Materialen: koksmes

Voorbereiding:

Eend:

• Snijd de pootjes van de eenden af en zout ze aan de binnenzijde.
• Smelt het ganzenvet en voeg de eendenpootjes toe.
• Gaar ze in een oven van 90°C onder deksel.
• Verwarm boter in een pan en braad de eenden gedurende 5 minuten stevig aan.
• Laat ze rusten in een Alto-Shaam op 50°C of in een oven op lage temperatuur.
• Bewaar het braadvet voor de saus.
• Laat de pootjes in het vet afkoelen als ze gaar zijn.

Saus:

• Snipper de sjalotten en zweet ze aan in braadboter.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en laat tot 3 dl reduceren.
• Voeg de rode port toe, breng opnieuw aan de kook en passeer de saus.
• Monteer de saus met boter en breng op smaak.

Hazelnootmousseline:

• Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water.
• Giet af, droogstoom en pureer de aardappels.
• Roer de room en boter door de puree en monteer met hazelnootolie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bruneer de hazelnoten 12 minuten in een koude oven op 180°C, laat afkoelen en hak grof.

Pompoenchutney:

• Schil de pompoen en wortel, pel de sjalotten.
• Snijd alles in stukken.
• Snijd de serehstengel en gember in stukken.
• Zet de groenten en kruiden aan in olie, voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
• Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak met zout en peper.
• Pureer kort met de pulsknop in de Magimix en bewaar tot gebruik.

Pastinaak:

• Schil de pastinaken en schaaf in dunne repen met een dunschiller.
• Leg in een kom en giet er heet water over, laat uitlekken op keukenpapier.

Bereiding:

Eend:

• Haal de eenden uit de Alto-Shaam en zet ze 10 minuten in een oven van 180°C.
• Sauteer de eendenpootjes krokant in een droge hete pan.
• Hazelnootmousseline:
• Verhit de hazelnootmousseline.

Chutney:

• Maak de chutney lauwwarm.

Saus:

• Breng de saus tot tegen het kookpunt.

Pastinaak:

• Haal de pastinaak door de bloem en frituur goudbruin op 160°C.
• Laat uitlekken op keukenpapier.

Dresseren:

• Schep een lepel mousseline op de borden.
• Snijd de borstfilets van de eenden af en leg deze tegen de mousseline aan.
• Voeg een quenelle chutney toe en giet de saus eromheen.
• Garneer met gefrituurde pastinaak en bestrooi de mousseline met gehakte hazelnoten.