Eend:

• Snijd de poten van de eenden af en zout de binnenkant.
• Laat 6 uur in de koeling pekelen.
• Spoel het zout af en droog de poten.
• Verhit het ganzenvet tot 80 graden Celsius.
• Leg de poten in het vet, dek af en konfijt in een oven op 150 graden Celsius gedurende 1 uur.
• Haal de poten uit het vet, laat afkoelen en pluk het vlees eraf.
• Bewaar het vlees.
• Braad het borstvlees aan in wat boter gedurende 5 minuten.
• Laat afkoelen, snijd van het karkas en bewaar.

Saus:

• Hak de eendenkarkassen in stukken.
• Snijd prei, wortel, knolselderij en sjalot in blokjes en fruit ze aan in het braadvet.
• Voeg het karkas toe.
• Voeg sinaasappel, gevogeltefond, laurier en foelie toe.
• Breng aan de kook en laat tot de helft reduceren.
• Passeer de saus en breng op smaak.

Taartje:

• Schil, kook en pureer de aardappelen.
• Snijd bosui en meng met puree, boter, crème fraîche en gekonfijte eendenpoten.
• Breng op smaak.
• Vet bakringen in en bekleed met Parmaham.
• Vul met aardappelvulling en zet koud.
• Bak de taartjes in een oven op 180 graden Celsius gedurende 6 minuten.

Bereiding:

• Verhit de saus.
• Verwarm de eendenborsten in een oven op 160 graden Celsius gedurende 5 minuten.
• Serveer door het taartje in het midden van de borden te plaatsen, verwijder de ringen.
• Schep saus eromheen.
• Leg een getrancheerde eendenborst en een plakje Parmaham op het taartje.

Voorbereiding:

• Snijd de eendenpootjes af en zout ze aan aan de binnenkant.
• Smelt het ganzenvet en gaar de eendenpootjes in een oven op 90 graden Celsius onder deksel.
• Braad de eendenborstfilets stevig aan in een pan met boter gedurende 5 minuten, laat ze rusten in aluminiumfolie op 50 graden Celsius.
• Snipper de sjalotten voor de saus en fruit ze aan in braadboter.
• Voeg gevogeltefond toe en laat reduceren.
• Voeg rode port toe, breng aan de kook en passeer de saus.
• Breng op smaak en monteer met boter.
• Kook de aardappelen, pureer ze en meng met room, boter en hazelnootolie voor de mousseline.
• Breng op smaak.

Pompoenchutney:

• Schil en snijd de pompoen, wortelen, sjalotten, gember en citroengras in stukken.
• Bak ze stevig aan, voeg suiker toe en laat sudderen.
• Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak.
• Pureer kort in een keukenmachine en bewaar tot gebruik.

Garnituur:

• Schil de pastinaken en snijd ze in dunne repen met een dunschiller.
• Frituur ze goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Bereiding:

• Verhit de eendenborstfilets gedurende 10 minuten in een oven op 180 graden Celsius.
• Sauteer de eendenpootjes krokant in een droge hete pan.
• Verhit de hazelnootmousseline.
• Verwarm de pompoenchutney.
• Verwarm de saus tot net onder het kookpunt.
• Serveer door een lepel mousseline op de borden te scheppen, leg de eendenborstfilets erop, voeg een quenelle pompoenchutney toe en giet saus eromheen.
• Garneer met gefrituurde pastinaak en gehakte hazelnoten.

• Smeer het kalkoengebraad in met mosterd.
• Braad het vlees aan in een braadpan en laat het op zacht vuur gedurende 20 minuten braden, waarbij je het regelmatig omdraait en overgiet met de saus.
• Laat het vlees vervolgens nog ongeveer 30 minuten sudderen.
• Giet de helft van het sap van de ananas bij het vlees en laat nog eens 30 minuten sudderen.
• Doe de room en de rest van het ananassap in een kom en klop lichtjes op samen met de helft van de maïzena.
• Voeg dit mengsel toe aan het sap in de pan.
• Laat al roerend doorkoken zonder het vlees.
• Dik de saus verder in met de overgebleven maïzena als de gewenste dikte nog niet bereikt is.
• Doe het vlees nog even terug in de saus om op te warmen zonder te koken.
• Serveer met erwten en kroketten.

• Schil de pastinaakwortels en snijd ze in blokjes.
• Kook de pastinaakblokjes in gezouten water gedurende 25 minuten, of tot ze gaar en zacht zijn.
• Kook de zwarte koolvisfilets op middelhoog vuur rustig gaar.
• Giet de gekookte pastinaak af en doe ze in een kom.
• Voeg de boter, een scheutje room, zout en peper toe.
• Roer goed door tot het een gladde massa is.
• Roerbak de groene kool kort op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper.
• Serveer de gebakken zwarte koolvisfilets met de pastinaakpuree en de groene kool.

• Was, schil en blancheer de groenten beetgaar, zet ze apart.
• Bestrooi de zeetongfilets met zout en peper, en wentel ze door de bloem.
• Verhit in een pan 4 el olijfolie en 25 g roomboter, en bak de zeetongfilets aan beide zijden lichtbruin.
• Haal ze uit de pan en houd ze warm.
• Kook de tagliolini al dente in gezouten water met 1 el olijfolie.
• Klop in een au bain-marie pan de eidooiers samen met het witbier en een snufje zout tot de saus warm en schuimig is.
• Klop er geleidelijk 25 g roomboter door tot de boter volledig is opgenomen.
• Schep de tagliolini op voorverwarmde borden, leg de geblancheerde groenten en gebakken zeetongfilets erbij.
• Schep de witbier sabayon eromheen en garneer met partjes limoen.

• Snijd de witlof klein.
• Smelt de boter in een wok of koekenpan en voeg de witlof toe.
• Bak de witlof gedurende ongeveer 5 minuten, waarbij je regelmatig omschept.
• Zodra de witlof begint te slinken, voeg je de mosterd en suiker toe.
• Roer goed door en laat nog even sudderen tot de witlof zacht is en de saus wat dikker wordt.

• Maak de witlof schoon en snijd het harde, bittere gedeelte aan de onderkant weg.
• Kook de witlof in een pan met licht gezouten water gedurende 8-10 minuten, tot ze zacht zijn.
• Laat de gekookte witlof goed uitlekken in een vergiet.
• Verhit de boter in een koekenpan op middelhoog vuur tot deze lichtbruin kleurt.
• Leg de witlof in de pan en bestrooi de bovenkant met het gekruide paneermeel.
• Bak de witlof tot de onderkant goudbruin en krokant is en draai ze voorzichtig om.
• Bak de andere kant ook goudbruin en breng op smaak met peper en zout.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schil de winterwortels en koolrabi en snijd ze in stukken.
• Snijd de venkel in parten.
• Kook de winterwortels, koolrabi en venkel beetgaar in licht gezouten water.
• Giet af en laat afkoelen.
• Ontvel de tomaat en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Zet apart voor garnering.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook, rode ui en spekblokjes 3 minuten.
• Voeg de witte wijn, tijm en salie toe aan de pan en laat even sudderen.
• Schep de gekookte groenten erbij en meng alles goed door elkaar.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de groenten over een ovenschaal en rooster ze in de voorverwarmde oven gedurende 15-20 minuten, of tot ze goudbruin en knapperig zijn.
• Serveer de geroosterde wintergroenten met de blokjes tomaat eroverheen gestrooid.

• Meng de fijngehakte walnoten, boter en vanillesuiker in een mengkom.
• Spatel de stijfgeklopte slagroom voorzichtig door het mengsel.
• Verwarm de flensjes in een steelpan of magnetron.
• Vul elke flensje met 1-2 eetlepels notenmoes.
• Vouw de flensjes dubbel en serveer direct.

• Laat het speenvarken 30 minuten rusten in gezouten water.
• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Dep het vlees droog en bak het in boter in 4 minuten rondom bruin.
• Plaats het vlees in de oven en laat nog 10 minuten garen.
• Snijd de aardappelen in dunne schijfjes en kook ze in gezouten water gedurende 15 minuten beetgaar.
• Maak de tonijnmayonaise door de tonijn te pureren en deze te mengen met citroenschil, mayonaise, crème fraîche, gedroogde tomaten, kappertjes, augurk, bieslook en peterselie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Maak de dressing door de sojasaus, olijfolie en groene kruiden te mengen.
• Snijd het vlees in dunne plakken en leg ze, afwisselend met de aardappelschijfjes, op het bord in de vorm van een rozet.
• Schep een lepel tonijnmayonaise op het vlees en druppel de dressing ernaast.
• Garneer met bieslook en serveer direct.