• Snijd de prei in de lengte doormidden en snijd daarna in dunne reepjes (julienne) van 7 cm lengte.
• Zet de prei in ruim koud water en breng aan de kook.
• Spoel de preireepjes koud af.
• Dep de preireepjes zorgvuldig droog met keukenpapier.
• Verhit de frituurolie tot 180°C.
• Frituur de reepjes prei in 3 minuten krokant.
• Laat de gefrituurde prei uitlekken op keukenpapier en serveer direct.

Voorbereiden:

• Rol de zeeduivelfilets in de plakken bacon en druk de boven- en onderkant licht in de grof gemalen zwarte peper.
• Voor de saus: Smelt de boter in een pan en bak de sjalotten, wortel, bleekselderij, visgraten en peterselie 10 minuten op laag vuur.
• Voeg de rode wijn en visfond toe en roer de aanbaksels los.
• Breng het geheel aan de kook en laat het op matig vuur tot de helft inkoken.
• Schuim regelmatig af.
• Zeef de saus en breng de kalfsfond aan de kook.
• Laat het tot 1 dl inkoken en roer door de gezeefde saus.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Leg de vis in een beboterde ovenschaal en bak de zeeduivel met bacon in 8-10 minuten gaar.
• Verwarm de saus en breng op smaak met zout en peper.
• Schep een beetje saus op de borden en leg de vis erop.
• Serveer met gefrituurde prei julienne.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Rol de ontdooide plakjes bladerdeeg iets uit en bekleed de ronde vormpjes ermee.
• Bak de bladerdeegvormpjes 10 minuten blind in de oven met bakpapier en steunvulling.
• Verwijder de steunvulling en bak de tartelettes nog 5-10 minuten lichtbruin.
• Leg de stukken griet naast elkaar in een beboterd ovenschaaltje.
• Schenk de wijn en bouillon erover en breng dit op het fornuis tegen de kook aan.
• Zet het ovenschaaltje afgedekt met beboterd aluminiumfolie 1 minuut in de oven.
• Schep de vis uit de schaal en zet deze apart om warm te houden.
• Laat het kookvocht op hoog vuur inkoken tot een dikke saus.
• Voeg de room en de helft van de prei toe aan het ingekookte kookvocht en laat het inkoken tot sausdikte.
• Verhit de boter in een pan en bak de rest van de prei met zout en peper 5 minuten zachtjes.
• Verdeel de prei en de vis over de tartelettes.
• Zet de tartelettes nog 3 minuten in de hete oven om alles goed te verwarmen.
• Schep een beetje van de saus over de vis en serveer direct.

• Breng in een grote pan de tijm, peterselie, selderij, sjalot, bouillon en wijn aan de kook.
• Voeg de mosselen toe en kook ze op hoog vuur met de deksel op de pan gedurende 10 minuten, tot alle schelpen open zijn.
• Schud de pan af en toe om.
• Giet de mosselen af, vang het kookvocht op en zeef het.
• Haal de mosselen uit de schelpen en laat ze afkoelen.
• Kook het kookvocht tot een stroperig mengsel in en voeg de room en mosterd toe.
• Laat het geheel inkoken tot een dikke saus en laat afkoelen.
• Roer de yoghurt door de afgekoelde saus en breng op smaak met zout en peper.
• Schep de mosselen door de saus.
• Rooster de sneetjes stokbrood en beleg ze met lollo bionda.
• Schep de mosselsalade op het brood en bestrooi met gehakte bieslook.

Honingparfait:

• Klop de eidooiers met de honing in een kom boven een pan met heet water (au bain-marie) tot een romig mengsel.
• Laat het al roerende afkoelen.
• Klop de slagroom lobbig en spatel de room en calvados door het dooiermengsel.
• Schep het mengsel in de vorm en zet 30 minuten in de vriezer.

Kaneelparfait:

• Breng 50 g suiker met 1 dl water aan de kook.
• Voeg de kaneelstokjes toe en laat het stroopje zachtjes tot de helft inkoken.
• Zeef de vloeistof en laat iets afkoelen.
• Klop de eidooiers met de rest van de suiker, het kaneelstroopje en gemalen kaneel au bain-marie tot een romig mengsel.
• Laat het al roerende afkoelen.
• Klop de slagroom lobbig en spatel de room en kaneellikeur door het dooiermengsel.
• Schep de kaneelparfait op de honingparfait en zet het geheel minimaal 4 uur in de vriezer om op te stijven.

Afwerken:

• Stort de parfait op een grote schaal en snijd in plakjes om te serveren.

• Kook de aardappelen in weinig water met zout gedurende 20 minuten tot ze gaar zijn.
• Stamp de aardappelen fijn en meng de melk erdoor.
• Laat 1 uur afkoelen.
• Roer de bloem, zout, eieren, eiwitten en crème fraîche door het afgekoelde aardappelmengsel tot een stevig flensjesbeslag.
• Verhit een beetje boter in een koekenpan en bak kleine flensjes (doorsnede 6 cm).
• Bak de rauwe ham in 1/2 eetlepel boter knapperig.
• Strooi de ham over de flensjes.

• Verwarm de oven voor op 240°C.
• Bak 140 g spinazie in 20 g boter 2-3 minuten zachtjes tot het geslonken is.
• Laat afkoelen.
• Leg steeds 2 vellen fillodeeg op elkaar en leg de baarsfilets erop.
• Bestrooi met zout en peper.
• Verdeel de gesmoorde spinazie over de visfilets.
• Vouw het deeg zorgvuldig tot pakketjes.
• Smelt de rest van de boter en bestrijk de bovenkant van de pakketjes ermee.
• Leg de pakketjes op een bakplaat en bak ze 10 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.
• Bestrijk de pakketjes opnieuw met boter en zet ze nog 4 minuten in de uitgeschakelde oven.
• Breng de visbouillon met de witte wijn aan de kook en laat op hoog vuur inkoken tot een stroperige consistentie.
• Voeg de slagroom toe en laat het inkoken tot sausdikte.
• Breng op smaak met zout, peper en een beetje citroensap.
• Roer de rest van de spinazie door de saus.
• Leg de vispakketjes op de borden en schep wat saus ernaast.

• Snijd de verse en gerookte zalm in kleine stukjes.
• Schil de limoen dun en snijd de schil in dunne reepjes.
• Kook de limoenreepjes 3 minuten in kokend water, koudspoelen, opnieuw koken en koudspoelen.
• Laat uitlekken.
• Pers het sap uit de limoen.
• Meng de zalmsoorten met de basilicum en breng op smaak met limoensap, zout en peper.
• Serveer de zalmtartaar in de blaadjes lollo bionda.
• Garneer met de limoenreepjes en basilicumblaadjes.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bak de bacon in een droge koekenpan krokant.
• Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan goudgeel.
• Meng de geraspte parmezaanse kaas met het broodkruim.
• Haal de geitenkaasjes door de olijfolie en wentel ze daarna in het broodkruimmengsel.
• Bak de geitenkaasjes in het midden van de oven gedurende 10 minuten tot ze bruin en zacht zijn.
• Zet de geitenkaasjes op schijfjes geroosterd stokbrood (optioneel).
• Strooi de krokante bacon over de kaasjes en verdeel de pijnboompitten eromheen.
• Serveer met een frisse salade.