• Week de saffraan in 2 eetlepels heet water.
• Bak in de boter de fijngesnipperde sjalotjes gedurende 5 minuten zacht.
• Voeg de visbouillon toe en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Voeg de slagroom, saffraan (inclusief het weekwater) en de fijn gesneden gedroogde tomaten toe.
• Laat de saus op zacht vuur inkoken tot de gewenste dikte.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

• Sla de filets tussen huishoudfolie met de zijkant van een breed mes zo plat mogelijk.
• Knip de norivellen op filetmaat.
• Snijd de zalm in 4 dikke repen.
• Leg elke filet op een stuk magnetronfolie met de kant waar het vel heeft gezeten naar boven.
• Bestrooi licht met zout en peper.
• Leg een norivel op elke filet.
• Leg aan het begin van elk norivel een reepje zalm en rol de visfilets op.
• Rol de rolletjes stevig in de folie.
• Stoom de rolletjes in een (stoom)pan boven kokend water in 6-8 minuten gaar.
• Laat ze iets afkoelen.
• Snijd de rolletjes schuin in 3 stukken.
• Serveer de rolletjes op borden, eventueel gegarneerd met in boter gebakken zeekraal.
• Serveer de saus naar keuze eromheen.

• Verwarm de rum.
• Week de abrikozen en dadels gedurende 30 minuten in de rum.
• Breek de helft van de koekjes grof.
• Bak ze in boter gedurende 5 minuten zachtjes.
• Laat ze afkoelen.
• Week de gelatineblaadjes in ruim koud water gedurende 5 minuten.
• Klop de eidooiers met suiker en 3 eetlepels water au bain-marie in 8-10 minuten dik.
• Los de gelatine al roerende op in het dooiermengsel.
• Laat het mengsel al roerende afkoelen.
• Klop de slagroom stijf en roer deze voorzichtig door het dooiermengsel.
• Voeg de geweekte abrikozen, dadels, rum, gebroken koekjes, sinaasappelrasp en geconfijte schilletjes toe.
• Bekleed de tulbandvorm met plasticfolie en laat deze 15 cm over de rand hangen.
• Doe het mengsel in delen in de vorm en druk regelmatig aan.
• Strijk de bovenkant glad en druk hele koekjes erin.
• Vouw de folie erover en zet de vorm minstens 1 nacht in de diepvriezer.
• Voor het serveren, keer de vorm op een grote schaal.

Bereiding van het soezenbeslag:

• Breng 1 dl water met de boter en een snufje zout aan de kook.
• Voeg de gezeefde bloem in één keer toe en roer krachtig met een houten lepel tot het mengsel een bal vormt en loskomt van de pan.
• Laat op laag vuur al roerend 5 minuten garen.
• Haal de pan van het vuur en roer één voor één de eieren erdoor tot een glad beslag ontstaat.

Bereiding van de aardappelpuree:

• Kook de geschilde aardappels in ruim water gedurende 25 minuten tot ze gaar zijn.
• Pureer de aardappels tot een gladde puree zonder klontjes.

Mengen en voorbereiden:

• Meng het soezenbeslag met de aardappelpuree tot een egaal mengsel.
• Voeg zout, witte peper, nootmuskaat en eventueel fijngesneden bieslook of tijm toe voor extra smaak.
• Doe het mengsel in een spuitzak met een groot gekarteld spuitmondje.

Frituren:

• Verhit de frituurolie tot 190 °C.
• Spuit kleine rozetten van het pureemengsel op je vingertoppen en laat ze voorzichtig in de hete olie glijden.
• Frituur de rozetten goudbruin in ongeveer 3-4 minuten.
• Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Serveer de Pommes Dauphine direct, zodat ze krokant en luchtig blijven.

• Kook de haricots verts in ruim water met zout in 6-8 minuten beetgaar.
• Laat ze uitlekken.
• Smelt de boter en verwarm de haricots verts hierin gedurende 5 minuten.
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan en strooi ze over de haricots verts.

• Verwarm mosterd, cognac en kalfsfond zachtjes tot het mengsel tot de helft is ingekookt.
• Roer de koude boter er in delen doorheen.
• Let op dat de saus niet meer kookt.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bak de paddestoelen 5 minuten in olie.
• Voeg de room toe en laat inkoken tot een dikke saus.
• Voeg zout en peper toe naar smaak.
• Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor.
• Schenk het mengsel in een ovenschaal.
• Bak in het midden van de oven gedurende 20 minuten, totdat het een mooie gratin vormt.