Hak op knip de karkassen (met een wildschaar) in grove stukken.
Pel de uien en snijd ze in vieren.
Maak de prei schoon, snijd hem in grove stukken en was die.
Schrap de wortel, was hem en snijd hem in stukken.
Was de bleekselderij en snijd de stengel in stukken.
Verhit de boter in een grote pan en bak de stukken parelhoenkarkas hierin aan alle kanten bruin.
Voeg de ui, prei, wortel en bleekselderij toe en bak ze al roerend ± 3 minuten mee.
Schenk er de wijn en 1 liter water bij en voeg de bouillontabletten, 5 takjes peterselie, het laurierblaadje en de tijm toe.
Breng de bouillon aan de kook, schep het schuim eraf en laat de bouillon, zonder deksel, net tegen de kook aan ± 4 uur trekken.
Maak een stuk kaasdoek of theedoek nat, wring het uit en bekleed er een zeef mee.
Zet de zeef op een schone pan en zeef de bouillon erdoor.
Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat die op matig vuur tot 8 dl inkoken.
Breng de bouillon zo nodig op smaak met zout en peper.
Laat de bouillon zonder deksel afkoelen en zet haar tot het gebruik in de koelkast.
Knip in een kopje 5 takjes peterselie fijn.
Snijd de kipfilet in stukjes en pureer ze in een keukenmachine.
Voeg het ei toe en laat dat in de machine meedraaien.
Voeg de crème fraîche en een 1/2 eetlepel peterselie toe en laat ook die in de machine meedraaien.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper en zet het tot het gebruik afgedekt in de koelkast.
Neem de bouillon uit de koelkast en schep er eventueel het vet af.
Breng de bouillon aan de kook.
Schep met behulp van 2 natgemaakte theelepels uit het kipmengsel kleine eivormige balletjes (quenelles), laat ze in de kokende bouillon glijden en laat ze in ± 4 minuten zachtjes gaar worden.
Schep de bouillon in 4 soepborden en strooi er de rest van de peterselie over.
