• Verhit het ganzenvet in een grote soeppan op laag vuur.
• Voeg de gesnipperde ui en gehakte knoflook toe en fruit dit gedurende 10 minuten zonder te laten kleuren.
• Strooi de bloem over het ui-knoflookmengsel en roer goed door.
• Voeg 1 liter water, tijm, laurier, zout en peper toe.
• Breng aan de kook en laat de soep 40 minuten zachtjes pruttelen.
• Roer de eiwitten door de soep terwijl je blijft roeren.
• Meng de eidooiers met enkele druppels azijn en voeg dit toe aan de soep (niet meer laten koken).
• Verdeel de geroosterde sneetjes volkorenbrood over de soepkommen.
• Bestrooi het brood met geraspte Gruyère kaas.
• Schenk de hete soep over het brood en de kaas.
• Serveer direct.

Voorbereiden:

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Snijd de stronkjes uit de witlof en halveer de witlof in de lengte.
• Vet een braadslede in met 1 eetlepel boter.
• Leg de witlof in de braadslede en schenk ongeveer 1 cm kokend water, citroensap, en suiker in de braadslede.
• Bedek het geheel met aluminiumfolie.
• Plaats de braadslede in de oven en smoor de witlof gedurende ongeveer 10 minuten zachtjes.

Bereiden:

• Verhoog de oventemperatuur naar 240°C.
• Wikkel de plakjes bacon om de witlof, steek de laurierblaadjes eronder, en leg het geheel terug in de braadslede.
• Dek de puntjes van de witlof af met aluminiumfolie.
• Verdeel de rest van de boter in vlokken over de witlof.
• Bak het geheel in de oven nog eens 20 minuten, totdat de witlof gaar is en de bacon knapperig is.
• Verwijder voor het serveren de laurierblaadjes.
• Schik de witlof op een schaal en garneer met verse peterselie.

• Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht).
• Laat de kikkererwten uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.
• Meng de kikkererwten in een kom met de olijfolie en alle kruiden tot ze gelijkmatig bedekt zijn.
• Spreid de gekruide kikkererwten dun uit over een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de kikkererwten in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 45 minuten, waarbij je ze regelmatig omschept, totdat ze knapperig en goudbruin zijn.
• Haal de geroosterde kikkererwten uit de oven en laat ze afkoelen.
• Breng indien nodig op smaak met zout.

Voorbereiden:

• Ontdooi de frambozen en pureer ze.
• Breng de puree langzaam aan de kook en zeef deze.
• Roer het aardappelzetmeel glad met 1/2 eetlepel frambozenlikeur.
• Roer zoveel van dit mengsel door de warme puree totdat een gebonden massa ontstaat.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Klop de eidooiers met de helft van de suiker schuimig en roer de frambozenpuree erdoor.
• Bewaar het mengsel afgedekt.

Vormpjes voorbereiden:

• Vet de vormpjes in met boter en bestuif ze met poedersuiker.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop de eiwitten met de andere helft van de suiker stijf en spatel het frambozenmengsel er voorzichtig door.
• Vul de vormpjes tot 3/4 met het mengsel.
• Plaats de vormpjes in een braadslede met kokend water en laat de soufflétjes au bain-marie in de oven in ongeveer 15 minuten rijzen.
• Verwarm ondertussen voor de saus de frambozen uit blik met sap en de overgebleven frambozenlikeur gedurende ongeveer 5 minuten.
• Pureer het mengsel en zeef het.
• Serveer de soufflétjes direct uit de oven, bestrooid met poedersuiker, en garneer met verse frambozen.
• Serveer de saus apart.

Voorbereiding:

• Kook de aardappels in de schil in ongeveer 20 minuten gaar.
• Verwijder de schil en pureer de aardappels.
• Laat de puree lichtjes uitdampen.
• Roer de boter, eidooier en nootmuskaat door de puree.
• Klop de eieren los met olie en 1 eetlepel water.

Bereiding:

• Vorm kleine torentjes van de puree en wentel ze achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en grofgehakte amandelen.
• Verhit de frituurolie tot ongeveer 180°C.
• Frituur de torentjes met een paar tegelijk in ongeveer 4 minuten goudgeel.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Steek bovenin elk torentje een sprietje bieslook.

• Schil de appels en snijd elke appel in zes parten.
• Snijd de bovenkant mooi rond (=tourneren) en maak een lichte inkruising.
• Verwarm de boter in een braadpan en voeg 2 eetlepels suiker toe.
• Laat op zacht vuur de suiker bruin en stroperig worden.
• Voeg de appelpartjes toe en bak ze op zacht vuur gedurende ongeveer 10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
• Optioneel: Besprenkel de appels met een beetje calvados voor extra smaak.

Voorbereiden:

• Vraag de poelier om de kip in 8 stukken te snijden en vraag tevens om de rest van het karkas in stukken te hakken.

Bereiden:

• Bestrooi de kipdelen met zout en peper.
• Verhit de boter in een grote braadpan en bak de kipdelen en karkasdelen rondom bruin.
• Voeg het bouquet garni toe.
• Laat de kip met het deksel op de pan in ongeveer 20-25 minuten zachtjes gaar worden.
• Haal de kip uit de pan (laat het karkas achter).
• Voeg de fijngehakte sjalotjes toe en bak ze ongeveer 5 minuten.
• Voeg de cider en calvados toe, roer de aanbaksels los en laat het geheel ongeveer 10 minuten zachtjes koken.
• Zeef de saus.
• Laat de saus tot de helft inkoken.
• Roer de crème fraîche erdoor.
• Voeg de champignons toe en laat ze in ongeveer 8 minuten zachtjes gaar worden.
• Roer de fijngehakte peterselie erdoor.

• Laat de vellen volkoren bladerdeeg ontdooien.
• Mix de geitenkaas met olijfolie tot een smeuïg mengsel en doe het in een spuitzak met spuitmondje.
• Schil de peren (bewaar de steeltjes) en hol ze voorzichtig uit met een lepel, bijna tot onderaan.
• Wrijf de buitenkant van de peren in met citroensap.
• Spuit het geitenkaasmengsel in de uitgeholde peren.
• Rol het bladerdeeg dun uit en vouw het om de peren, snijd overtollig deeg weg.
• Snijd blaadjes van de restjes deeg en vouw deze om de bovenkant van de peer.
• Plaats de steeltjes terug in de peren en bewaar ze in de koelkast tot gebruik.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
• Bak de gevulde peren in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar in de voorverwarmde oven.
• Verwarm ondertussen de rode wijn in een pan en laat de gedroogde pruimen er ongeveer 15 minuten in wellen.
• Serveer de gebakken peren op een bord en schep de gewelde pruimen en een beetje rode wijn eromheen.

Voorbereiding:

• Halveer de kerstomaten en knijp voorzichtig het overtollige vocht eruit.
• Laat de tomaten omgekeerd uitlekken op een rooster.

Bereiding:

• Meng in een kom de balsamicoazijn met een snufje zeezout door de olijfolie.
• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Plaats de gehalveerde tomaten met de snijkant naar boven in een ovenschaal.
• Giet het oliemengsel gelijkmatig over de tomaten.
• Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven en verwarm de tomaten gedurende ongeveer 20 minuten.
• Draai de tomaten om en laat ze nog eens 10-20 minuten in de oven staan totdat ze zacht zijn.

• Schil de peren, maar laat de steeltjes zitten voor een elegante presentatie.
• Wrijf de peren in met citroensap om verkleuring te voorkomen.
• Schenk de poire eau de vie over de peren en dek ze af.
• Laat de peren 2 uur marineren in de koelkast en bedruip ze regelmatig met de marinade.
• Klop in een pan de suiker en eierdooiers schuimig met een garde.
• Voeg 1 deciliter van de perenmarinade toe aan het eimengsel.
• Verwarm het mengsel au bain-marie op laag vuur, terwijl je constant blijft kloppen, tot het dikker wordt en een luchtige textuur krijgt.
• Zorg ervoor dat het mengsel niet kookt om schiften te voorkomen.
• Houd de sabayon warm door de pan in heet water te laten staan.
• Schik de gemarineerde peren op serveerborden en giet de warme sabayon eroverheen.
• Garneer met verse muntblaadjes en serveer direct.