• Breng de visfond, slagroom en vermouth aan de kook.
• Laat op zacht vuur ongeveer 25 minuten inkoken tot de helft.
• Roer de fijngesneden dille door de saus.
• Verhit in een koekenpan 1 eetlepel olie en 1 eetlepel boter.
• Bak de Sint-Jakobsschelpen in ongeveer 2 minuten gaar, halverwege keren.
• Schep de Sint-Jakobsschelpen uit de pan, bestrooi met zout en peper, en houd ze warm onder aluminiumfolie.
• Verdeel de resterende 3 eetlepels olie en 3 eetlepels boter over 2 koekenpannen en verhit.
• Bak de zalm en kabeljauw apart gaar in ongeveer 4 minuten, halverwege keren.
• Bestrooi de zalm en kabeljauw licht met zout en peper.
• Schenk de Noilly Prat-roomsaus over 6 borden.
• Leg de verschillende vissoorten op de saus en garneer met een takje verse dille.

• Schil de winterwortelen en pastinaken met een dunschiller.
• Snijd de wortelen en pastinaken in de lengte in 3 stukken en vervolgens in repen.
• Breng de wortelen en pastinaken samen met de runderbouillon, boter en suiker aan de kook in een pan.
• Laat de groenten met het deksel op de pan 10 minuten koken.
• Verwijder daarna het deksel en laat nog 25 minuten koken totdat al het kookvocht verdampt is en de groenten goudgeel van kleur zijn.
• Breng op smaak met een beetje zout en peper.

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Rol de ontdooide plakjes bladerdeeg dun uit en steek er rondjes van 10-15 cm doorsnee uit.
• Leg de deegrondjes op een ingevette bakplaat en prik met een vork de hele deegbodem in.
• Bestrijk het deeg met slagroom en strooi suiker erover.
• Bak de bladerdeegtaartjes in het midden van de oven in ongeveer 8 minuten goudbruin.
• Haal de taartjes uit de oven en leg ze op bordjes.
• Verdeel de frambozen over de taartjes.
• Serveer de bladerdeegtaartjes direct met ongeklopte slagroom.

• Snijd de winterwortels, preien, bleekselderij, ui en tomaten in kleine stukken.
• Verhit de olijfolie in een pan en voeg de gesneden groenten en knoflook toe.
• Bak de groenten gedurende 5 minuten, regelmatig omscheppen.
• Voeg de stukken visfilet toe en schenk zoveel water bij dat de groenten en vis net onder staan.
• Laat de soep op laag vuur 45 minuten zachtjes koken.
• Pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot een gladde massa.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Steek met de stervormige uitsteker sterretjes uit het bladerdeeg.
• Leg de sterretjes met tussenruimte op een natgemaakte bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei.
• Bak de sterretjes in het midden van de oven gedurende 5-10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
• Breng de soep op smaak met zout en peper en schep in kommen.
• Garneer de soep met verse dille en serveer met de krokante bladerdeegsterretjes.

• Schep voor elke persoon een bolletje citroen-sorbetijs in een klein glaasje.
• Vul het glaasje aan met calvados of droge, witte mousserende wijn.
• Serveer direct en geniet van de verfrissende spoom tussen de gangen door.

Saus:

• Bak de sjalotjes in 25g boter gedurende 5 minuten zachtjes.
• Voeg de wijn, runderfond, jam, laurier, tijm en geplette jeneverbessen toe.
• Voeg de meeste kumquatplakjes toe aan de saus (houd 1 eetlepel achter voor garnering).
• Breng aan de kook en laat gedurende 20 minuten tot de helft inkoken.
• Verwijder de kruiden.
• Klop 35g boter in blokjes met een garde door de saus, voeg steeds een nieuw klontje boter toe als het vorige is opgenomen.
• Breng de saus op smaak met zout en peper en houd warm.

Lamshaas:

• Dep het vlees droog en bak het snel aan in 20g boter tot het aan elke kant rosé is (ongeveer 2-3 minuten per kant).
• Bestrooi met zout en peper.
• Snijd het vlees in schuine plakken en leg ze op een voorverwarmde schaal.
• Schep wat saus over het vlees en garneer met de achtergehouden kumquatplakjes.
• Serveer de rest van de saus apart.

• Borstel de kleine aardappelen onder koud water schoon, dep ze droog en snijd ze doormidden.
• Verdeel de aardappelhelften over de bodem van een braadslede.
• Schenk de olijfolie over de aardappelen en voeg de fijngehakte rozemarijn toe.
• Meng alles goed zodat de aardappelen gelijkmatig bedekt zijn met de olie en kruiden.
• Bestrooi de aardappelen met zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak.
• Bak de aardappelen 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Schakel de oven uit en schenk de witte wijn over de aardappelen.
• Laat de wijn 10 minuten intrekken met de ovendeur gesloten.
• Schep de aardappelen voorzichtig om.
• Meng de fijngesneden zwarte olijven door de aardappelen en serveer direct.

• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan.
• Voeg de plakken aubergine toe en bak ze al omscheppend gedurende 5 minuten.
• Kook de aardappelen in ongeveer 20 minuten gaar en giet ze af.
• Voeg ½ dl water toe aan de aubergine en laat het geheel met de deksel op de pan 30 minuten smoren, totdat de aubergineplakken helemaal zacht zijn.
• Prak de gekookte aardappelen fijn en pureer ze samen met de aubergine.
• Breng de puree op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en citroensap.
• Vlak voor het serveren klop je 1 eetlepel olijfolie door de puree.

• Zet een kom met eidooiers en 75g suiker in een bak met warm water en klop gedurende 10 minuten tot een dikke, lichtgele en schuimige massa.
• Voeg de kaneellikeur toe en klop nogmaals door.
• Breng de witte wijn aan de kook en klop het eimengsel er straalsgewijs doorheen.
• Laat op laag vuur licht binden tot een dunne vla zonder te koken.
• Laat afkoelen en roer af en toe om.
• Besprenkel de verkruimelde bitterkoekjes met amandellikeur.
• Spatel het mengsel van bitterkoekjes en de stijfgeklopte slagroom door de vla.
• Schep het mengsel in een kleine cakevorm en laat het 12 uur in de diepvriezer bevriezen.
• Voor de karamelsaus: Verwarm 100g suiker met 2 eetlepels water in een pannetje totdat de suiker smelt.
• Roer het overige water erdoor wanneer de suiker begint te kleuren.
• Zet het vuur iets hoger en blijf roeren totdat een stroperige saus ontstaat.
• Roer de hazelnoten erdoor.
• Verwarm de kersen in hun eigen sap.
• Snijd het kaneelijs in 8 dikke plakken en snijd uit elke plak grote ruiten.
• Leg steeds 2 ijsruiten op een bordje, schep er wat karamelsaus overheen en voeg de uitgelekte warme kersen toe.

• Zeef de bloem met het bakpoeder in een kom en voeg het ei toe.
• Meng de kwark, melk, suiker, vanillesuiker en zout erdoorheen.
• Voeg de zonnebloemolie toe totdat het deeg niet meer plakt.
• Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van ongeveer 1 cm dik.
• Verwarm de rum en laat de rozijnen hierin gedurende 15 minuten weken.
• Bestrijk het deeg met 50 g gesmolten boter.
• Laat de rozijnen uitlekken en vang de rum op.
• Verdeel de rozijnen, gehakte noten en fijngesneden abrikozen over het deeg.
• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Rol het deeg op vanaf de lange kant en snijd de rol in plakken van 2-2,5 cm.
• Leg de deegplakken tegen elkaar aan in de ingevette kerstboom-bakvorm.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 45 minuten.
• Halverwege de baktijd meng je de melk, opgevangen rum en de resterende 50 g boter, en bestrijk je de taart ermee.
• Na het bakken, bestrijk je de taart opnieuw met het melkmengsel en laat je de taart even afkoelen in de vorm.
• Haal de taart uit de vorm en laat hem verder afkoelen op een rooster.