• Men maakt een lekker flensjesbeslag, waardoor men de cacao en de suiker roert.
• Bak de flensjes op een niet te heet vuur.
• Vul iedere flens met een streep banketbakkersroom [vooral geen custard].
• Rol ze op en schik ze op een schotel.
• Laat afkoelen en bedek met fijngehakte gember.

• Week de pruimen 24 uur.
• Kook ze zo dat de schillen geheel zacht zijn.
• Verwijder de pitten en wrijf alles goed fijn.
• Klop de eiwitten met de suiker goed stijf en roer de pruimen hierdoor, zodat de gehele massa bruin wordt.
• Laat het dan in een soufllépot in een matig warme oven rijzen en bruin worden. [30 a 35 minuten]
• Men dient de soufflé op met room.

• Quark glad roeren, eventueel zeven.
• Eidooiers met wit samenkloppen.
• Dit door de gladgeroerde quark doen.
• Hierna sap en schil van citroen, kancel, de van te voren geweekte rozijnen en suiker naar smaak toevoegen.
• Tenslotte de room.

• In een wijd glas de petit suisse leggen, hierop een eetlepel suiker strooien;
• De room [al of niet even geklopt] met wat suiker gemengd er over gieten.
• Garneren met 1 of 2 halve abrikoosjes of andere vruchtjes, of met schepjes jam of gelei.

• Men maakt ¼ liter stroop van water en suiker.
• De stroop is goed wanneer men haar tussen twee vingers kan nemen en met het openen van de vingers het stroopdraadje breekt, d.w.z. dat de stroop niet te dik mag zijn.
• De stroop koud laten worden en mengen met 10 gladgeklopte eierdooiers.
• Het geheel voor 20 a 30 minuten laten koken au bain Marie in kleine vormen of in 1 grote vorm totdat het spek stijf is.
• Dit constateert men door er een naald in te prikken die er schoon uit moet komen.
• Het geheel koud laten worden, uit de vorm halen en het is klaar om te serveren.

• De gewenste hoeveelheid room kloppen totdat deze niet meer vloeibaar is.
• Dan per persoon 1 theelepel Neskoffiepoeder en 1 dessertlepel suiker toevoegen en kloppen tot alles goed door elkaar is.
• Hiermede champagneglazen vullen en in de ijskast zetten.
• Opdienen met in ieder glas een waaierwafel.

• Kook de gepelde kastanjes gaar in melk met een vleugje vanille.
• Pureer de gaargekookte kastanjes met behulp van een zeef, zodat je een fijne puree verkrijgt.
• Voeg naar smaak poedersuiker en vanillesiroop toe aan de puree.
• Laat het mengsel volledig afkoelen.
• Vouw voorzichtig de stijfgeklopte en licht gezoete room door het kastanjemengsel, samen met kleine dobbelsteentjes kastanje die je apart hebt gehouden.
• Giet het geheel in een vorm en laat het in de koelkast opstijven.
• Stort de mousse op een bord en serveer.

• Leg het schoongemaakte en versneden wild 2-3 dagen in een marinade van de botermelk, vermengd met de versneden ui, de selder, de wortel en het
• kruidentuiltje.
• Laat het enkele uren voor de baktijd uitlekken.
• Bak het wild in bruisende boter kort af en begiet het met het marinadevocht, inclusief de groenten.
• Laat het in een op 200°C voorverwarmde oven zachtjes garen.
• Controleer na 30 minuten of het vlees gaar is.
• Haal het vlees uit de oven en houd het warm.
• Bind de saus met maïszetmeel, werk af met een flinke scheut room en breng op smaak met zout en versgemalen peper.

• Marineer de varkenshaasjes 14 uren in een mengsel van de fijn versneden ui, wortel en selder, de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbes, de rode wijn, het water en de olie.
• Haal de varkenshaasjes uit de marinade,droog ze af en bak ze in een braadpan kort af.
• Leg ze in een ovenpan en laat ze 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven roze bakken.
• Pocheer intussen de peertjes in een kookvocht bestaande uit 1 liter water, 80 gr suiker en 1 citroen ,het sap er van.
• Kook de veenbessen in een weinig perenstroop gaar.
• Vul de gepocheerde peertjes met de veenbessenmoes op.

• Marineer de tonijn in een mengeling van zout,
• peper, enkele druppels sesamolie, het limoensap, de olijfolie, de sojavinaigrette, wat grofgesneden koriander, 4 fijngesneden muntblaadjes, de fijngesneden gemarineerde gember en de sesamzaadjes.
• Stoof de champignons in wat boter met een scheutje water, het citroensap en peper en zout met het deksel op de pan á blanc.
• Marineer de groentenjulienne in een mengeling van peper, zout, de balsamicovinaigrette, enkele druppels limoensap, wat gesneden koriander en de rest van de munt.
• Vul de champignons met de gemarineerde groenten.
• Vermeng de opgeklopte room en de crème fraîche met de Verjus, enkele druppels groene tabasco en wat gesneden koriander.

Afwerking:

• Schik de gemarineerde tonijn op de borden, leg de gevulde champignons erop.
• Breng rondom de compositie enkele strepen koriandercrème en druppels sojavinaigrette aan.