• Snijd elk deeglapje in vieren.
• Bekleed 2 ingevette muffinvormen (elk met 6 kleine holtes) met de deegplakjes.
• Bak de paddenstoelen met de tijm 5 minuten op hoog vuur in de boter.
• Laat ze iets afkoelen en meng ze met het ei,de kaas,peterselie, bloem en zout en peper naar smaak.
• Verdeel het mengsel over de bladerdeegbakjes.
• Bak de souffleetjes in 25-30 minuten gaar in het midden van de oven op 200 ºc.

PARELHOEN :

• Verwijder van de parelhoenders de poten en het borstvlees.
• Snijd het borstvlees in repen en vries het licht aan.
• Haal van de boten het dijstuk af en bewaar voor garnituur.
• De drumsticks worden in de fond gebruikt samen met de karkassen.

FOND :

• Bruneer in de oven van 180 graden de karkassen en de drumsticks gedurende 10 minuten.
• Snijd de prei, knolselderij, wortel en sjalot in blokjes.
• Doe de karkassen en drumsticks over in een passende pan voeg de gesneden
• Groenten, laurier, tijm en foelie toe en de gevogeltefond plus halve liter water.
• Breng aan de kook, voeg de dijstukken toe en laat op laag vuur 1,5 uur trekken en de dijstukken garen.
• Passeer de fond en bewaar de dijstukken.

ROUX :

• Smelt de boter, voeg de bloem toe en verwerk tot een roux en laat deze afkoelen.

SAUS :

• Roer de roux aan met de gevogeltefond, breng aan de kook en voeg weer fond toe.
• Als alle fond gebruikt is het geheel aan de kook brengen en op laag vuur 15 minuten zachtjes laten uitkoken.
• Hierna de saus passeren, de room toevoegen en de boter door kloppen.
• De supreme saus op smaak brengen met zout en peper.

SOUFFLEE :

• De aangevroren parelhoen in de magimix samen met het eiwit pureren.
• Deze puree hierna door een zeef wrijven en in een kom op ijswater zetten.
• De room half opkloppen en door de parelhoen puree spatelen.
• De truffel in een zeer fijne brunoise snijden en door de soufflé massa spatelen.
• Op smaak brengen met zout en peper en een beetje cognac.
• De soufflé massa in beboterde vormen spuiten en au bain-marie van 80 graden in oven van 180 graden gedurende 10 minuten garen.
• Hierna uit oven halen en laten afkoelen en lossen.

GARNITUUR :

• Pluk van de dijstukken het vlees en snijd dit in een grove brunoise.
• Voeg hier wat supreme saus aan toe zodat er een dikke ragout ontstaat.
• Breng dit aan de kook en breng op smaak met zout en peper en de truffelpasta.
• Strijk de massa uit op een schaal en koel snel terug in snelkoeler.
• Maak hiervan 16 gelijke balletjes en druk deze plat tot ronde schijfjes.
• Maak de snijbonen schoon en snijd deze in een chinese ruit.
• Blancheer ze beetgaar in kokend water met zout en spoel ze koud.

• De witvis in stukken snijden, het eiwit, zout en peper er over en kelen.
• De sjalotten snipperen, aanzweten in boter en afblussen met de witte wijn en nolly prat , tot
• 1/2 reduceren en laten afkoelen.
• De witvis in magimix pureren samen met de reductie.
• De room bijna stijf kloppen en door de vis massa spatelen.
• De gerookte zalm in blokjes snijden en door de massa spatelen,.
• Het geheel op smaak brengen met zout en peper.
• Timbales beboteren en hierin de vis massa spuiten.
• Deze au bain-marie pocheren in oven van 140 graden in 10 minuten.
• Uit de oven halen en laten afkoelen.
• De soufflés lossen en in een geperforeerde ovenslede zetten.

• Doe de spekreepjes, varkensvleesblokjes, kruiden, knoflook, uistukken in een grote pan met 2½ l water en trek hiervan gedurende 1½ uur een geurige bouillon.
• Maal 500 g prei fijn in een foodprocessor en voeg dit bij de bouillon.
• Maak op smaak met peper, versgemalen en indien nodig wat zout en als de soep nog niet
• gebonden is, doe dit dan alsnog met een bloempapje.
• Voeg de rookworst toe en sudder op een heel laag vuurtje nog 20 minuten.
• Roer er de laatste paar minuten het restant van de prei, in ringetjes gesneden, aan toe, tezamen met de ringetjes rode peper.

• Schil de peren en pureer het vruchtvlees met de staafmixer.
• Breng 1 dl water met de suiker aan de kook.
• Laat het koken totdat de suiker helemaal is opgelos.
• Laat de suikersiroop iets afkoelen.
• Roer het citroensap den de suikersiroop door de perenpuree.
• Schep het mengsel in de ijsmachine en draai ca 35 minuten totdat het ijs is.
• Plaats het geheel na de bereiding in de ijsmachine ongeveer een half uur in de vriezer

• Maak de aarbeien schoon en verwijder de kroontjes. Pureer het vruchtvlees met de staafmixer.
• Breng 1 dl water met de suiker aan de kook. Laat het koken totdat de suiker helemaal is opgelos. Laat de suikersiroop iets afkoelen.
• Roer het citroensap den de suikersiroop door aardbeienpuree.
• Schep het mengsel in de ijsmachine en draai ca 35 minuten todat het ijs is.
• Plaats het geheel na de bereiding in de ijsmachine ongeveer een half uur in de vriezer.

• Begin met het goed laten uitlekken van de ontdooide gehakte spinazie door deze tussen keukenpapier te drukken om overtollig vocht te verwijderen.
• Zet dit opzij.
• Smelt in een grote koekenpan op middelhoog vuur de boter en voeg de olijfolie toe.
• Bak de dun gesneden uien gedurende ongeveer 5 minuten tot ze zacht beginnen te worden.
• Roer de bruine suiker erdoor en kook nog eens 20 minuten, af en toe roerend, tot de uien gekarameliseerd zijn.
• Bewaar ¼ kopje van deze gekarameliseerde uien voor later gebruik.
• Klop in een aparte kom de eieren en de volgende 4 ingrediënten (halfvolle melk, zout, nootmuskaat en peper) door elkaar tot het mengsel goed is gemengd.
• Roer de uitgelekte spinazie erdoor.
• Schep de gekarameliseerde uien (exclusief het bewaarde deel) gelijkmatig in 6 licht ingevette custard kopjes van 6 ons.
• Strooi de verkruimelde Gorgonzola kaas gelijkmatig over de uien.
• Giet het ei- en spinaziemengsel gelijkmatig over de kaaslaag in de custard kopjes.
• Plaats de custard kopjes in een ovenschaal van 13×9 inch en voeg heet water toe aan de schaal tot het een diepte van 1 inch bereikt.
• Bak de custards op 350°F (175°C) gedurende 30 tot 40 minuten of tot ze bijna zijn ingesteld.
• Haal de custard kopjes uit de schaal en laat ze 10 minuten staan.
• Ontvorm ze daarna en plaats op elke custard een deel van de bewaarde gekarameliseerde uien.
• Indien gewenst kunt u de Gorgonzola en Spinazie Hartige Custards garneren met extra verkruimelde Gorgonzola kaas.

• Begin met het goed laten uitlekken van de ontdooide gehakte spinazie, door deze tussen keukenpapier te drukken om overtollig vocht te verwijderen.
• Zet dit opzij.
• Smelt in een grote koekenpan op middelhoog vuur de boter en voeg de olijfolie toe.
• Bak de dun gesneden uien gedurende ongeveer 5 minuten tot ze zacht beginnen te worden.
• Roer de bruine suiker erdoor en blijf nog eens 20 minuten koken, af en toe roerend, tot de uien gekarameliseerd zijn.
• Bewaar ¼ kopje van deze gekarameliseerde uien voor later gebruik.
• Klop in een aparte kom de eieren en de volgende 4 ingrediënten (halfvolle melk, zout, nootmuskaat en peper) door elkaar tot het mengsel goed is gemengd.
• Roer de uitgelekte spinazie erdoor.
• Schep de gekarameliseerde uien (exclusief het bewaarde deel) gelijkmatig in 6 licht ingevette custard kopjes van 6 ons.
• Strooi de verkruimelde Gorgonzola kaas gelijkmatig over de uien.
• Giet het ei- en spinaziemengsel gelijkmatig over de kaaslaag in de custard kopjes.
• Plaats de custard kopjes in een ovenschaal van 13×9 inch en voeg heet water toe aan de schaal tot het een diepte van 1 inch bereikt.
• Bak de custards op 350°F (175°C) gedurende 30 tot 40 minuten of tot ze bijna zijn ingesteld.
• Haal de custard kopjes uit de schaal en laat ze 10 minuten staan.
• Ontvorm ze daarna en plaats op elke custard een deel van de bewaarde gekarameliseerde uien.
• Indien gewenst kunt u de Spinazie en Gorgonzola Kaas Custards garneren met extra verkruimelde Gorgonzola kaas.

• Was heel goed het fruit en laat het uitlekken in een vergiet.
• Haal de kroontjes van de aardbeien, ris de aalbessen en halveer de bramen.
• Schep de helft van het fruit in de beker.
• Bestrooi met een beetje basterdsuiker en giet er wat siroop er overheen.
• Doe de slagroom in een kom en klop deze stijf.
• Denk erom: niet te stijf anders wordt het boter!
• Zet de slagroom in de koelkast tot gebruik.
• Leg 1 bol ijs op het fruit en schep hier overheen weer een beetje basterdsuiker,
• limonadesiroop en 2-de bol ijs.
• Beetje slagroom eroverheen en wafeltjes erin, 2 rietjes en een romantisch ijsje voor 2.