijden en dakpansgewijs op warme borden leggen.
• Saus erover scheppen.
• Rest van saus overdoen in sauskom en erbij serveren.
• Serveren met gesmoorde groene kool en aardappelpuree.

• Hazenrugfilet in plakken van 3 cm snijden en droogdeppen met keukenpapier.
• Ui pellen en in dunne ringen snijden.
• Appel schillen, met appelboor klokhuis verwijderen en in ringen van ca. 1/2 cm dik snijden.
• In koekenpan boter verhitten.
• Hazenrugfiletplakjes in ca. 2 à 3 minuten lichtbruin bakken, halverwege keren.
• Warm houden in aluminiumfolie.
• In braadvet spek in ca. 3 minuten knapperig bakken.
• Uiringen toevoegen en ca. 4 minuten meebakken tot ze licht beginnen te kleuren.
• Appelplakjes toevoegen en ca. 2 minuten meebakken.
• Hazenrugfiletplakjes bestrooien met zout en peper.
• Plakjes appel en ui over twee borden verdelen.
• Hazenrugfiletplakjes erop leggen.
• Garneren met spekplakjes.
• Serveren met aardappelpuree en rode kool.

• Bleekselderij schoonmaken, wassen en in reepjes van ca. 2 cm lengte snijden.
• In hapjespan helft van boter verhitten.
• Rösti en bleekselderij ca. 3 minuten afgedekt op hoog vuur bakken.
• Intussen appel schillen, halveren, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden.
• Appel toevoegen aan distimengsel op laag vuur ca. 10 minuten meebakken, af en toe omscheppen.
• Intussen één bord voorverwarmen.
• Hazenrugfilets bestrooien met zout en peper.
• In andere pan rest van boter verhitten en filets in 6 á 8 minuten rondom bruin en van binnen rosé bakken.
• Filets uit pan op warm bord scheppen en onder aluminiumfolie warmhouden.
• Wijn, honing en salie door bakvet roeren en op hoog vuur onafgedekt ca.1 minuut laten inkoken.
• Filets in schuine plakken snijden en over vier borden verdelen.
• Wijnsaus erover schenken.
• Röstimengsel ernaast scheppen.

• Royaal vergiet boven grote schaal of kom hangen.
• Theedoek natmaken met water, uitknijpen en in vergiet leggen.
• Karnemelk in theedoek schenken en in koelkast in ca. 2 dagen laten uitlekken.
• Tussentijds regelmatig opgevangen vocht weggooien.
• Van noten ca. 2 eetlepels achterhouden en rest over vier kommetjes verdelen.
• Hangop goed doorscheppen en over noten verdelen.
• Achtergehouden noten erop scheppen en bestrooien met kaneelpoeder en poedersuiker.

• Peultjes wassen en schoonmaken.
• In pan weinig water en zout aan de kook brengen.
• Peultjes in ca. 3 minuten beetgaar koken.
• Peultjes in zeef onder koud water afspoelen en laten uitlekken.
• Intussen flageolets laten uitlekken.
• Sjalotje pellen en fijnsnipperen.
• Van kaas korstjes afsnijden en in kleine blokjes snijden.
• In kom olie, citroensap en mosterd tot sausje roeren.
• Op smaak brengen met zout, peper en suiker.
• Peultjes, sjalotje, flageolets, ham en kaas door elkaar scheppen.
• Dressing erdoor scheppen.
• Op platte schaal sla verdelen.
• Salade op midden scheppen.
• Serveren met bruine pistolets.

• Hazelnoten grof hakken.
• In droge koekenpan hazelnoten in ca. 3 minuten lichtbruin roosteren.
• Intussen bleekselderij schoonmaken, wassen en elk in 4 stukken snijden.
• Stukken in lengte in smalle reepjes snijden.
• Bleekselderij in weinig water in ca. 4 minuten beetgaar koken.
• In vergiet laten uitlekken en iets laten afkoelen.
• Grill voorverwarmen op hoogste stand.
• Op aanrecht plakjes ham uitspreiden.
• Plakjes in lengte dubbelvouwen en op elk plakje 1/4 deel van bleekselderij leggen.
• Plakjes oprollen en op bakplaat leggen.
• Hamrolletjes ca. 10 cm onder hete grill in ca. 3 minuten lichtbruin roosteren.
• Intussen boven kommetje bieslook fijnknippen.
• Hamrolletjes naast elkaar op twee platte borden leggen.
• Bestrooien met pepermelange.
• Olie op en naast de hamrolletjes sprenkelen.
• Garneren met hazelnoten en bieslook.

• In pan fond en wijn ca. 5 minuten op matig hoog vuur inkoken.
• Pan in bak met koud water zetten en vocht laten afkoelen tot lauw.
• Intussen in kom peterselie heel fijn knippen.
• Wijnmengsel en olie erdoor roeren en op smaak brengen met zout en peper.
• Plakken ham (beide soorten) dubbelvouwen en op vier bordjes leggen.
• Dressing erover scheppen.

• Sjalotjes pellen en snipperen.
• In pan helft van boter verhitten.
• Sjalotjes in ca. 2 minuten glazig fruiten.
• Azijn toevoegen en in ca. 5 minuten op matig hoog vuur laten verdampen.
• Bloem erdoor roeren.
• Al roerend scheutje voor scheutje fond toevoegen en blijven roeren tot gladde saus ontstaat. Jeneverbessen, zout en peper toevoegen en saus onafgedekt ca. 5 minuten zachtjes laten sudderen.
• Crème fraîche erdoor roeren.
• Nog ca. 5 minuten zachtjes laten sudderen.
• Intussen in koekenpan rest van boter verhitten en plakken ham in ca. 3 minuten bruin bakken, halverwege keren.
• Ham op vier borden leggen.
• Jeneverbessen uit saus nemen.
• Beetje saus over ham scheppen.
• Rest van saus apart erbij geven.
• Serveren met broccoli en krielaardappeltjes.

• Sukadelappen in blokjes snijden.
• Uien pellen en snipperen.
• In braadpan boter verhitten.
• Uien in ca. 2 minuten zachtjes glazig bakken.
• Sukadelappen met vocht, bouillonpoeder en 2 dl water toevoegen.
• Aan de kook brengen en nog ca. 30 minuten zachtjes stoven.
• Kruidcake in stukjes snijden en aan hachee toevoegen, blijven roeren tot stoofvocht gebonden is. Op smaak brengen met zout.
• Serveren met rode kool en aardappelpuree.