• Laat het speenvarken 30 minuten rusten in gezouten water.
• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Dep het vlees droog en bak het in boter in 4 minuten rondom bruin.
• Plaats het vlees in de oven en laat nog 10 minuten garen.
• Snijd de aardappelen in dunne schijfjes en kook ze in gezouten water gedurende 15 minuten beetgaar.
• Maak de tonijnmayonaise door de tonijn te pureren en deze te mengen met citroenschil, mayonaise, crème fraîche, gedroogde tomaten, kappertjes, augurk, bieslook en peterselie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Maak de dressing door de sojasaus, olijfolie en groene kruiden te mengen.
• Snijd het vlees in dunne plakken en leg ze, afwisselend met de aardappelschijfjes, op het bord in de vorm van een rozet.
• Schep een lepel tonijnmayonaise op het vlees en druppel de dressing ernaast.
• Garneer met bieslook en serveer direct.

Tapenade maken:

• Pureer de gedroogde tomaten en meng met knoflook, citroenschil en olijfolie tot een smeuïge tapenade.

Zalm voorbereiden:

• Strijk de tapenade over de zalmfilets (niet op de velkant).

Tomatendressing maken:

• Meng de tomaat, basilicum, olijfolie, sojasaus en balsamico-azijn in een kom.

Meiknolletjes koken:

• Breng de slagroom met zout, peper, knoflook, rozemarijn en tijm aan de kook.
• Kook de meiknolletjes hierin gedurende 4-6 minuten.

Dakpansgewijs opmaken:

• Leg de meiknolletjes dakpansgewijs op de borden en bestrooi met een mengsel van Parmezaanse kaas en broodkruim.

Zalm bakken:

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Leg de zalmfilets op een bakplaat met de tapenadekant naar boven.
• Bak de zalm 7 minuten in de oven.

Grillen:

• Plaats de borden kort onder de hete grill zodat de tapenade krokant wordt.

Serveren:

• Leg de zalm op de meiknolletjes en verdeel de tomatendressing langs de rand van het bord.
• Garneer met gefrituurde aardappelschillen.

• Breng de slagroom met de melk, vanillestokjes, steranijs en koriander aan de kook.
• Klop de eidooiers los met de vanillesuiker en kristalsuiker.
• Voeg een beetje van de hete melk toe aan het dooiermengsel en giet dit vervolgens terug in de pan met melk.
• Verwarm op zacht vuur totdat het mengsel bindt, zonder te laten koken.
• Zeef het mengsel om eventuele klontjes te verwijderen.
• Schraap het merg uit de vanillestokjes en voeg dit toe aan het roommengsel.
• Laat het mengsel onder voortdurend roeren afkoelen en giet het vervolgens in ronde schaaltjes.
• Zet de crème brûlée minstens 1 nacht in de koelkast om op te stijven.
• Bestrooi vlak voor het serveren de crème brûlée’s met rietsuiker.
• Karamelliseer de suiker met een verfbrander of onder een hete grill totdat het goudbruin is.

• Snijd het filodeeg in mooie puntjes.
• Leg twee laagjes deeg op elkaar met daartussen een dun laagje honing.
• Bestrooi de puntjes met poedersuiker.
• Bak de puntjes in een voorverwarmde oven op 200 °C gedurende 8-10 minuten, of totdat ze krokant en goudbruin zijn.
• Haal uit de oven en laat de puntjes afkoelen.

• Verwarm de oven voor op 150 °C.
• Snijd de scholfilet schuin in dunne plakjes en de zalmfilet in repen.
• Meng de eidooiers en slagroom in een kom.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Blancheer de spinazieblaadjes gedurende 30 seconden in kokend water en laat ze uitlekken.
• Vet een kleine paté- of cakevorm in met olie.
• Bekleed de vorm met spinazie en schenk een beetje van het roommengsel op de bodem.
• Maak lagen met scholfilet, zalmrepen en af en toe groene peperkorrels, steeds een beetje roommengsel ertussen strijken.
• Eindig met een laagje roommengsel.
• Dek de vorm af en verzwaar deze licht.
• Zet de vorm in een ovenschaal met heet water (au bain-marie) en bak in het midden van de oven gedurende 25-30 minuten, totdat de terrine stevig is.
• Laat de terrine afkoelen en serveer op kamertemperatuur in plakken, met mayonaise.

• Bestrooi de fazanten met zout en peper.
• Verhit 50 g boter in een ovenvaste pan en braad de fazanten rondom bruin.
• Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd elke appel in 8 partjes.
• Bak de appels in 50 g boter gedurende ongeveer 6 minuten.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Bedek de bodem van de ovenschaal met een deel van de gebakken appels.
• Leg de fazanten op de appels en verdeel de rest van de appels eromheen.
• Klop de crème fraîche los en schenk deze over de fazanten.
• Dek de schaal af en bak de fazanten in het midden van de oven gedurende 25-40 minuten, of tot ze gaar zijn.
• Serveer de fazant met de gebakken appels en aardappelpuree.

• Verwarm de oven voor op 190 °C.
• Klop de eieren en suiker au bain-marie schuimig.
• Zeef bloem en cacao en spatel deze door het eimengsel.
• Voeg de gesmolten boter toe en giet het beslag in een ingevette springvorm.
• Bak de bodem in het midden van de oven gedurende 30-40 minuten.
• Laat de taartbodem afkoelen en snijd horizontaal in drie lagen.
• Besprenkel elke laag met rum.
• Leg de lagen op elkaar en verdeel de slagroom en kersen tussen de lagen.
• Bestrijk de taart met slagroom en garneer met extra kersen.
• Voor de karamelsaus: Smelt de suiker in een pan tot het lichtbruin is.
• Voeg slagroom toe en roer tot een gladde saus.
• Serveer de taart met de warme karamelsaus.

• Week de bonen een nacht in ruim water.
• Kook de bonen de volgende dag 1 ½ uur in water tot ze gaar zijn.
• Breng de eend met groenten, knoflook, peterselie, laurier, kruidnagels, peperkorrels en kummel aan de kook in ruim water.
• Schuim regelmatig af.
• Laat de bouillon 2-2 ½ uur trekken.
• Laat de bouillon afkoelen en haal de eend eruit.
• Snijd het borstvlees van de eend en zet apart.
• Kook de linzen 10 minuten in water.
• Maak de rillettes: haal het eendenvlees van het karkas, meng het met een scheutje bouillon, breng op smaak met zout en peper, en bewaar in een stenen pot in de koelkast.
• Pureer de rode biet met de slagroom en klop het mengsel stijf.
• Zeef de bouillon en kook de aardappelen, linzen en overige groenten hierin 10-20 minuten tot ze gaar zijn.
• Voeg bieslook, peterselie, zout en peper toe.
• Serveer de eendenborst in kommen, schep de soep erover en garneer met een eetlepel bietenroom.
• Serveer de rillettes op roggebrood erbij.

Voorbereiden:

• Maak met een aanzetstaal over de hele lengte van het vlees een gat en vul het vlees met pruimen.
• Verwarm de rode wijn met het bouquet garni en giet het over het vlees voordat het kookt.
• Marineer het vlees 24 uur in de koelkast.

Spätzli:

• Pureer de kruiden en kneed ze met bloem, eieren, zout, peper en nootmuskaat tot een glad deeg.
• Strijk het deeg uit op een houten plank.
• Breng water met zout en olie aan de kook en laat het deeg in dunne reepjes in het water vallen.
• Kook 2-4 minuten, koel af in koud water en laat uitlekken.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Dep het vlees droog, bestrooi met zout, peper en bloem.
• Braad het vlees rondom aan in olie, blus af met de marinade en zet in de oven.
• Zet de oven terug naar 160°C en stoof het vlees in 1 uur gaar, regelmatig bedruipen.
• Haal het vlees uit de pan en laat de marinade inkoken tot een saus.
• Bind met aardappelzetmeel indien nodig.
• Bak de spätzli in boter en breng op smaak.

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Schil de koolrabi en snijd deze in plakjes.
• Schik de plakjes koolrabi in een ovenschaal.
• Bestrooi de koolrabi met zout, peper en een ruime hoeveelheid geraspte kaas.
• Schenk de slagroom gelijkmatig over de koolrabi.
• Zet de ovenschaal in de oven en gratineer de koolrabi gedurende 30-40 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en de koolrabi gaar.
• Haal de ovenschaal uit de oven en serveer de gegratineerde koolrabi als bijgerecht.