Kalfszwezerik:

• Spoel de kalfszwezerik af in koud water.
• Snijd de prei, knolselderij en sjalot in kleine blokjes (brunoise) en was ze.
• Breng 1 liter koud water samen met de gesneden groenten, laurier en tijm aan de kook.
• Voeg de kalfszwezerik toe en pocheer deze gaar in ongeveer 20 minuten.
• Spoel de kalfszwezerik af met koud water en pel deze.
• Laat het in de koeling opstijven.

Beslag:

• Meng bloem, zetmeel, zout en bruchetta samen en voeg ijswater toe om een beslag te maken.
• Bewaar in de koeling tot gebruik.

Sjalottencompote:

• Schil en snijd de sjalotten in vieren.
• Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten hierin.
• Voeg de witte wijn toe en laat het geheel sudderen.
• Laat de sjalotten garen op laag vuur en laat eventueel overtollig vocht verdampen.
• Breng op smaak met zout, peper en suiker.

Saus:

• Schil de wortelen, snijd ze in stukken van 2 cm en kook ze gaar in gezouten water.
• Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en voeg ze toe aan de wortelen wanneer deze gaar zijn.
• Kook nog 5 minuten mee.
• Pureer de wortelen en appels samen met een beetje van het kookvocht en de room tot een sausdikte.
• Breng op smaak met zout, peper en gembersiroop.

Kalfszwezerik (opnieuw):

• Snijd de kalfszwezerik in 16 plakken.
• Bestrooi licht met zout en rol ze door bloem.
• Haal de plakken door het beslag en frituur ze goudbruin in olie.

Dresseren:

• Schep een lepel sjalottencompote in het midden van elk bord.
• Plaats de gefrituurde kalfszwezerik bovenop de compote.
• Garneer met plakjes gember en takjes kervel.
• Schep de saus rondom de zwezerik.
• Serveer en geniet van dit verrukkelijke Franse tussengerecht!

Bavarois:

• Schil de asperges en snijd de koppen af op 5 cm.
• Snijd van de onderkant 2 cm af.
• Snijd de rest van de asperges in stukken van 3 cm.
• Zet de aspergeschillen en kontjes op met koud water, breng aan de kook en laat 20 minuten trekken.
• Passeer de bouillon en kook hierin de aspergepunten beetgaar en laat ze afkoelen.
• Pureer de rauwe aspergestukken in een keukenmachine en wrijf door een zeef.
• Breng het aspergevocht aan de kook.
• Week de gelatine in koud water.
• Roer de gelatine door het hete aspergevocht en breng op smaak met zout en peper.
• Laat afkoelen tot het begint op te stijven.
• Klop de room bijna stijf en spatel deze voorzichtig door de aspergemassa.
• Schep de bavarois in natgemaakte vormen en laat opstijven in de koelkast.

Vinaigrette:

• Snipper de sjalot en meng met het aspergevocht, witte wijn en dragonazijn.
• Reduceer tot 1 dl.
• Roer de mosterd door de warme vloeistof en voeg vervolgens geleidelijk de oliën toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Hak de verse kruiden en kappertjes fijn en roer ze door de vinaigrette.

Truffelstengel:

• Strijk de truffelpasta tussen twee lapjes bladerdeeg.
• Rol het deeg uit en snijd in stengels, die worden opgerold.
• Leg de stengels op een bakplaat en bak af op 180°C gedurende 10 minuten.
• Laat afkoelen.

Dresseren:

• Stort de bavarois op de borden.
• Leg de coppa de marcassin langs de bavarois, besprenkel met de truffelvinaigrette en werk af met de truffelstengel en een takje kervel.

• Verhit de melk samen met de helft van de suiker in een pan tot het kookpunt.
• Los de couverture op in de hete melk.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Klop de eidooiers met de resterende suiker tot een lichte en luchtige massa.
• Klop de slagroom bijna stijf.
• Roer de warme melk geleidelijk door de dooiermassa.
• Breng dit mengsel al roerend aan de kook.
• Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe, gevolgd door de koffie en een scheutje Marakesch koffielikeur.
• Plaats de kom in een grotere kom gevuld met ijswater en laat het mengsel hangend worden.
• Spatel voorzichtig de opgeklopte slagroom door het mengsel.
• Schep de bavarois in kleine glaasjes en laat het opstijven in de koelkast.

AFWERKING:

• Klop wat slagroom lobbig en verdeel dit over de bavarois.
• Leg een physalisbes op de room.
• Bestuif het geheel met cacaopoeder voor een elegante afwerking.

• Voorbereiding Barquettes:
• Snijd de vellen filodeeg in vierkanten en bestrijk ze met gesmolten boter.
• Druk ze in vormpjes en bak ze af op 180 graden gedurende 8 minuten.
• Laat afkoelen.
• Black Tiger Garnalen:
• Snipper de sjalot en fruit deze samen met thijm en laurier in olijfolie.
• Voeg de garnalen toe en bak mee tot ze kleur krijgen.
• Blus af met witte wijn en breng aan de kook.
• Voeg visfond toe, breng opnieuw aan de kook, schud het geheel in een kom en laat afkoelen.
• Verwijder de staarten van de garnalen, bewaar de koppen en pel de staarten.
• Verwijder eventueel het darmkanaal.
• Passeer het kookvocht, reduceer tot de helft en laat afkoelen.
• Salade:
• Pluk de frisée en zet in ijswater.
• Snipper de sjalotten.
• Snijd de radijsjes in fijne julienne en leg ze in ijswater.
• Dressing:
• Roer mosterd en frambozenazijn glad, voeg de gereduceerde garnalenbouillon toe en daarna de olijfolie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Mayonaise:
• Roer het eigeel met mosterd, azijn, zout en peper.
• Voeg al roerend de zonnebloemolie toe tot een emulsie ontstaat.
• Breng de mayonaise op smaak met zout, peper en een scheutje Worcestersaus.
• Bereiding:
• Laat de frisée en radijs uitlekken en meng met de sjalotten en dressing.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Vul de barquettes met de salade.
• Roer de overgebleven dressing door de mayonaise en maak hiermee een spiegeltje op de borden.
• Plaats in het midden van de saus de barquettes.
• Leg op de salade twee garnalenstaarten.
• Garneer met een garnaalkopje en wat kervel.
• Geniet van dit voortreffelijke voorgerecht!

• Snijd de grietfilet in 16 porties van elk 60 gram.
• Besprenkel de grietfilet met verse citroensap, olijfolie, zeezout en versgemalen zwarte peper.
• Zet in de koeling tot gebruik.
• Bereid de aspergeragout voor: Schil de groene asperges en snijd de kopjes af op 3 cm lengte, en de rest van de asperges in stukken van 1 cm.
• Kook de asperges gaar in kokend water met zout.
• Smelt de boter in een pan en fruit de fijngesnipperde sjalot aan.
• Voeg de bloem toe en bak het geheel 1 minuut op laag vuur om een roux te vormen.
• Voeg geleidelijk 1/2 liter aspergevocht toe aan de roux terwijl je continu roert met een garde, en kook hiermee een saus.
• Voeg de stukken asperge toe aan de saus, samen met een scheutje room.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Grill de grietfilet in een zeer hete grillpan tot ze net gaar zijn.
• Maak de aspergepunten warm en warm de aspergeragout op.
• Serveer de aspergeragout op bordjes, leg de gegrilde griet er bovenop en garneer met de aspergepunten en een takje verse kervel.

• Snijd de runderhaas in blokjes van 4 cm.
• Bestrooi ze met zout en peper en bak ze snel rondom in hete boter.
• Laat ze daarna afkoelen.

Villeroissaus:

• Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer tot een roux.
• Laat de roux op laag vuur 1 minuut garen en laat afkoelen.
• Breng de kalfsfond aan de kook en giet deze al roerende op de roux.
• Kook tot een dikke saus.
• Meng de eidooier en de room, voeg dit toe aan de saus en laat het geheel niet meer koken.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Laat het afkoelen.

Garnituur:

• Breng de kalfsfond aan de kook en laat het reduceren tot 2/3.
• Snijd de ham in julienne en voeg deze toe aan de gereduceerde saus.
• Breng op smaak.

Attereau:

• Rijg de stukjes runderhaas aan pennen.
• Haal ze door de afgekoelde Villeroissaus en laat ze opstijven in de koeling.
• Wentel ze door losgeklopt ei en daarna door paneermeel.

Afwerking:

• Verwarm de hamsaus.
• Frituur de attereau’s in olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Leg de kruidige runderhaas hapjes op borden en schep wat saus langs de zijkant.
• Garneer met een takje waterkers.

• Pers de citroenen uit en bewaar de schil.
• Kook het water, de suiker, citroensap, kaneelstokjes en het opengesneden vanillestokje tot het volume gehalveerd is.
• Verwijder de stokjes.
• Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
• Pocheer de blokjes in het suikerwater.
• Voeg de rozijnen en krenten toe en pocheer alles gaar.
• Voeg de geleisuiker toe en laat het mengsel licht binden tot een compôte.
• Halveer de koude geitenkaasjes en leg ze op een bakplaat.
• Bestrijk ze met honing en zet ze in een voorverwarmde oven op 220ºC tot ze lichtbruin zijn.
• Verwarm de honing voor de saus.
• Snijd de tomaten in reepjes.
• Plaats de geitenkaasjes in het midden van het bord en schep 3 eetlepels compôte eromheen.
• Giet een lepel warme honing over de geitenkaasjes.
• Garneer de compôte met kervel en stukjes tomaat.

• Dressing voorbereiden:
• Meng alle ingrediënten voor de dressing en laat het een dag in de koelkast trekken.
• Voeg vlak voor het serveren de gehakte korianderblaadjes toe.
• Groenten voorbereiden:
• Maak de groenten schoon en snijd ze in hapklare porties.
• Houd paddestoelen en kruiden in hun geheel.
• Tempurabeslag maken:
• Meng de bloem en voeg geleidelijk het bruisende water toe tot een dik beslag ontstaat.
• Het beslag moet dik zijn maar nog wat klonters bloem bevatten voor een luchtige textuur.
• Frituren:
• Verhit de olie tot 190-200°C.
• Dompel de groenten en kruiden in het tempurabeslag en frituur ze tot ze knapperig zijn (ongeveer 2 minuten).
• Laat ze goed uitlekken en bestrooi met zeezout.
• Serveren:
• Serveer de knapperige tempura van seizoensgroenten met de pittige Thaise dip aan de zijkant als saus.

• Klop de eidooiers met heel ei en suiker tot een schuimig mengsel.
• Roer de fijngehakte gekonfijte gember en gembersiroop door het eimengsel.
• Klop de slagroom lobbig en spatel deze voorzichtig door het eimengsel.
• Draai het mengsel tot ijs.
• In een pan, breng de rode wijn, rode port, het opengesneden vanillestokje, kruidnagel, kaneel en kardemom aan de kook.
• Zet het vuur laag en laat het mengsel 40 minuten zachtjes koken.
• Voeg de laatste 10 minuten de schoongemaakte sinaasappelschil en het sinaasappelsap toe.
• Laat nog 10 minuten sudderen.
• Passeer de saus door een fijne zeef in een pan, voeg de gedroogde pruimen toe en pocheer nog 10 minuten.
• Haal de pruimen uit de saus en bind de saus lichtjes met arrowroot gemengd met wat pocheervocht.
• Voeg de pruimen weer toe aan de saus en laat het geheel afkoelen.
• Schep op gekoelde borden een bolletje gemberroomijs, leg daaromheen wat pruimen en giet er wat saus over.

Patrijs:

• Verwijder de pootjes van de patrijzen en pocheer ze strak in folie in water gedurende 30 minuten.
• Laat afkoelen.
• Braad de patrijzenborsten op het karkas aan en laat ze afkoelen.
• Snijd de borstfilets eraf.

Saus:

• Bak de sjalot en gehakte karkassen aan in boter tot ze bruin zijn.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en voeg laurier en foelie toe.
• Laat op laag vuur reduceren tot 300 ml.
• Passeer de jus en breng op smaak met zout en peper.

Karamel:

• Karameliseer de suiker en breng het water aan de kook.
• Blus de karamel af met het water en laat oplossen.
• Voeg de boter, zout en hazelnoten toe.
• Laat al roerende de noten bruin kleuren.
• Giet de massa op een siliconenmat en laat afkoelen.
• Hak de notenmassa fijn.

Maiscrème:

• Fruit de maïs aan in boter en voeg de gevogeltefond toe.
• Breng aan de kook en stoof de maïs verder gaar.
• Pureer in een blender en monteer met olijfolie.
• Breng op smaak met zout en peper.

Canneloni van spitskool:

• Blancheer 16 bladeren van de kool, verwijder de nerf en droog ze op keukenpapier.
• Stoof de fijngesneden kool gaar in boter, breng op smaak en laat afkoelen.
• Rol de gestoofde kool in de bladeren en leg op een bakplaat met siliconenmat.

Afwerking:

• Leg de patrijsborstjes met de rauwe zijde naar boven op een bakplaat.
• Bestrooi de filets met de notenkaramel en glaceer ze in de oven op 180 graden gedurende 4 minuten.
• Voeg de caneloni toe.
• Haal de folie van de pootjes en sauteer deze rondom goudbruin en warm in boter.
• Maak de saus en maiscrème warm.

Serveren:

• Schep een lepel maiscrème op de borden.
• Leg hierop de patrijsborstjes.
• Plaats naast de caneloni, het pootje en de saus.
• Serveer direct.