• Kook de aardappelen in plakken net onder water gaar.
• Giet ze af, laat ze uitdampen en pureer ze met een pureeknijper of stamper.
• Voeg de boter (en eventueel de melk) en flink zout toe.
• Klop de puree op en strijk hem in een beboterde ovenschotel uit.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Borstel de paddestoelen onder stromend water schoon en dep ze met keukenpapier heel goed droog.
• Snijd ze zo nodig in plakken.
• Verhit de boter in een koekenpan met anti-aanbakboden en fruit de uisnippers erin, samen met de cantharellen.
• Laat het vocht verdampen en bestrooi al roerend met de bloem.
• Voeg de melk nog steeds roerend bij beetjes toe en laat tot een dikke saus binden.
• Breng de saus op smaak met peper en zout en schep hem over de puree.
• Bestrooi met de kaas en zet de schaal ± 15 minuten in de oven tot de bovenkant licht is gebruind.
• Bestrooi de taart met het ‘magische’ kruid.

• Kook de ingrediënten voor de marinade toegedekt een kwartiertje en laat afkoelen.
• Laat de bouten hierin 24 uur marineren.
• Neem het vlees uit de marinade en droog het goed af.
• Kook de marinade tot¼ l in en zeef hem.
• Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrijk het met wat crème fraîche.
• Rol beide bouten in een plak bacon, bind ze met keukengaren vast en bak ze op matig vuur in de hete boter rondom lichtbruin.
• Neem ze uit de pan.
• Leg de gesnipperde ui erin en fruit die in de braadboter glazig.
• Bestrooi met bloem en roer tot het wit weg is.
• Leg het vlees terug in de pan.
• Voeg al roerend de marinade met de crème fraîche toe en stoof onder deksel een uur en een kwartier.
• Laat naar genoegen opnieuw inkoken.
• Schenk er op het allerlaatst, naar het voorbeeld van een Rus uit de Baltische landen, een scheut cognac door.

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Verhit de olijfolie in een wijde ovenvaste pan en bak alles, behalve de tomaten, kort onder af en toe omscheppen.
• Voeg de overige ingrediënten toe en zet de pan met het deksel erop 1 uur in de oven.
• Eet het gerecht iets afgekoeld of warm met nog wat vers groen eroverheen.
• Dit kan met brood, maar het past ook goed bij de eilandenschotel konijn in wijn: lagòs stin sálmi.
• Bak 2 konijnenbouten, bestrooid met peper en zout, in een snelkookpan in 2 eetlepels olijfolie bruin.
• Laat 2 kleingesneden sjalotjes en 1 uitgeperste teen knoflook even meedoen.
• Schenk er 1½ dl droge witte wijn en 2 eetlepels citroensap bij en voeg 1 eetlepel tijmblad, 2 theelepels geraspte citroenschil en een laurierblad toe.
• Kook onder druk 15 minuten of laat in een gewone pan met extra water 1 uur stoven.
• Leg het konijn op de turlu en schenk de jus, ingekookt tot bodempje, erover.

• Marineer de bouten een nachtje in de wijn tot en met noot.
• Droog ze af, peper en zout ze en bak ze in de olie rondom lichtbruin.
• Schenk de marinade erbij en stoof onder een deksel 2½ uur.
• Roer af en toe.
• Bak voor de picada (van picar verpulveren) de levers zonder vellen in wat olie gaar.
• Pureer ze en meng ze dan met de amandelen en de chocola in een mengbeker.
• Voeg het stoofvocht zonder de ui en de kruiderij toe, maak er met een staafmixer een gladde saus van en stoof die een kwartier met de haas mee.
• Garneer het vlees garneren.
• Geef er een rode Rioja bij.

Voor de trinxat

• Kook de kool en de aardappelen apart gaar.
• Knijp de kool uit, meng hem met de geprakte aardappelen en zout en vorm er 6 koekjes van.
• Bak het spek in een anti-aanbakpan knapperig in de olie.
• Neem het spek uit de pan en doe de knoflook met de koekjes erin.
• Bak ze aan weerszijden bruin en serveer ze met het spek erbovenop.

• Snijd de aubergine in plakken en bestrooi die met wat zout.
• Laat ze een Halfuurtje staan, spoel ze dan af en droog ze heel goed af.
• Bestuif De filets met peper, zout en bloem en bak ze in de olie aan weerszijden bruin en knapperig (± 20 minuten totaal).
• Bak de plakken aubergine in een bodempje olie aan weerszijden bruin en laat ze op keukenpapier uitlekken.
• Leg de aubergine rondom de vis en houd het geheel warm.
• Laat het granaatappelsap met het pepertje en de uisnippers tot de helft
• inkoken en breng op smaak met zout.
• Lepel iets daarvan op het allerlaatst over de vis en strooi de kruiden erover.
• Geef de rest van de saus er apart bij.

• Was de spinazie en laat hem in aanhangend water slinken.
• Druk het vocht er op een zeef uit en hak de groente zeer fijn of maal hem in de blender.
• Doe de bloem in een kom en klop de eieren erbij tot een glad beslag ontstaat.
• Klop de zure room erdoor en voeg dan de lauwe spinazie en het zout toe.
• Laat in een koekenpan met een bodem van 20 cm telkens een klontje boter smelten en bak 4 koeken van ieder 2 dl beslag aan weerszijden.
• Houd ze warm.
• Was de cantharellen onder stromend water, dep ze goed droog en snijd ze in plakken.
• Fruit ze met de uitjes in de boter, maar laat ze niet bruin worden.
• Strooi er de bloem met peper en zout over en voeg dan bij beetjes de room toe.
• Laat voorzichtig roerend binden en strooi er tenslotte de dille overheen.
• Eet de pannenkoeken met deze ragoût en de gepeperde en gezouten plakken tomaat.

• Wrijf de fazant in met peper en zout en bak hem op matig vuur in het ganzenvet rondom bruin.
• Doe 1 eetlepel van het braadvet over in een kleine pan.
• Laat de fazant onder af en toe keren in 1 uur en een kwartier zachtjes gaar braden.
• Fruit de ui met de appel zachtjes in het vet in de kleine pan.
• Voeg de uitgeknepen zuurkool met de wijn, de knoflook, de wortel en de jeneverbessen toe en stoof het geheel zeker 1 uur onder deksel heel zacht.
• Schep af en toe om om aanbranden te voorkomen.
• Schep de gare zuurkool op een platte vuurvaste schotel en leg de fazant erop.
• Schep het braadvet erover en garneer met de gewassen, gehalveerde en ontpitte druiven.

• Doe de bloem in een deegkom en meng hem met de gist, de melk en de boter.
• Kneed dit even, doe er dan het zout bij en kneed tot een soepel deeg ontstaat. Doe er eventueel nog wat melk of bloem bij.
• Dek de kom af met een vochtige doek, en laat bij kamertemperatuur ± 15 minuten rijzen tot tweemaal de omvang.
• Bak de kool met de ui en het zaad omscheppend in de boter tot het rauwe eraf is (laat niet kleuren) en laat afkoelen.
• Meng dit met flink peper, zout en het dillegroen.
• Kook de eieren 10 minuten, laat ze schrikken, pel ze en hak ze klein.
• Meng ze voorzichtig met de kool.
• Rol het gerezen deeg op een werkvlak met bloem uit tot twee lappen van ± 40 x 25 cm.
• Leg één ervan op de bakplaat, bedek hem met het koolmengsel, maar laat daarbij een randje vrij.
• Schulp dat randje met wijsvinger en duim mooi uit.
• Bedek de kool met de tweede lap en bestrijk die met ei.
• Klop het schulprandje erover en druk het met een vinger aan.
• Prik de bovenkant vele malen met een vork in en bak de pirog op de middelste richel een halfuur bij 200°C.
• Geef er de room en een biertje bij.

• Kook de aardappelen met de gewassen eieren 10 minuten in ruim water.
• Verwijder de eieren, voeg de prei toe en laat nog eens 10 minuten koken.
• Smelt de boter in een kleine pan, roer de bloem erbij en blijf roeren tot de bloem honingkleurig wordt.
• Schenk er dan, nog steeds roerend, de melk bij en laat doorkoken tot een gladde saus.
• Schep de helft van de kaas erdoor.
• Giet de aardappelen en prei af en meng ze met een vork door elkaar.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Maak in de potjes een ring van deze puree en leg de gehalveerde eieren middenin.
• Bedek de eieren met de saus en verdeel er de rest van de kaas en wat komijnzaad over.
• Laat onder een gloeiende grill lichtbruin kleuren.

• Bak het vlees, te beginnen met de velkant, op matig vuur goudbruin.
• Schenk vrijwel al het vet in een potje.
• Bak het uitje even mee en strooi er peper en zout over.
• Voeg de uitgeperste knoflook, de geschilde bleekselderij in stukjes en de wijn toe en laat, onder deksel, 1½ uur stoven.
• Doe het laatste halfuur de winterwortel bij, als volgt gesneden: schil hem met een dunschiller, maak in de lengte ondiepe V-kepen en snijd de wortel in dikke plakken om bloempjes te krijgen.
• Het bereiden gaat Vlugger in de snelkookpan, 20 minuten onder de hoogste druk en daarna nog 5 minuten met de plakken wortel erbij.
• Week intussen de pruimedanten afgedekt in de armagnac.
• Houd de boutjes op een lage schotel warm en leg de wortels eromheen.
• Verhit voor de saus 1 eetlepel van het weggeschepte vet in een pannetje en fruit de sjalotjes erin.
• Voeg de bloem toe en vervolgens al roerend het stoofvocht (zonder boeketje), met zo nodig wat water.
• Laat kort koken tot een gebonden saus en schep die vlak voor het serveren met de even meegewarmde pruimen over de eend.
• Garneer met peterselie.