• Verwarm de boter in een pan op de kookplaat.
• Roer de bloem erdoorheen en laat al roerend even garen.
• Voeg de kokosmelk toe, breng aan de kook en laat al roerend binden.
• Snipper de ui en stoom deze met de boter in een dichte stoomovenpan gedurende 4 minuten op 100°C.
• Snijd de tomaten in blokjes en voeg ze toe aan de ui samen met de kokossaus, currypasta, citroensap, sojasaus en koriander.
• Snijd de vis in blokjes en voeg ze toe aan de saus in de stoomovenpan.
• Dek de pan af met een deksel of aluminiumfolie en stoom gedurende 7 minuten op 100°C.

Voor de pastinaakstamppot:

• Schil de pastinaken en aardappels, snijd ze in stukken en kook ze samen gaar.
• Giet af en stamp ze tot een puree.
• Roer de melk en boter erdoorheen en breng op smaak met peper en zout.
• Houd de puree warm.

Voor de beurre blanc:

• Doe de sjalot, witte wijn en visfond in een kleine sauspan en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Zeef het vocht en zet het terug in de pan.
• Zet het vuur laag en klop de koude boterblokjes één voor één door het vocht met een garde, tot een gladde en romige saus ontstaat.
• De saus mag niet koken.
• Breng op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap.

Voor de tarbot en spinazie:

• Verhit een pan met een scheutje olijfolie en bak hierin de tarbotfilets in ongeveer 3-4 minuten per kant goudbruin en gaar.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verhit een pan met een klontje boter en roerbak de wilde spinazie totdat deze is geslonken.
• Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Opmaak van het gerecht:

• Spuit een dot pastinaakpuree op een warm bord.
• Leg hierop een bedje van de roergebakken wilde spinazie.
• Plaats de gebakken tarbotfilet er bovenop.
• Schep tot slot een ruime lepel van de beurre blanc over de vis en serveer direct.

• Laat het eekhoorntjesbrood 30 minuten weken in een kommetje met lauw water.
• Smelt een klontje boter samen met een scheutje olijfolie in een braadpan op middelhoog vuur.
• Voeg de pancetta toe en bak gedurende 5 minuten, tot het bijna knapperig wordt.
• Voeg vervolgens de ui, wortel, knoflook en bleekselderij toe en bak nog eens 5 minuten, tot de groenten glazig zijn.
• Verwarm een scheutje olijfolie en een klontje boter in een andere braadpan en bak het gehakt goudbruin op hoog vuur.
• Voeg dan de gebakken groenten toe aan het gehakt.
• Schenk de rode wijn in de pan en laat verdampen op hoog vuur gedurende circa 5 minuten.
• Voeg de tomatenpuree en melk toe, roer gedurende 2 minuten tot alles goed gemengd is.
• Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood met het weekwater toe aan de pan, samen met de groentebouillon, kruidnagels en een boeketje van Italiaanse kruiden (rozemarijn, tijm, laurier).
• Voeg na 2,5 uur de gepelde tomaten toe aan de saus en breng aan de kook.
• Breng op smaak met zout en peper en laat op zacht vuur nog eens 2 uur sudderen.
• Breng een pan met water en zout aan de kook en kook de tagliatelle beetgaar volgens de instructies op de verpakking.
• Roer een klontje boter door de tagliatelle.
• Verwijder de kruiden en kruidnagels uit de saus.
• Roer de tagliatelle door de saus samen met de basilicum.
• Verwarm nog circa 2 minuten.
• Serveer met de geraspte Parmezaanse kaas.

• Verhit de boter in een grote koekenpan en voeg de ui en paprika toe.
• Laat alles ongeveer 6 minuten zachtjes bakken tot ze zacht zijn.
• Haal de ui en paprika uit de pan en zet ze apart.
• Doe de reepjes hertenvlees in dezelfde pan, samen met de champignons, en sauteer 3 tot 4 minuten op hoog vuur.
• Zorg dat het vlees mooi dichtschroeit.
• Haal de pan van het vuur, voeg de cognac toe en flambeer het geheel voorzichtig (let op je wenkbrauwen!
• ).
• Zodra de vlammen gedoofd zijn, voeg je de paprika, ui en de rode wijn weer toe aan de pan.
• Laat het geheel nog even zachtjes pruttelen tot de wijn een beetje is ingekookt.
• Voeg de zure room, fijngehakte peterselie en het paprikapoeder toe.
• Roer het geheel goed door en laat het nog even doorwarmen.
• Breng de Stroganoff ten slotte op smaak met versgemalen peper en zout.

• Stoom of kook de aardappels gaar.
• Snijd de spitskool grof.
• Stoof de spitskool beetgaar in de roomboter met de komijn en breng op smaak met peper en zout.
• Smeer de beenham in met de mosterd en ahornsiroop.
• Gaar intussen de beenham in de oven tot een kerntemperatuur van 67 °C en een oventemperatuur van 160 °C.
• Dit duurt ongeveer 60 minuten.
• Stamp de gekookte aardappels grof en meng met de gestoofde spitskool.
• Tip: het is lekker als de stamppot nog een beetje structuur heeft, dus de spitskool niet te gaar en de aardappels niet te fijn.
• Snijd de beenham in plakken en serveer met de stamppot.
• De mosterd/ahornsiroop vormt een smakelijke jus.

Bereiding van de pasta:

• Kneed met de hand of met een pastamachine de bloem, eieren en een scheutje olijfolie tot een glad pastadeeg.
• Rol het deeg uit en maak uw favoriete pastavorm, zoals tagliatelle, penne, of farfalle.

Koken van de pasta:

• Kook de pasta al dente in ruim kokend water met een snufje zout, volgens de aanwijzingen op de verpakking of totdat deze gaar is maar nog stevig.

Bereiding van de bijgerechten:

• Snijd de champignons, ui, basilicum en tomaat naar wens.
• Bak de champignons en ui in een pan tot ze zacht en goudbruin zijn.
• Voeg basilicum toe aan de champignons en ui en bak kort mee.
• Meng de cherrytomaatjes met ricotta en gehakte basilicum voor een smakelijke salade.

Serveren:

• Serveer de gekookte speltpasta met de gebakken champignons en ui.
• Garneer met extra basilicumblaadjes indien gewenst.
• Serveer de salade van cherrytomaatjes met ricotta apart of als bijgerecht bij de pasta.

• Meng in een kom het speltmeel, een snufje zout en de zemelen.
• Voeg vervolgens de eieren, karnemelk, amandelmelk en olie toe.
• Roer alles goed door tot een glad beslag ontstaat.
• Als het beslag te dik is, kan wat extra amandelmelk worden toegevoegd.
• Verhit een koekenpan en vet deze licht in met zonnebloemolie.
• Schep een beetje van het beslag in de pan en verdeel dit gelijkmatig.
• Bak de pannenkoek aan elke kant lichtbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten per kant.
• Herhaal dit proces totdat al het beslag op is.
• Je kunt de gebakken pannenkoeken warm houden in de stoomoven op 70-90 °C.
• Verdeel het verse rode fruit over de pannenkoeken en serveer direct.

• Rooster de komijnzaadjes in een ruime pan.
• Voeg vervolgens de olijfolie toe, samen met de ui en knoflook.
• Bak dit gedurende 5 minuten, zodat de suikers loskomen.
• Voeg de paprika, aubergine en suiker toe, en bak tot ze beginnen te kleuren.
• Meng de harissa met de tomaten en voeg toe aan de pan.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verlaag het vuur en laat dit ongeveer 15 minuten sudderen.
• Verhoog het vuur en maak met een lepel 4 kommetjes waarin je de eieren breekt.
• Bestrooi met zout en peper en dek de pan af.
• Laat zachtjes koken tot de eieren beginnen te stollen, waarbij je ervoor zorgt dat de dooier lopend blijft.
• Bestrooi met gehakte peterselie en koriander.
• Serveer met een lekker stuk brood.

• Snijd de zalm in vier gelijke stukken en leg deze in een ingevette stoomovenpan met gaatjes.
• Rasp de schil van de citroen over de zalm en bestrooi met zout.
• Laat dit minimaal 10 minuten intrekken.
• Gaar de zalm in de stoomoven tot deze net gaar en ‘glazig’ is.

Stoominstelling: 60°C

• Tijd: 6 minuten
• Snijd de dille fijn en meng dit door de mayonaise en crème fraîche.
• Breng op smaak met wat citroensap, zout en peper.
• Bewaar de dilledressing in een spuitzak.
• Snijd de venkel in dunne reepjes.
• Verdeel de broccoli in kleine roosjes en snijd de romanesco in nog kleinere roosjes dan de broccoli.
• Leg de groenten in een stoomovenpan met gaatjes en stoom deze in de stoomoven.

Stoominstelling: 100°C

• Tijd: 2 minuten
• Voor het serveren, snijd de little gem sla grof en halveer de cherrytomaten.
• Meng de twee soorten sla, cherrytomaten en gestoomde groenten door elkaar.
• Besprenkel de salade met een beetje olijfolie en verdeel deze over vier borden.
• Pluk voorzichtig de gegaarde zalm uit elkaar en leg deze bovenop de salade.
• Spuit dunne streepjes dilledressing over de salade.