• Schil de aardappelen en kook ze gaar.
• Pureer de aardappelen met een pureeknijper.
• Meng de puree met de boter, 2 eidooiers, kruidenzout en rijkelijk versgeraspte nootmuskaat.
• Vul een spuitzak met de aardappelmassa en spuit rozetten op een ingevet bakblik.
• Klop de resterende eidooier los met de melk en bestrijk hiermee de rozetten.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bak de aardappelrozetten 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.

• Schil de aardappelen en koolraap en snijd ze in grote dobbelstenen.
• Snipper de ui en fruit deze in de boter tot ze glazig zijn.
• Voeg de aardappel- en koolraapblokjes toe en schenk de bouillon erbij.
• Laat dit afgedekt ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
• Kook de eieren 8-9 minuten in kokend water, spoel ze af onder koud water en pel ze.
• Knip de tuinkersblaadjes los en houd enkele blaadjes apart voor garnering.
• Pureer de rest van de tuinkers met 1 eetlepel kookvocht van de aardappelen en 100 g crème fraîche in een keukenmachine of met een staafmixer.
• Roer de resterende crème fraîche en de tuinkerspuree door de aardappelragout.
• Breng het geheel aan de kook en bind het met de sausbinder.
• Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
• Halveer de eieren en serveer ze bij de aardappelragout.
• Garneer met de achtergehouden tuinkersblaadjes.

• Schil en was de aardappelen.
• Kook de aardappelen in 20 minuten gaar.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.
• Voeg de boter en eidooier toe aan de puree.
• Roer geleidelijk de melk erdoorheen totdat een luchtige puree ontstaat.
• Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Laat de puree afkoelen.
• Vet een bakplaat in.
• Schep de aardappelpuree in een spuitzak met een grove kartelspuitmond.
• Spuit torentjes van de puree op de bakplaat.
• Bestrooi de torentjes met sesamzaad.
• Verwarm de oven voor op 250°C.
• Bak de pureetorentjes in het midden van de oven gedurende 8 minuten goudbruin en heet.
• Haal de torentjes met een pannenkoekmes voorzichtig van de bakplaat.

• Schil en halveer de aardappelen.
• Rasp de winterwortel en snijd deze in stukken.
• Snijd de ui in kwarten.
• Kook de aardappelen, wortel en ui samen in een laagje gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar.
• Giet het geheel af en laat het droog stomen.
• Pureer de aardappelen, wortel en ui met een aardappelstamper tot een glad mengsel.
• Roer de opgeloste santen, tomatenpuree en korianderpoeder door de puree.
• Breng de puree op smaak met zout, peper, en een scheutje citroensap of azijn.

• Bereid de aardappelpuree volgens het basisrecept en voeg een mespuntje kerriepoeder toe in plaats van nootmuskaat.
• Let op met zout vanwege het spek en de kaas.
• Smelt de boter in een pan en bak de plakjes ontbijtspek knapperig.
• Laat het spek afkoelen en verkruimel het.
• Snijd de prei in de lengte in repen en vervolgens in kleine stukjes.
• Snijd de kruidenkaas in blokjes.
• Roer het spek, de prei en de blokjes kaas door de aardappelpuree en laat alles kort doorwarmen.
• Optioneel: Verdeel de puree over een ovenschaal, bestrooi met geraspte kaas en paneermeel, en beleg met vlokjes boter.
• Zet de schaal in de oven en laat een goudbruin korstje ontstaan.
• Serveer de aardappelpuree met gekookte eieren en frisse komkommer.

• Smelt de boter lichtjes in een kookpan.
• Voeg de gesneden uien en knoflook toe en bak ze goudbruin.
• Strooi de bloem over de uien en laat het mengsel even sudderen.
• Schenk de bouillon en het bier in de pan en breng het aan de kook.
• Laat de soep 5 minuten zachtjes koken.
• Breng op smaak met peper en zout.

• Bestrooi de klapstuk met peper en zout en snijd het vlees in grote dobbelstenen.
• Maak de wortels schoon en snijd ze in plakjes.
• Pel de uien en snipper ze fijn.
• Bekleed een ovenschaal met de helft van de plakjes ontbijtspek.
• Leg de stukken klapstuk op het spek en voeg het laurierblad en de tijm toe.
• Verdeel de plakjes wortel, gesnipperde ui en gehakte peterselie over het vlees.
• Schenk het bier in de schaal tot het vlees net onder staat.
• Strooi de suiker over het geheel en bedek met de rest van het ontbijtspek.
• Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie of een deksel.
• Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 175°C en laat het gerecht 1,5 uur garen.
• Serveer met aardappelpuree en rode bietjes.

• Schil de aardappels en snijd ze met een scherp mes in frieten.
• Doe de frieten in een bak met water.
• Giet na 5 minuten het troebele water weg en vervang het door schoon water.
• Herhaal dit proces totdat het water helder blijft.
• Droog de frieten grondig met een schone doek.
• Verwarm het frituurvet tot 150 °C.
• Bak de frieten in porties gedurende 6 minuten.
• Haal ze eruit en herhaal dit met de volgende lading.
• Verhoog de temperatuur van het frituurvet tot 180 °C.
• Bak de voorgebakken frieten opnieuw tot ze goudbruin zijn, ongeveer 3 minuten.
• Laat uitlekken en serveer direct.

Zwezerik:

• Spoel de zwezerik in koud water.
• Snijd de prei, knolselderij en sjalot in kleine stukjes (brunoise).
• Breng 1 liter koud water met groenten, laurier en tijm aan de kook.
• Voeg de zwezerik toe en pocheer 20 minuten.
• Spoel de zwezerik koud, pel deze en laat opstijven in de koeling.

Beslag:

• Meng bloem, zetmeel, zout en bruschetta kruiden.
• Voeg ijswater toe en roer tot een glad beslag.
• Koel bewaren.

Sjalottencompote:

• Schil de sjalotten en snijd in vieren.
• Smelt boter en fruit de sjalotten aan.
• Voeg witte wijn toe, breng aan de kook en laat op laag vuur garen.
• Laat overtollig vocht verdampen en breng op smaak met zout, peper en suiker.

Saus:

• Schil wortelen en snijd in stukken van 2 cm.
• Kook wortelen in gezouten water gaar.
• Voeg geschilde en gesneden appels toe en kook 5 minuten mee.
• Laat uitlekken, pureer wortelen en appels en verwerk met room tot een sausdikte.
• Breng op smaak met zout, peper en gembersiroop.

Zwezerik:

• Snijd de zwezerik in 16 plakken, zout licht en wentel door bloem.
• Haal door het beslag en frituur goudbruin.

Dresseren:

• Leg een lepel sjalottencompote in het midden van elk bord.
• Plaats de gefrituurde zwezerik erop.
• Garneer met plakjes gember en takjes kervel.
• Lepel de saus rondom.

• Meng de bloem, griesmeel, gist, bakpoeder, zout en saffraan in een grote kom.
• Voeg het handwarme water toe en meng tot een glad pannenkoekenbeslag ontstaat.
• Dek de kom af met een theedoek en laat het beslag 1 uur rijzen.
• Verhit een kleine anti-aanbak koekenpan op laag vuur.
• Giet een kleine hoeveelheid beslag in de pan (zonder boter of olie).
• Laat de beghrir bakken tot er gaatjes verschijnen aan de bovenkant en hij volledig gaar is.
• Keer niet om.
• Leg de pannenkoekjes op een theedoek om af te koelen.
• Besmeer met boter en honing of olijfolie.