Voorbereiding van de pekel en forel:

• Breng 300 ml water met foelie, pepertje, jeneverbessen en gemengde peper aan de kook.
• Laat dit mengsel een half uur trekken.
• Voeg 100 g zout en 50 g suiker toe en vul aan met water tot 1 liter.
• Maak de forellen schoon, was ze en laat de huid eraan zitten.
• Leg de forellenfilets minimaal 1 uur (hele vissen 2 uur) in de pekel en draai ze regelmatig om.
• Haal ze uit de pekel en laat ze aan de lucht drogen.

Roken van de forel:

• Gaar de forelfilets een kwartier voor.
• Voeg vochtige houtsnippers toe aan het vuur en rook de forel nog een kwartier.
• Wikkel de forellen in bakpapier en laat ze 15 minuten rusten.
• Controleer of de vis gaar is door zachtjes aan de rugvin te trekken.
• Als deze gemakkelijk loslaat, is de vis gaar.

Bereiding van de sauzen:

Mierikswortelroomsaus:

• Schil en rasp de mierikswortel fijn.
• Klop de room stijf met een snufje zout.
• Meng de geraspte mierikswortel voorzichtig door de room.
• Serveer zeer koud.

Citroensaus:

• Smelt de boter au bain-marie.
• Klop de eidooiers door de boter.
• Voeg al roerend citroensap, geraspte citroenschil, zout, zwarte peper en suiker toe.
• Voeg de room toe en blijf kloppen tot de saus romig is.
• Haal de saus van het hete water en klop in koud water verder.

Yoghurt-kaasroomsaus:

• Meng de kwark met de yoghurt, zout, witte peper, citroensap en Worcestershire-saus.
• Hak de dille fijn en roer deze door de saus.

• Verhit olie in een pan en fruit de ui en knoflook tot ze glazig en zacht zijn.
• Wrijf de gefruite ui fijn met een houten lepel en meng met ketjap, witte wijnazijn, laos en sambal.
• Wrijf de vismoten royaal in met dit mengsel.
• Vet de binnenkant van stukken aluminiumfolie licht in met olie.
• Verpak elke vismoot afzonderlijk in aluminiumfolie en zorg dat de folie goed is afgesloten.
• Plaats de pakketjes in een voorverwarmde oven op 220°C en bak de vis gedurende 20-30 minuten, afhankelijk van de dikte van de vismoten.
• Haal de pakketjes uit de oven en knip de aluminiumfolie open in een stervorm voor een mooie presentatie.

Voorbereiding van de kip:

• Wrijf de buitenkant en de buikholte van de kip royaal in met zout.
• Kook de kip 10 minuten in water met zout of bouillon.
• Haal de kip eruit en zet apart.

Voorbereiding van de groenten:

• Maak de sperziebonen schoon en breek ze doormidden.
• Snijd de courgettes in plakjes.
• Kook de sperziebonen, uien en courgettes 5-7 minuten in de bouillon.
• Snijd de aubergines in schijven.
• Bak de aubergines snel goudbruin in een pan met boter.

Opbouwen in de Römertopf:

• Snijd de kip in stukken en leg ze samen met de groenten in de Römertopf.
• Ontvel de tomaten, snijd ze in stukjes en voeg ze toe aan de Römertopf.
• Giet 1,5 dl bouillon over het geheel.
• Bestrooi met zout, peper en milde paprikapoeder.

Bereiding in de oven:

• Plaats de Römertopf in een koude oven.
• Stel de oven in op 180°C en laat de kip 60-70 minuten garen.
• Controleer of de kip gaar is (het sap moet helder zijn).

• Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekenpan en zet apart.
• Maak de sardines schoon (of laat dit doen door de visboer).
• Verwijder kop, graat en ingewanden en leg ze plat open.
• Bestuif de sardines met bloem.
• Verhit frituurolie in een pan en bak de sardines krokant in 3-4 minuten.
• Bestrooi ze na het bakken met zout en peper en leg ze op keukenpapier om uit te lekken.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de rode uien tot ze glazig zijn.
• Voeg de rode wijnazijn toe, breng op smaak met kaneelpoeder en peper, en laat 2 minuten zachtjes inkoken.
• Roer de rozijnen door de vinaigrette.
• Leg de sardines op een serveerschaal, bestrooi ze met de geroosterde pijnboompitten en schenk de vinaigrette van rode ui eroverheen.

• Verhit de maïsolie in een kookpan op laag vuur.
• Voeg de fijngesnipperde rode uien toe en laat ze langzaam glazig worden.
• Voeg de bruine suiker, rode port en rode wijn toe.
• Voeg het takje tijm toe en laat het mengsel 10 minuten zachtjes koken.
• Blus af met rode wijnazijn en voeg de Worcestershiresaus toe.
• Laat het geheel nog 20 minuten zachtjes pruttelen totdat bijna al het vocht verdampt is en de confituur een stroperige structuur heeft.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Giet de uienconfituur in een schone glazen pot, sluit deze goed af en laat afkoelen.

• Snijd het loof en de wortels van de bieten, laat ongeveer 2 cm zitten.
• Kook de bieten in gezouten water gedurende 1-1,5 uur (afhankelijk van de grootte en versheid).
• Spoel de bieten direct af met koud water en verwijder de schil.
• Snijd de bieten in mooie plakken met een kartelmes.
• Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in blokjes.
• Snijd de uien in ringen.
• Verdeel de bietenplakjes, appelblokjes en uienringen gelijkmatig over de glazen potten.
• Voeg de peperkorrels, kruidnagels en het laurierblad toe aan de potten.
• Breng in een pan de wijnazijn, 1/2 liter water, zout en suiker aan de kook.
• Giet de hete azijnoplossing over de bieten in de potten, zodat alles onderstaat.
• Laat de inhoud van de potten volledig afkoelen.
• Sluit de potten goed af en bewaar op een koele, donkere plaats.

• Zet de Römertopf (schaal en deksel) 15 minuten in koud water.
• Snipper de ui grof en snijd de prei in ringen van ongeveer 0,5 cm.
• Spoel de prei schoon onder koud water.
• Pers de citroen uit.
• Boor de klokhuizen uit de appels en snijd de schil rondom licht in.
• Meng in een kopje de rozijnen, bakgember, cognac, citroensap en suiker.
• Vul de appels met dit mengsel.
• Haal de Römertopf uit het water en droog deze af.
• Verdeel de ui en prei over de bodem van de schaal.
• Wrijf de ribkarbonades in met peper en mosterd en leg ze op het ui-preimengsel.
• Plaats de gevulde appels op de karbonades.
• Los het bouillonpoeder op in 1 dl heet water en giet dit in de Römertopf.
• Sluit de schaal met het deksel en zet deze in een koude oven.
• Zet de oven op 225°C en laat het gerecht 60 minuten garen.
• Verwijder het deksel en laat de ribkarbonades nog 10 minuten bruin kleuren.

• Besprenkel een platte schotel met een deel van het citroen- of limoensap.
• Leg de zalm op een houten snijplank, houd stevig vast, en snijd met een zeer scherp mes flinterdunne plakjes.
• Zorg dat het mes tijdens het snijden door de plakjes heen zichtbaar is.
• Leg de plakjes zalm dakpansgewijs op de platte schotel in een rozetpatroon.
• Sprenkel de rest van het citroen- of limoensap over de zalm.
• Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
• Dek de schotel af met huishoudfolie en laat de zalm 45 tot 60 minuten marineren in de koelkast.
• Garneer de gemarineerde zalm met fijngehakte kruiden en plakjes gekookt ei.

• Verhit de olie in een braadpan.
• Voeg de stukjes paprika, uiringen en fijngehakte knoflook toe.
• Bak zachtjes tot de groenten glazig zijn.
• Voeg de suiker, azijn, zout, peper en paprikapoeder toe.
• Laat het geheel onder af en toe roeren inkoken tot de chutney dik genoeg is.
• Test dit door een druppel op een koud bord te leggen; deze mag niet uitlopen.
• Voeg de gewassen rozijnen toe en laat ze nog 4 minuten zachtjes meekoken.
• Verdeel de chutney over de schone potten.
• Leg een vochtig velletje vershoudfolie op elke pot en sluit ze af met een schroefdeksel.
• Zet de potten 10 minuten op hun kop.
• Laat de chutney minimaal 4 weken rijpen voor de beste smaak.

• Snijd het paardenstoofvlees in stukjes.
• Snipper de ui fijn.
• Verhit boter (eventueel met een scheutje olijfolie) in een snelkookpan of stoofpan.
• Fruit de ui in de boter tot deze goudbruin is.
• Voeg het gekruide paardenvlees (peper en zout) toe en bak tot al het vocht volledig verdampt is.
• Dit is essentieel voor een rijke smaak.
• Voeg donker bier toe totdat het vlees bijna onder staat en laat het vocht opnieuw volledig inkoken.
• Herhaal dit proces nog een keer.
• Voeg voor de derde keer bier toe totdat het vlees volledig onderstaat.
• Voeg de laurierblaadjes toe en sluit de snelkookpan.
• Laat het vlees 30-40 minuten koken (of 2 uur in een traditionele stoofpan op laag vuur).
• Bind de saus met maizena tot de gewenste dikte.