• Laat de paddestoelen en garnalen ongeveer 30 minuten weken in warm water.
• Snijd de paddestoelen, garnalen, hamlappen, waterkastanjes en rettich in blokjes van 7 mm.
• Roerbak de blokjes vlees in een hete wok.
• Voeg de kastanjes, rettich, suiker, sesamolie, chili-olie, zout en peper toe en roerbak alles ongeveer 1 minuut.
• Roer aardappelmeel glad met water en meng dit door de vulling.
• Laat afkoelen.
• Hak de pinda’s en bieslook fijn en meng ze door de vulling.
• Meng de bloem, aardappelmeel en reuzel met water tot een glad, soepel deeg.
• Verdeel het deeg in ongeveer 20 stukjes en rol ze uit tot cirkels van ongeveer 10 cm doorsnee.
• Verdeel de vulling erover, vouw het deeg dubbel en plooi de randen als een hanekam.

• Snijd het vlees in dobbelstenen of vraag de slager dit voor je te doen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Meng in een kom de Turkse olijfolie met knoflook, marjolein, Spaanse peper, geraspte citroenschil en gemalen komijn.
• Voeg het vlees toe aan de marinade en meng goed.
• Laat het vlees minstens 1 nacht in de koelkast marineren, af en toe omscheppen.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Verhit een pan op het vuur en schroei het vlees in porties dicht.
• Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
• Bak de gesnipperde ui kort in dezelfde pan totdat deze glazig is.
• Voeg dan de tomaten en bouillon toe, breng aan de kook.
• Doe het vlees terug in de pan en plaats de pan in de oven.
• Laat het geheel sudderen tot het vlees gaar is, ongeveer 2 à 3 uur, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.
• Breng de tomatenkebab op smaak met cayennepeper en zout, en strooi er fijngehakte peterselie over.

• Fruit de gesnipperde sjalotjes glazig in een pan.
• Verwijder de steeltjes van de shii-take paddenstoelen, maak ze schoon en houd ze heel.
• Voeg de shii-take paddenstoelen toe aan de sjalotjes en bak ze mee.
• Blus af met de martini of sherry en voeg de bouillon toe.
• Laat het geheel inkoken.
• Pureer grof in de keukenmachine en voeg de slagroom toe.
• Laat de compote inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.
• Voeg kort voor het serveren verse kruiden, zoals tijm of selderij naar smaak, toe.
• Gepocheerde kwarteleitjes:
• Breng ruim water aan de kook met een flinke scheut azijn en zout.
• Snijd het bovenste kapje (aan de bolle kant) van de kwarteleitjes met een kartelmes.
• Giet de inhoud in een kom.
• Als het water kookt, maak je met een garde een kolk in het water en giet je de kwarteleitjes er rustig in.
• Laat ze ongeveer 2 minuten zachtjes koken.
• Als de eitjes gaar zijn, schep je ze eruit en koel je ze in koud water.
• Voor het opdienen, leg je een bolletje aardpeer crème op het bord, vervolgens een klein schepje compote en daarbovenop een gepocheerd kwarteleitje.
• Geniet van deze smakelijke compote van shii-take met een gepocheerd kwartelei!

• Kook de aardappeltjes in de schil tot ze net niet kruimig zijn.
• Pel ze meteen en snijd ze in dunne plakjes.
• Meng de warme aardappels met wat zout, peper, fijngesnipperde uien, azijn, warme bouillon en mayonaise.
• Dit moet gebeuren terwijl de aardappels nog warm zijn!
• Garneer de salade met bieslook of peterselie en serveer deze koud.

• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Smelt de witte chocolade au bain-marie.
• Verdeel de gesmolten witte chocolade over 20 papieren bonbonvormpjes, en bestrijk ook de zijkanten met chocolade.
• Leg de bonbons ondersteboven op de bakplaat en laat ze stollen.
• Verwijder voorzichtig de papieren vormpjes.
• Smelt de chocolade met sinaasappelsmaak.
• Klop de slagroom en poedersuiker tot een glad mengsel.
• Meng de gesmolten chocolade met de slagroom en suiker en zet dit in de koelkast tot het stevig genoeg is om te spuiten.
• Vul een spuitzak met een stervormige spuitmond met het mengsel en spuit wat in elk chocoladebakje.
• Bewaar de collettes in de koelkast tot gebruik.

• Maak een kuiltje in de bloem en voeg de eierdooiers, blokjes koude boter en zout toe.
• Voeg 3-4 eetlepels koud water toe en kneed het geheel snel met de vingertoppen tot een samenhangend deeg.
• Druk het deeg plat met de palm van je hand tot een dikte van 1 cm en maak er een bal van.
• Laat het deeg 2 uur rusten in de koelkast.
• Schil de pompoen, snijd deze in stukjes en kook ze gedurende 20 minuten.
• Laat ze uitlekken.
• Meng de pompoen met bloem en roer de melk erdoor.
• Voeg boter en suiker toe en breng het mengsel al roerend aan de kook.
• Roer van het vuur af de eieren één voor één erdoor en voeg de rum toe.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Rol het deeg uit en bekleed hiermee een taartvorm van 26 cm doorsnede.
• Vul de vorm met het pompoenmengsel en bak de taart gedurende 35 minuten

Crostini’s:

• Snijd het witbrood in 48 stukken ter grootte van de zalmstukjes.
• Bestrijk deze met olijfolie en bestrooi met gemalen peper.
• Leg ze op een bakplaat en bak in een voorverwarmde oven op 190 graden Celsius gedurende 8 minuten.
• Laat de crostini’s afkoelen.

Paddenstoelenhachis:

• Snipper de sjalotten en de knoflook en fruit deze aan in wat boter.
• Snijd de champignons in vieren en voeg deze toe aan de sjalotten.
• Laat het geheel rustig 5 minuten zachtjes bakken en laat daarna afkoelen.
• Hak nu het geheel fijn en maak het aan met wat olijfolie, zout, peper en balsamicoazijn.

Bieslookcrème:

• Klop de crème fraiche luchtig.
• Snijd de bieslook fijn en spatel deze door de crème.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Zet de crème koud.

Gefrituurde uien:

• Snijd de rode uien in dunne ringen.
• Roer het tempurabeslag.
• Haal de uienringen door het tempurabeslag en frituur ze.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Crostini’s met gerookte zalm, paddenstoelenhachis en bieslookcrème:
• Leg de stukjes zalm op de crostini’s.
• Dresseer hierop een quenelle (ovale vorm) bieslookcrème.
• Schep er een lepel paddenstoelenhachis bovenop.
• Plaats gefrituurde uienringen op de crostini’s.
• Garneer met een plukje ficoide als gewenst.
• Geniet van deze smaakvolle voorgerechtcombinatie van crostini, gerookte zalm, paddenstoelen en bieslookcrème!

• Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal.
• Zet ze koud en bewaar de schalen.

Garnituur:

• Haal de kernen uit de witlof en maak de blaadjes los.
• Zet ze in ijswater met citroensap om ze koud te houden.
• Schil de aardappelen en kook ze gaar.
• Giet ze af en wrijf ze door een zeef.
• Roer er de boter en de room door en breng op smaak met zout en peper.

Saus:

• Snipper de sjalot en voeg deze samen met de knoflook, laurier en tijm toe aan de schaaldierenfond.
• Breng het geheel aan de kook en laat op laag vuur reduceren tot 3 dl.
• Passeer de saus en voeg de room toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Laat de saus afkoelen en roer de pro espuma erdoor.

Bereiding:

• Sauteer de gamba’s gedurende 1 minuut en houd ze warm in een oven van 70 graden.
• Maak de aardappelmousseline warm.
• Verwarm de saus en schuim op met een staafmixer.
• Bak de witlofblaadjes kort in hete olie en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schep de witlofblaadjes op de borden en leg de gamba’s er bovenop.
• Trek een streep aardappelmousseline langs de gamba’s en druppel het schuim eromheen.
• Garneer met kervel.
• Opmerking: Dit gerecht is een smaakvol voorgerecht met gamba’s, witlof en aardappelmousseline, gegarneerd met een schuimige saus.
• Geniet van de heerlijke combinatie van smaken en texturen.

Asperges:

• Schil de asperges en snijd 2 cm van de onderkant af.
• Kook de asperges beetgaar in kokend water met zout, spoel ze koud en laat ze uitlekken op papier.

Tempurabeslag:

• Roer de ingrediënten voor het tempurabeslag door elkaar.

Saus:

• Karameliseer de suiker en blus deze af met de witte wijn.
• Laat de suiker in de wijn oplossen en reduceer tot de helft.
• Voeg de tomatenpuree toe en roer goed door.
• Voeg de visfond toe en breng het geheel aan de kook.
• Voeg de hoisinsaus toe en reduceer tot sausdikte.
• Breng op smaak met zout en peper.

Paneerlaag:

• Maal de kroepoek in een keukenmachine tot gruis.
• Dep de grietfilets goed droog.
• Roer het eiwit los met een lepel sesamolie.
• Zout de filets licht en wentel ze door de bloem, klop overtollige bloem af.
• Haal de filets door het eiwit en daarna door het kroepoekgruis.
• Leg ze op een plaat en dek af met plasticfolie, zet ze in de koeling.

Omeletje:

• Pluk de taugé.
• Roer de room en de miso glad en roer de eieren erdoor, breng op smaak met zout en peper.

Barbue:

• Frituur de barbeu filets in olie van 180 graden en laat ze uitlekken op papier.
• Leg de filets op een plaat en houd ze warm in de oven.
• Haal de zeekraal door het tempurabeslag en frituur ze kort in olie en laat ze uitlekken op papier.

Omeletje:

• Snijd de taugé in stukjes en roer dit door de eimassa.
• Verhit de diepe poffertjesplaten, olie ze in en schep de taugémassa erin.
• Bak ze aan beide zijden goudbruin.

Dresseren:

• Leg de filets op de borden.
• Plaats een lepel zeekraal bovenop de filets en daarbovenop een omeletje.
• Schep de saus erlangs.
• Geniet van dit heerlijke gerecht!