• Bestrijk de rosbief (op kamertemperatuur) met cognac en bestrooi met zout en peper.
• Verhit 25 g boter in een braadpan en bak de rosbief rondom bruin gedurende 10 minuten.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Bak de ui in 25 g boter gedurende 10 minuten.
• Voeg de champignons toe en bak nog 5 minuten totdat het meeste vocht verdampt is.
• Breng op smaak met zout en peper, en laat afkoelen.
• Rol de plakjes bladerdeeg uit tot een grote lap die ruim om het vlees past.
• Meng de roompâté met 4 eetlepels van het champignonmengsel en strijk een dikke laag over de bovenkant van het vlees.
• Plaats het vlees met de bestreken kant op het midden van het deeg.
• Strijk de rest van het champignonmengsel over de zijkanten en bovenkant van het vlees.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Snijd de hoeken uit het deeg (anders wordt het deeg daar te dik).
• Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt ei en vouw het deeg om het vlees.
• Druk de randen goed aan.
• Leg het deeg met de naad naar beneden op een ingevette bakplaat.
• Rol de overgebleven deegresten opnieuw uit, snijd blaadjes en plak deze met losgeklopt ei op het deeg.
• Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
• Steek een vleesthermometer via de zijkant in het vlees, waarbij de punt van de thermometer in het midden moet zitten.
• Bak het vlees in het midden van de oven gedurende 30 minuten totdat het deeg bruin is en het vlees een kerntemperatuur van 50-55 °C heeft.
• Dek het deeg af met aluminiumfolie als het te bruin wordt.
• Laat de Beef Wellington, verpakt in aluminiumfolie, nog 5 minuten rusten.

Saus:

• Bak de ui 5 minuten in boter, voeg champignons toe en bak nog 3 minuten mee.
• Roer de bloem erdoor en bak 1 minuut mee.
• Voeg de kalfsfond en wijn toe, deel voor deel, en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Zeef de saus.
• Leg de Beef Wellington op een voorverwarmde schaal en snijd het in plakken.
• Serveer de saus apart.

• Wrijf de kip in met zout en peper.
• Stop de in stukjes gesneden appels en het laurierblaadje in de buikholte en sluit de buikholte af met een houten prikker.
• Bind een brede reep vetspek om de borst van de kip.
• Verhit 40 gr boter en bak de kip rondom bruin.
• Bak de sjalotjes 5 minuten mee.
• Braad de kip met het deksel schuin op de pan nog 50 minuten tot hij gaar is.
• Keer de kip regelmatig en voeg af en toe een scheutje kippenbouillon toe aan de pan.
• Bak de champignons in 25 gr boter gedurende 5 minuten.
• Verwijder 15 minuten voor het einde van de braadtijd het spek.
• Voeg de champignons toe aan de pan en laat alles nog 15 minuten braden.
• Haal de kip uit de pan, roer 2 dl crème fraîche door de saus en breng op smaak met zout en peper.

• Verpak de geraspte meiraapjes en worteltjes apart in aluminiumfolie en stoom ze ongeveer 10 minuten gaar.
• Pureer de bieten en meng ze met een mespuntje suiker, geraspte mierikswortel, zout en 1 eetlepel citroensap.
• Pureer de meiraapjes met gemberpoeder, 1 eetlepel citroensap, zout en peper.
• Pureer de worteltjes en meng ze met Marsala, zout en peper.
• Voeg aan elke puree 2 eieren en 0,5 dl crème fraîche toe en meng goed.
• Breng elke puree sterk op smaak met zout en peper.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Schep achtereenvolgens de bietenpuree, meiraappuree en wortelpuree in de ingevette terrinevorm, strijk elke laag glad.
• Vul de vorm niet meer dan driekwart.
• Plaats de terrine in een braadslee en dek deze af met aluminiumfolie.
• Schenk heet water in de braadslee tot net onder de rand van de terrinevorm.
• Bak de terrine in de oven in ongeveer 2 uur gaar, tot de bovenkant stevig aanvoelt.
• Laat de terrine 1 nacht afkoelen in de koelkast.
• Snijd de terrine in plakjes en serveer met een gemengde salade en worteltjes.

• Breng de lamslende op smaak met zout, peper, een scheutje olijfolie en verse tijmblaadjes.
• Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan op hoog vuur.
• Braad de lamslende aan alle kanten aan, zonder erin te prikken, tot het mooi bruin is.
• Braad het lamsvlees ongeveer 8 minuten, of iets langer naar smaak (voor minder rosé).
• Haal het vlees van het vuur en houd het warm.
• Laat de koekenpan op het vuur staan en voeg de gesnipperde sjalotten toe.
• Bak deze kort aan tot ze zacht worden.
• Voeg vervolgens de gehalveerde kerstomaatjes en de gescheurde Romeinse sla toe aan de pan.
• Bak de groenten enkele minuten op hoog vuur tot ze licht gekarameliseerd zijn.
• Breng de groenten op smaak met zout en peper.
• Leg de gestoofde groenten op een schaal en verdeel de in gelijke stukken gesneden lamslende erover.
• Serveer direct.

• Week het vanillestokje 5 minuten in warm water.
• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Verwarm het vanillemerg samen met suiker en 1 dl water zachtjes tot de suiker is opgelost.
• Laat de siroop op hoog vuur nog 2 of 3 keer koken en zeef deze.
• Klop de eidooiers met Marsala los.
• Voeg al kloppende de siroop in een dun straaltje toe.
• Klop nog 6-8 minuten door totdat het volume is verdubbeld en het mengsel dik en schuimig
• is. Laat het iets afkoelen.
• Klop de crème fraîche lobbig.
• Spatel het eidooier mengsel, yoghurt en verkruimelde amaretti voorzichtig door de lobbig
• geklopte crème fraîche.
• Doe het mengsel in een plastic bak en laat het 4 uur bevriezen.
• Schep met een ijsschep bolletjes van de parfait.

• Rasp de schil van de schoongeboende citroen en pers het sap uit.
• Meng de citroenrasp en het sap met cognac en sherry.
• Laat dit mengsel 1 uur intrekken, zeef het vervolgens.
• Klop de slagroom met de suiker tot yoghurtdikte.
• Meng het citroen-cognac-sherry mengsel met de opgeklopte slagroom.
• Schenk de syllabub in hoge glazen en zet het geheel 1 uur koel weg.

• Verwarm de oven voor op 190 °C.
• Meng in een kom bloem, volkorenmeel, gemberpoeder, zout en zuiveringszout.
• Klop in een andere kom de zachte boter met suiker tot een romige massa.
• Voeg het ei, stroop en citroensap toe aan het botermengsel en klop goed door.
• Voeg het bloemmengsel toe aan het natte mengsel en kneed tot een glad en soepel deeg.
• Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 1/2 cm.
• Snijd of steek koekjes uit het deeg.
• Bak de koekjes in het midden van de voorverwarmde oven gedurende 10-12 minuten, of totdat ze goudbruin zijn.
• Laat de koekjes afkoelen op een rooster.

• Smelt de boter in een pan.
• Roerbak de bleekselderij, wortel en ui gedurende 10 minuten.
• Schenk de cognac in een soeplepel en steek deze aan (let op: afzuigkap uit).
• Giet de aangestoken cognac over de groenten.
• Voeg de kalfsfond toe en breng al roerend aan de kook.
• Roer een mespunt suiker en het paprikapoeder door de saus en laat 2 minuten doorkoken.
• Zeef de saus om groenteresten te verwijderen.
• Voeg de Room Culinair toe en verwarm de saus goed door

• Bak het sjalotje en de knoflook in 20g boter gedurende 5 minuten zachtjes aan tot ze zacht zijn.
• Voeg een takje tijm en de honing toe en bak dit nog 1 minuut mee.
• Voeg de kruidenbouillon en witte wijn toe, breng aan de kook en laat het geheel tot 2 dl inkoken.
• Zeef de saus boven een kom.
• Plaats de kom op een pan met heet water.
• Voeg de tijmblaadjes en de ijskoude boter in delen toe aan de saus en klop snel door tot een gladde saus.

• Roer de fijngesneden augurkjes en kappertjes door de mayonaise.
• Voeg de fijngesneden groene kruiden toe aan het mengsel.
• Breng de remouladesaus op smaak met zout en peper.
• Roer alles goed door elkaar.