Terrine de liĆØvre, sauce Cumberland
(haaspastei met cumberlandsaus)
Ingrediƫnten
- 1 hazerug met de bouten
- 500 g gemalen kinnebak
- 200 g lever
- 500 g bardeerspek
- 200 g champignons
- 200 g dik gesneden rauwe ham
- 4 spek 1 cm doorsnede
- 5 centiliter cognac
- 5 centiliter madeira
- 3 ei
- 1 dl witte wijn
- 100 g pistaches
- madeiragelei
- peper
- zout
- pasteikruiden
Instructies
- Snij de rugfilets los, verwijder de vliezen en pezen en snij het vlees in vingerdikke repen.
- Wrijf ze in met peper en pasteikruiden.
- Schenk de cognac en madeira in een kom.
- Laat enkele uren marineren in een gesloten kom.
- Snij de rest van het vlees los, verwijder de vliezen en draai twee keer door de molen met fijne plaat.
- Draai evenzo de kinnebak en lever twee keer door de molen.
- Meng de vleessoorten goed dooreen.
- Werk er 20 g zout en pasteikruiden door met de eiwitten, wijn, grofgehakte gepocheerde champignions, gepelde pistaches en marinade vocht.
- Bekleed een 30 cm lange bakvorm met dunne laagjes bardeerspek en leg er de plakken ham in.
- Vul met een laag farce.
- Leg hierop de in bardeerspek gerolde rugfilets en repen spek.
- Vul verder op met farce.
- Bedek met ham en bardeerspek.
- Sluit af met aluminiumfolie met een gaatje erin.
- Zet de vorm au bain marie 1Ā½ uur in een oven van 160 C.
- Haal eruit als de terrine gepocheerd is en laat afkoelen.
- Laat onder gewicht helemaal afkoelen.
- Bewaar enekele dagen in de koelkast.
- Snij ze in plakken.
- Overtrek met madieragelei.
- Serveer er cumberlandsaus en artisjokbodems met hammousse bij.