• Breng de lamslende op smaak met zout, peper, een scheutje olijfolie en tijmblaadjes.
• Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Braad het lamsvlees rondom aan, zonder erin te prikken, ongeveer 8 minuten of langer, afhankelijk van de gewenste gaarheid.
• Haal het vlees van het vuur en houd het warm.
• Voeg de gesnipperde sjalotten, Romeinse sla en gehalveerde kerstomaatjes toe aan de koekenpan.
• Bak de groenten enkele minuten op hoog vuur tot ze lichtjes gekarameliseerd zijn.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de groenten over een schaal en leg de in plakken gesneden lamsmedaillons erbovenop.
• Serveer direct.

Voorbereiding:

• Rooster de kemirinoten droog in een pan tot ze lichtbruin zijn.
• Wrijf of maal de ingrediënten voor de boemboe (kruidenpasta) fijn in een vijzel of blender tot een gladde pasta.

Koken:

• Verhit wat olie in een wok of wadjan en fruit de boemboe voor ongeveer 3 minuten, tot het geurig is.
• Voeg de kippenbouten toe en bak ze kort aan in de kruidenpasta.
• Voeg de serehstengel, jeruk purut blaadjes, en de dunne kokosmelk toe.
• Breng op smaak met zout en suiker.
• Laat het geheel sudderen op laag vuur totdat de kip bijna gaar is.

Afwerking:

• Voeg de dikke kokosmelk toe en laat het gerecht verder sudderen totdat de kip helemaal gaar is en de saus iets is ingedikt.
• Serveer de kip met de saus en geniet van dit heerlijke Indonesische gerecht.

Saus bereiden:

• Versnipper de sjalotten en stoof ze in de boter.
• Voeg de rode wijn en gevogeltebouillon toe en laat het geheel inkoken tot de gewenste dikte.
• Breng op smaak met peper en zout.

Rode uien:

• Snijd de rode uien in ringen en fruit ze in olijfolie tot ze glazig zijn.

Kabeljauw bakken:

• Verhit boter in een antikleefpan en bak de medaillons van kabeljauw aan beide kanten goudbruin.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Gaar de vis vervolgens nog even in een voorverwarmde oven van 180°C.

Champignons:

• Was de champignons en bak ze samen met laurier en rozemarijn in olijfolie.
• Kruid met peper en zout.

Opmaak:

• Zet vier serveerringen op vier borden en vul iedere ring met een laagje gebakken rode ui.
• Leg de vis op het bedje van ui en schik de champignons erbovenop.
• Verwarm de saus, haal van het vuur en klop op met klontjes koude boter.
• Verwijder de serveerringen en versier het gerecht met een blaadje laurier.
• Trek streepjes rode-wijnsaus op de borden en serveer direct.

• Week de sneetjes witbrood in water en knijp ze daarna uit.
• Pel en snipper de knoflook.
• Meng het gehakt met de gemalen komijn, zout, peper, losgeklopt ei, knoflook en het uitgeknepen brood.
• Laat de farce afgedekt 1 uur in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vorm van de farce rolletjes ter grootte van een sigaar, wentel ze door de bloem en braad ze in 3 eetlepels verhitte boter aan.
• Leg de rolletjes daarna in een met boter ingevette ovenvaste schaal.
• Giet de braadboter door een fijne zeef bij de rolletjes en bak ze 20 minuten in het midden van de oven.
• Maak intussen de tomatensaus: pel en snipper de uien, snijd de tomaten kruiselings in, dompel ze kort in kokend water, verwijder de schil en pitjes en pureer ze.
• Smelt de rest van de boter in een pan en fruit de uien kort.
• Voeg de tomatenpuree en de witte wijn toe.
• Breng op smaak met zout, peper en suiker.
• Laat de tomatensaus 20 minuten zachtjes koken.
• Giet de tomatensaus over de gehaktrolletjes en laat het geheel nog 15 minuten in de oven stoven.

Eend:

• Snijd de eendenpoten af en zout de binnenkant.
• Laat ze 6 uur in de koeling pekelen.
• Spoel het zout af en droog de poten.
• Smelt het ganzenvet, verhit tot 80°C, en konfijt de poten in de oven op 150°C gedurende 1 uur.
• Haal de poten uit het vet, laat afkoelen, verwijder de huid en pluk het vlees.
• Braad het borstvlees aan in boter gedurende 5 minuten, laat afkoelen, snijd van het karkas en bewaar.

Saus:

• Hak de eendkarkassen in stukken.
• Zweet de groenten aan in het braadvet van de eend, voeg de karkassen toe en bak kort mee.
• Verhit de sinaasappelstukken mee.
• Blus af met gevogeltefond, voeg laurier en foelie toe, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken.
• Passeer de saus en breng op smaak met zout en peper.

Taartje:

• Kook de aardappelen gaar en pureer ze.
• Meng de puree met boter, crème fraîche, bosui, en het geplukte eendenvlees.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Vet de ringen in met olie en bekleed met Parmaham.
• Vul de ringen met de aardappelpuree en zet in de koelkast.
• Verwarm de taartjes in de oven op 180°C gedurende 6 minuten.

Dresseren:

• Verwarm de saus en zet de eendenborsten in de oven op 160°C gedurende 5 minuten.
• Plaats de taartjes in het midden van de borden, verwijder de ringen.
• Leg een plakje Parmaham en getrancheerde eendenborst op elk taartje en schep de saus eromheen.

Voorbereiding:

Eend:

• Snijd de pootjes van de eenden af en zout ze aan de binnenzijde.
• Smelt het ganzenvet en voeg de eendenpootjes toe.
• Gaar ze in een oven van 90°C onder deksel.
• Verwarm boter in een pan en braad de eenden gedurende 5 minuten stevig aan.
• Laat ze rusten in een Alto-Shaam op 50°C of in een oven op lage temperatuur.
• Bewaar het braadvet voor de saus.
• Laat de pootjes in het vet afkoelen als ze gaar zijn.

Saus:

• Snipper de sjalotten en zweet ze aan in braadboter.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en laat tot 3 dl reduceren.
• Voeg de rode port toe, breng opnieuw aan de kook en passeer de saus.
• Monteer de saus met boter en breng op smaak.

Hazelnootmousseline:

• Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water.
• Giet af, droogstoom en pureer de aardappels.
• Roer de room en boter door de puree en monteer met hazelnootolie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bruneer de hazelnoten 12 minuten in een koude oven op 180°C, laat afkoelen en hak grof.

Pompoenchutney:

• Schil de pompoen en wortel, pel de sjalotten.
• Snijd alles in stukken.
• Snijd de serehstengel en gember in stukken.
• Zet de groenten en kruiden aan in olie, voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
• Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak met zout en peper.
• Pureer kort met de pulsknop in de Magimix en bewaar tot gebruik.

Pastinaak:

• Schil de pastinaken en schaaf in dunne repen met een dunschiller.
• Leg in een kom en giet er heet water over, laat uitlekken op keukenpapier.

Bereiding:

Eend:

• Haal de eenden uit de Alto-Shaam en zet ze 10 minuten in een oven van 180°C.
• Sauteer de eendenpootjes krokant in een droge hete pan.
• Hazelnootmousseline:
• Verhit de hazelnootmousseline.

Chutney:

• Maak de chutney lauwwarm.

Saus:

• Breng de saus tot tegen het kookpunt.

Pastinaak:

• Haal de pastinaak door de bloem en frituur goudbruin op 160°C.
• Laat uitlekken op keukenpapier.

Dresseren:

• Schep een lepel mousseline op de borden.
• Snijd de borstfilets van de eenden af en leg deze tegen de mousseline aan.
• Voeg een quenelle chutney toe en giet de saus eromheen.
• Garneer met gefrituurde pastinaak en bestrooi de mousseline met gehakte hazelnoten.

• Wrijf het kalkoengebraad in met mosterd.
• Smelt de boter in een braadpan en braad het vlees aan.
• Laat het vlees op een zacht vuurtje 20 minuten braden, draai het regelmatig om en overgiet met de saus.
• Voeg de helft van het ananassap toe aan het vlees en laat het nog 30 minuten sudderen.
• Klop in een kom de room, de rest van het ananassap en de helft van de maïzena lichtjes op.
• Voeg dit mengsel toe aan de pan en laat de saus al roerend doorkoken zonder het vlees.
• Voeg eventueel extra maïzena toe om de gewenste sausdikte te bereiken.
• Verwarm het vlees kort terug in de saus zonder het te laten koken.
• Serveer het kalkoengebraad met erwten, wortelen en kroketten.

• Schil de pastinaakwortels en snijd ze in blokjes.
• Zet ze op in een pan met gezouten water en kook ze gedurende 25 minuten tot ze goed gaar en zacht zijn.
• Kook ondertussen de koolvisfilets op gemiddeld vuur rustig gaar.
• Giet de pastinaak af en doe ze in een kom.
• Voeg de boter, een scheut room, zout en peper toe en pureer het geheel tot een gladde massa.
• Roerbak de groene kool kort op hoog vuur tot deze knapperig is, en voeg zout en peper naar smaak toe.
• Serveer de koolvisfilets op een bedje van pastinaakpuree en begeleid door de roergebakken groene kool.

• Was en schil de groenten, blancheer ze beetgaar en zet apart.
• Bestrooi de tongfilets met zout en peper en wentel ze door de bloem, klop het overtollige bloem eraf.
• Verwarm 4 eetlepels olijfolie en 25 g roomboter in een pan.
• Bak de tongfilets aan beide zijden lichtbruin, haal ze uit de pan en houd ze warm.
• Kook de tagliolini al dente in een pan met gezouten water en 1 eetlepel olijfolie.
• Giet af en zet apart.
• Voor de sabayon: Klop de eidooiers samen met het witbier en een snufje zout au bain marie tot de saus goed warm en schuimig is.
• Klop er vervolgens 25 g roomboter in kleine vlokjes doorheen tot de boter volledig is opgenomen.
• Verdeel de tagliolini over voorverwarmde borden, leg de geblancheerde groenten erop en plaats de gebakken zeetong bovenop.
• Schep de sabayon rondom de zeetong en garneer met partjes limoen.
• Serveer direct.

Begin met de saus:

• doe de rode wijn, limoen, suiker, kaneelstokje, kruidnagel, peper en zout in een pan.
• Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens 15 minuten trekken op laag vuur.
• Zeef de vloeistof en bind de saus door 30 gram boter te smelten (niet laten bruinen) en voeg 30 gram bloem toe.
• Roer het mengsel op laag vuur en voeg langzaam de gezeefde wijn toe, beetje bij beetje, terwijl je blijft roeren tot alle wijn is opgenomen en de saus glad is.

Bereid de zalm:

• haal de zalmfilets door de bloem en bak ze mooi bruin in hete boter of olijfolie.
• Leg de gebakken zalmfilets op een schaal en versier met schijfjes citroen en limoen.
• Overgiet de zalm met de warme rode wijnsaus en serveer direct.