• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bekleed een springvorm met het bladerdeeg en snijd het overhangende deeg af.
• Leg bakpapier en steunvulling op het deeg en bak gedurende ± 15 minuten in het midden van de oven.
• Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakken.
• Verwijder het bakpapier en de steunvulling van de voorgebakken deegbodem.
• Leg een laagje aardappel, zout, peper, een laagje peer en een laagje cheddar op de bodem.
• Herhaal deze lagen nog een keer.
• Bedek de taart met een laatste laag dakpansgewijs geschikte aardappelschijfjes.
• Meng de zure room, eidooiers, geraspte oude kaas, zout, peper, nootmuskaat en majoraan in een kom.
• Giet het mengsel gelijkmatig over de taart.
• Bak de taart in de oven gedurende nog ± 30-40 minuten, tot deze gaar en goudbruin is.
• Laat de taart enkele minuten afkoelen voordat je hem serveert.

Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 160 °C.

Bereiding:

• Verhit de olijfolie in een braadpan en braad het wild zwijn op hoog vuur aan alle kanten goudbruin.
• Voeg de cognac, uien, wortelen, zout en peper toe.
• Bak de groenten op laag vuur zacht zonder te laten verkleuren, terwijl je regelmatig roert.
• Meng de bloem door het mengsel en laat kort kleuren.
• Voeg de knoflook toe en schenk genoeg rode wijn erbij zodat het vlees net onderstaat.
• Voeg het bouquet garni toe en breng aan de kook.
• Dek de pan af en plaats deze in de oven.
• Laat het vlees 2 1/2 uur braden.
• Week ondertussen het roggebrood in de rode wijnazijn.
• Na het braden, knijp het roggebrood uit en roer dit door het kookvocht voor een gebonden saus.
• Laat het vlees afgedekt in de oven nog 30 minuten braden.
• Laat het vlees 15 minuten rusten, snijd in dikke plakken en zeef de saus.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

Voorbereiding van de vulling:

• Verwarm de Amaretto di Saronno (of amandelextract) en week de rozijnen erin.
• Schil de appels, snijd ze in blokjes en meng ze met de gewelde rozijnen, gehakte amandelen, suiker, kaneel en citroensap.
• Doe het appelmengsel in een beboterde ovenschaal.

Bladerdeeg aanbrengen:

• Rol de bladerdeegplakjes uit tot een grote lap.
• Bedek het appelmengsel volledig met het bladerdeeg en stop de randen goed in.
• Gebruik eventueel restjes bladerdeeg om decoraties uit te snijden en leg deze bovenop.
• Zet de ovenschaal afgedekt in de koelkast om te rusten.

Bakken:

• Verwarm de oven voor op 225 °C.
• Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopt ei.
• Bak het dessert gedurende 20 minuten tot het bladerdeeg goudbruin en krokant is.

Afkoelen en serveren:

• Laat het dessert enkele minuten afkoelen na het bakken.
• Serveer met bolletjes ijs naar keuze.

• Laat de vis schoonmaken door de visboer.
• Verwarm de oven voor op 250 °C.
• Meng het zout, de bloem en de eieren tot een deeg.
• Rol het deeg uit en leg de vis erop.
• Vouw het deeg rondom de vis.
• Bak de vis in het midden van de oven gedurende 30 minuten.
• Laat de vis vervolgens 15 minuten rusten voordat je de zoutkorst openbreekt.
• Bereid ondertussen de basilicumsaus: Smelt de boter in een pan en bak de fijngehakte sjalotjes ongeveer 5 minuten zachtjes.
• Voeg witte wijn en visbouillon toe en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Voeg de slagroom toe en laat dit nog eens 10 minuten zachtjes inkoken tot de saus dikker wordt.
• Breng op smaak met zout en peper, roer de fijngehakte basilicum erdoor en haal van het vuur.

Voorbereiding:

• Zet een mengkom in de diepvries om koud te worden.
• Pureer de zalmfilet fijn en meng het ei erdoor.
• Haal de koude mengkom uit de diepvries en doe de zalmmassa hierin.
• Klop de slagroom erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Zet het mengsel in de koelkast om op te stijven.
• Leg de tongfilets tussen twee vellen plasticfolie en sla ze voorzichtig iets platter met een nat pannenkoekmes.
• Strijk de zalmmousse gelijkmatig uit over de tongfilets en rol ze losjes op vanaf de dunne kant.
• Zet eventueel vast met een cocktailprikker.
• Bewaar de tongrolletjes afgedekt in de koelkast.

Bereiding:

• Breng de visbouillon met de witte wijn en het fijngehakte sjalotje aan de kook.
• Zet het vuur laag en plaats de tongrolletjes rechtop in de bouillon.
• Dek af met aluminiumfolie en laat de visrolletjes 20 minuten pocheren tot ze gaar zijn.
• Voor de Hollandaisesaus:
• Klar de boter door deze in de oven op 100 °C te smelten en het witte vaste gedeelte (melkbestanddelen) eraf te scheppen.
• Houd de geklaarde boter warm au bain-marie.
• Klop de eidooiers au bain-marie dik tot een luchtige massa.
• Voeg 1 eetlepel water, 1 eetlepel citroensap en een snufje cayennepeper toe en klop verder tot een bleke crème.
• Voeg al kloppende in een dun straaltje de vloeibare boter toe, totdat de saus dik genoeg is om op de achterkant van een lepel te blijven hangen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Afwerking:
• Snijd de tongrolletjes doormidden en verdeel ze over de borden.
• Schep de lauwwarme Hollandaisesaus rondom de tongrolletjes.
• Serveer met bijgerechten zoals broccoli-wortelpuree en garneer met verse bieslook en schijfjes limoen.

• Span een fijnmazig, schoon doekje over een kom.
• Rasp de gember boven het doek met een gemberrasp of een fijne groentesaprasp.
• Giet ongeveer 3 eetlepels water over de geraspte gember.
• Pak de punten van het doekje bij elkaar, zodat er een zakje ontstaat.
• Pers het sap door het doek in de kom.
• Gebruik het verse gembersap direct voor sauzen of marinades.

• Verwijder alle witte velletjes van de schoongeboende schillen van de citrusvruchten.
• Snijd de gekleurde schil in stukjes of reepjes en laat deze zacht koken in het water.
• Maak het goed schoongemaakte vruchtvlees fijn en meng het grondig met de schilletjes, kookvocht en geleisuiker.
• Breng het mengsel aan de kook en laat het 4 minuten borrelend doorkoken, waarbij je af en toe roert.
• Eventueel afschuimen indien nodig.
• Schenk de marmelade in potten en sluit de potten direct.

• Schil de aardappelen en rasp ze.
• Spoel de geraspte aardappels grondig af onder koud stromend water en laat ze uitlekken op keukenpapier of een schone theedoek.
• Dep ze droog.
• Meng de geraspte aardappels, geklutste eieren, gesnipperde ui, bloem, fijngehakte koriander, geraspte cheddar en peper naar smaak in een schaal.
• Verwarm de olijfolie op matig vuur in een pan met anti-aanbaklaag.
• Verdeel het aardappelmengsel gelijkmatig over de bodem van de pan en laat het 15 minuten zachtjes bakken.
• Zet de pan vervolgens nog 10 minuten onder een voorverwarmde grill op matig vuur tot de bovenkant goudbruin is en de pannenkoek volledig gaar is.
• Snijd de pannenkoek in taartpunten en serveer ze met een lepel yoghurt erop.