VeloutĆØ de crevettes Ć la Normande
(Normandische crĆØmesoep met garnalen)
Equipment
- zeef, garde
Recepten
Recepten in alle soorten en smaken
VeloutĆØ Ć l’indienne
VeloutĆØ Ć l'indienne
(Indische crĆØmesoep)
Equipment
Ingrediƫnten
- 1 l kippenbouillon
- 40 g bloem
- 2 eetlepels rijst
- peterselie
- 2 eierdooiers
- zout
- kip uit de bouillon
- 40 g boter
- 3 theelepels kerrie
Instructies
- Kook de rijst gaar.
- Smelt de boter en voeg de gesnipperde ui, wortel, peterseliestelen en foelie toe.
- Fruite het, maar laat het niet bruin worden.
- Voeg de kerrie toe en laat nog enkele minuten sudderen.
- Voeg de bloem erbij en maak een roux.
- Voeg de bouillon toe en laat 20 minuten zachtjes koken.
- Passeer de soep door een zeef.
- Snij ondertussen stukken kip uit de bouillon in stukjes.
- Voeg deze toe aan de gezeefde soep, evenals de rijst.
- Maak ze op smaak af en voeg van het vuur af een liaison van eoerdooiers en room toe.
- Garneer met wat gehakte peterselie.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
VeloutƩ de poisson Jacqueline
VeloutƩ de poisson Jacqueline
(crĆØmesoep van vis Jacqueline)
Ingrediƫnten
voor de visbouillon:
- 500 g visafval
- 1 wortel
- 1 blaadje laurier
- 1 bosje peterselie
- peperkorrels
- 2 deciliter witte wijn
- 1 ui
- 1 prei
- 1 takje tijm
- boter
voor de soep:
- 1 deciliter room
- 40 g boter
- 2 eierdooiers
- 1 uitje
- 80 g aspergepunten
- 40 g bloem
- 80 g erwten
- 40 g gare rijst
- 1 wortel
Instructies
- Snij het visafval in kleine stukken.
- Was de groenten en snij ze eveneens in kleine stukjes.
- Smelt wat boter in de pan en braad groenten, visafval, wat geplette peperkorrels, wat peterseliestelen, tijm, laurier hierin aan.
- Wanneer alles even gebraden heeft en de vis is wit, voeg dan de wijn en 1 l water toe en breng aan de kook.
- Laat 30 minuten trekken en zeef de bouillon.
- Was ondertussende groenten van de garnituur en snij ze in kleine stukjes.
- Smelt de boter en fruit de wortel en ui licht.
- Voeg de bloem toe en maak een blonde roux.
- Voeg de visbouillon toe en maak een gladde soep.
- Laat deze 20 minuten zachtjes koken.
- Kook intussen de rijst, doperwten en aspergepunten gaar.
- Passeer de soep door een doek.
- Voeg er de aspergepunten, doperwten en rijst bij.
- Breng weer aan de kook.
- Maak een liaison van de eierdooier en room en voeg, van het vuur af, toe aan de soep.
- Maak de soep op smaak af met zout en peper.
- Serveer in voorverwarmde koppen en garneer met gehakte peterselie.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
VeloutĆ© Ć la chicorĆ©e
VeloutĆ© Ć la chicorĆ©e
(crĆØmesoep met witlof)
Ingrediƫnten
- 1 l runderbouillon
- 1 plak rauwe ham
- 40 g boter
- 2 eierdooiers
- nootmuskaat
- 2 uien
- 300 g witlof
- 1 spek
- 40 g bloem
- 1 deciliter room
- peterselie
Instructies
- Maak de struikjes witlof schoon en snij ze in reepjes van 4 cm.
- Maak de uien schoon en hak ze fijn.
- Snij het spek en de ham in blokjes.
- Zet een soeppan op het vuur en leg er het spek in.
- Laat zonder dat het spek verkleurt de zaak warm worden totdat het vet loslaat.
- Doe dan de boter erbij.
- Voeg als die gesmolten is de uien toe.
- Laat de uien zonder dat ze verkleuren zachtjes bakken.
- Voeg nu de witlof toe en laat dit even meebraden.
- Strooi dan de bloem erover en roer totdat deze geheel is opgenomen.
- Voeg nu langzaam de bouillon toe, zodat een gladde soep ontstaat.
- Laat deze 20 minuten zachtjes koken.
- Voeg de blokjes ham toe.
- Maak van eierdooiers en room een liaison.
- Voeg deze, van het vuur af, toe aan de soep.
- Maak ze smaak met nootmuskaat.
- Strooi er wat gehakte peterselie over en serveer ze met vers stokbrood.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
VeloutĆ© Ć l’oseille
VeloutĆ© Ć l'oseille
(crĆØmesoep met zuring)
Ingrediƫnten
- 1 l runderbouillon
- 40 g bloem
- 1 deciliter room
- 40 g boter
- 300 g zuring
- 2 eierdooiers
Instructies
- Maak van boter en bloem een witte roux.
- Voeg langzaam de bouillon erbij totdat er een gladde soep ontstaat.
- Stoof de gewassen zuring in wat boter totdat ze zacht is.
- Pureer ze door een zeef e voeg toe aan de soep.
- Maak een mengsel van eierdooiers en room.
- Voeg dit, van het vuur af, bij de soep.
- Serveer de veloutƩ in voorverwarmde borden.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
VeloutĆ© Ć la moutarde
VeloutĆ© Ć la moutarde
(crĆØmesoep met mosterd)
Ingrediƫnten
- 3 deciliter witte wijn
- 70 g boter
- 1 kg prei
- 1 deciliter room
- tijm
- 1 l kippenbouillon
- 50 g bloem
- 2 eierdooiers
- rozemarijn
- mosterd
Instructies
- Smelt de boter en voeg er de fijngesneden prei en kruiden bij.
- Laat dit lichtbruin fruiten.
- Voeg onder goed roeren de bloem toe.
- Voeg langzaam de witte wijn en bouillon toe, zodat een gladde soep ontstaat.
- Laat 2 uur zachtjes trekken op een laag vuur.
- Zeef de soep.
- Druk de prei iets door een zeef.
- Maak een liaison van eierdooiers en room en geef deze, van het vuur af, bij de soep.
- Geef er dan wat mosterd bij.
- Serveer de veloutƩ op voorverwarmde borden.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
VeloutƩ aux moules
VeloutƩ aux moules
(crĆØmesoep met mosselen)
Ingrediƫnten
- 1Ā¼ kg mosselen
- 1 ui
- 75 g gerookt buikspek
- 1 blikje tomatenpuree
- 40 g bloem
- 2 eierdooiers
- 1 prei
- Ā¼ selderijknol
- 5 deciliter witte wijn
- 40 g boter
- 1 deciliter room
Instructies
- Maak de mosselen goed schoon.
- Doe ze samen met aanhangend water in een grote pan.
- Geef er 1 dl wijn bij.
- Ga er flink met de pepermolen over.
- Voeg er de in grove stukken gesneden ui, prei en selderij bij.
- Kook op hoog vuur tot de mosselen open zijn.
- Haal de mosselen uit de schelpen.
- Verwijder de baarden en bewaar de mosselen.
- Zeef het vocht en bewaar ook dit.
- Snij het buikspek in reepjes.
- Braad deze uit op een niet te hoog vuur.
- Neem het spek uit de pan.
- Snij de knolselderij in reepjes en bak deze in het spekvet.
- Voeg ze dan bij hetmosselvocht en voeg ook de tomatenpuree toe.
- Vul de hoeveelheid aan tot 1 l met gelijke hoeveelheden water en wijn.
- Maak van boter en bloem een witte roux.
- Maak met behulp van het mosselnat een gebonden soep.
- Laat deze 20 minuten zachtjes koken.
- Voeg er de mosselen bij.
- Maak van de eierdooiers en room een liaison van.
- Voeg deze, van het vuur af, bij de soep.
- Serveer de soep met vers stokbrood.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
VeloutƩ au poireaux
VeloutƩ au poireaux
(crĆØmesoep met prei)
Ingrediƫnten
- 1 l runderbouillon
- 1 ei
- 40 g boter
- 1 prei
- zout
- peper
- paneermeel
- 2 eierdooiers
- 100 g gehakt
- 40 g bloem
Instructies
- Maak het gehakt aan met het ei, paneermeel, peper, zout en nootmuskaat.
- Maak er kleine balletjes van.
- Pocheer deze in wat bouillon.
- Maak van boter en bloem een witte roux.
- Voeg er langzaam de bouillon bij tot een gladde soep ontstaat.
- Laat de soep 20 minuten zachtjes koken.
- Snij de prei in dunne sliertjes.
- Voeg ze toe aan de soep.
- Maak een liaison van de eierdooiers en de room.
- Voeg deze, van het vuur af, bij de soep.
- Serveer met vers stokbrood.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
VeloutƩ au cresson
VeloutƩ au cresson
(crĆØmesoep met sterkers)
Ingrediƫnten
- 1 l kippenbouillon
- 50 g bloem
- 2 eierdooiers
- 2 sneetjes brood
- 50 g boter
- 1 bosje sterkers
- 1 deciliter room
Instructies
- Maak van boter en bloem een witte roux.
- Voeg langzaam de bouillon toe en maak er een gladde soep van.
- Laat deze 20 minuten zachtjes koken.
- Maak de sterkers schoon en was goed uit.
- Kook ze 5 minuten in water met wat zout.
- Breng over in koud water en druk al het water eruit.
- Doe er wat boter, eierdooiers en de room bij en maak met de mixer fijn.
- Voeg dit, van het vuur af, bij de soep.
- Serveer dit op voorverwarmde borden.
- Geef er broodcroƻtons bij.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
VeloutƩ au cerfeuil
VeloutƩ au cerfeuil
(crĆØmesoep met kervel)
Ingrediƫnten
- 1 l wildbouillon
- 40 g bloem
- vleesresten van de wildbouillon
- 40 g boter
- 50 g groentemacedoine
Instructies
- Maak van boter en bloem een bruine roux.
- Laat de roux wat afkoelen.
- Voeg langzaam de bouillon toe en laat een mooie gebonden soep ontstaan.
- Laat deze nog een uurtje trekken.
- Geef er het groentemengsel bij en wat kleingesneden vlees.
- Slap, als de smaak te sterk is, deze wat af met wat lichtgeslagen room.