Voorbereiding:

• Halveer de selderijknollen en snijd de helften in vieren.
• Maak mooie bakjes van de kwarten en hol ze licht uit met een meloenboor.

Bereiding:

• Stoom de selderijbakjes gedurende 5 minuten in een stoompan of boven kokend water.
• Verdeel de pestosaus over de bakjes.
• Stoom de gevulde bakjes nog 2 minuten door.

Afwerking:

• Serveer de gevulde selderijbakjes lauwwarm.

Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 220 °C.
• Vul de konijnepoten met het kalfsgehakt, knoflook, dragon, zout en peper.
• Wikkel de poten in de bacon.

Bereiding:

• Plaats de konijnepoten in een ovenschaal.
• Bak de poten 30-40 minuten in de oven tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Snijd de poten in plakken en leg ze op borden.

Voor de saus:

• Smelt de boter in een pan en bak de sjalot 5 minuten zacht.
• Voeg witte wijn, bouillon en mosterd toe en laat tot de helft inkoken.
• Voeg de room toe en laat inkoken tot de gewenste dikte.
• Breng op smaak met zout, peper en fijngehakte dragon.

Afwerking:

• Serveer de saus naast de konijnepoten en garneer met groene asperges.

Voorbereiden:

• Haal het harde parelmoergedeelte van de coquilles en halveer het witte deel.
• Verwarm 10 g boter in een pan en bak de prei en venkel 5 minuten.
• Verdeel het prei-venkelmengsel over de lege schelpen en leg er een gehalveerde coquille op.
• Voeg het oranje kuitgedeelte toe aan elke schelp.
• Bestrooi met peper, zout en een beetje kerrie.
• Schenk Noilly Prat en verdeel de resterende boter over de schelpen.
• Rol de ontdooide bladerdeegplakjes dun uit en vouw ze over de gevulde schelpen.
• Plak vast met eidooier.
• Snijd uit het resterende deeg 6 decoratieve schelpvormen en plak ze met wat water op de bladerdeegdakjes.
• Bewaar de schelpen afgedekt in de koelkast.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bestrijk het bladerdeeg met eidooier.
• Bak de schelpen 8 minuten in de voorverwarmde oven.
• Maak een bedje van grof zeezout op elk bord en plaats de hete Sint-Jacobsschelpen erop.
• Serveer direct.

Voorbereiden:

• Schil de asperges indien nodig en snijd ze in stukjes.
• Houd circa 12 hele asperges apart.
• Kook de asperges 5-10 minuten in kokend water en laat ze uitlekken.
• Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water.
• Pureer de warme asperges in een keukenmachine en los de uitgeknepen gelatine in de puree op.
• Zeef het mengsel en meet 6 dl puree af.
• Laat het al roerend afkoelen.
• Klop de slagroom lobbig en meng deze door de aspergepuree.
• Breng het geheel op smaak met zout en peper.
• Snijd de gerookte zalm in dikke repen.

In vorm doen:

• Doe 1/3 van de mousse in een cakevorm.
• Leg de helft van de apart gehouden asperges en repen zalm erop.
• Voeg de helft van de mousse toe, leg de rest van de asperges en zalm erop, en dek af met de resterende mousse.
• Dek de vorm af en laat deze minstens 3 uur opstijven in de koelkast.

Afwerken:

• Meng in een kom de crème fraîche met dille, citroensap, zout en peper.
• Garneer de mousse met zalmeitjes, takjes dille en/of groene asperges.
• Serveer de saus apart.

• Rasp de gekookte aardappelen grof.
• Smelt de boter in een anti-aanbakpan op middelhoog vuur.
• Meng de geraspte aardappelen met 2 theelepels zout.
• Bak het aardappelmengsel al omscheppend gedurende 5 minuten.
• Druk het mengsel stevig aan in de pan om een dikke koek te vormen.
• Plaats een deksel op de pan en bak de rösti op matig vuur gedurende 15 minuten, totdat de onderkant goudbruin is.
• Keer de rösti om met behulp van de deksel.
• Bak de andere kant ook 15 minuten goudbruin.
• Serveer direct.

Voorbereiding:

• Meng de mosterd met de suiker, knoflook, ketjap manis en tijm in een kom.
• Voeg de olijfolie toe en roer tot een glad mengsel.
• Krab het botje van de lamskoteletten schoon met een scherp mesje.
• Smeer de koteletten aan beide kanten in met het mosterdmengsel.
• Laat de koteletten 30 minuten marineren.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Leg de lamskoteletten op een rooster in de oven en bak ze in 8-10 minuten rosé.
• Verhit de boter in een klein steelpannetje en bak het sjalotje gedurende 5 minuten.
• Voeg de afschraapsels van de koteletten toe en bak deze 5 minuten bruin.
• Roer de balsamico-azijn door het sjalotmengsel en laat dit bijna volledig inkoken.
• Voeg de kalfsfond toe en laat het geheel tot 3/4 inkoken.
• Giet de slagroom erbij en laat de saus zachtjes inkoken tot de gewenste dikte.
• Serveer de lamskoteletten met de warme balsamico-saus.

Voorbereiding:

• Verhit de boter in een kookpan op laag vuur.
• Bak de tomaten, sjalotjes, knoflook en suiker zachtjes gedurende 30 minuten.
• Pureer het mengsel in een keukenmachine tot een gladde massa.
• Zeef de soep boven een pan om een fluweelzachte textuur te krijgen.
• Voeg de warme bouillon toe aan het gezeefde tomatenmengsel.

Bereiding:

• Breng de soep aan de kook en voeg de slagroom toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verwarm alles goed door, zonder het te laten koken.
• Verdeel de soep over kommen en strooi de fijngesneden basilicum erover.
• Serveer direct met vers brood of croutons.

Voorbereiding:

• Verwarm de amaretto en laat de rozijnen erin wellen.
• Schil de appels en snijd ze in blokjes.
• Meng de appelblokjes met de gewelde rozijnen, amandelsnippers, suiker, kaneel en citroensap.
• Doe het mengsel in een beboterde platte ovenschaal.

Bladerdeeg aanbrengen:

• Rol de plakjes bladerdeeg uit tot één grote lap.
• Bedek het appelmengsel met het deeg en vouw de randen goed in.
• Gebruik restjes bladerdeeg om decoraties uit te snijden en versier de bovenkant van het deeg.
• Zet de ovenschaal afgedekt in de koelkast om te rusten.

Bakken:

• Verwarm de oven voor op 225 °C.
• Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopte eidooier.
• Bak het dessert gedurende 20 minuten goudbruin.
• Laat het dessert enkele minuten afkoelen na het bakken.

Afwerking:

• Schep bolletjes vanille roomijs bovenop het lauwwarme dessert.
• Serveer direct.