• Leg een vochtige doek in een vergiet en laat de yoghurt 1½ uur uitlekken.
• Zet de eiwitten in een kom met warm water om op te warmen.
• Roer de boter, vanillesuiker en suiker schuimig.
• Roer de eiwitten erdoor.
• Meng in een andere kom de sinaasappelschil, bloem en amandelen, en roer dit door het suikermengsel.
• Verwarm de oven voor op 175 °C.
• Teken op bakpapier met een springvorm 2 cirkels van 15 cm en strijk 1 eetlepel deeg op elke cirkel.
• Bak de deegrondjes in het midden van de oven 10-12 minuten goudbruin.
• Haal de bodems van het bakpapier en vouw ze om de glazen.
• Laat ze op de glazen afkoelen.
• Bak op dezelfde manier nog 6 tuiles.
• Roer 1 eetlepel suiker door de uitgelekte yoghurt.
• Verdeel de yoghurt in tweeën.
• Meng de ene helft met citroensap en -schil en vul hiermee 2 tuiles.
• Meng de andere helft met fijngemalen pistachenootjes en vul hiermee 2 tuiles.
• Strooi de rest van de pistachenootjes erover.
• Klop de slagroom stijf met slagroomversteviger en de rest van de suiker.
• Meng de ene helft met sinaasappellikeur en verdeel over 2 tuiles.
• Roer koffie door de rest van de slagroom en vul hiermee de laatste 2 tuiles.
• Bestuif met cacaopoeder.
• Garneer de tuiles met vers fruit.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Verhit de olijfolie in een pan en bak de lamsrib stukken rondom bruin gedurende 5 minuten.
• Haal het vlees uit de pan en laat uitlekken op een rooster.
• Maal het geroosterde brood fijn en meng met fijngehakte munt, koriander, peterselie en peper.
• Klop de eiwitten stijf met een mespunt zout en vouw voorzichtig het brood-kruidenmengsel erdoor.
• Bestuif de ribzijde van het vlees met bloem en bedek met een dikke laag van het kruidenmengsel.
• Leg de lamsbout stukken in een braadslede en bak 15-20 minuten in het midden van de oven, totdat het vlees gaar is.
• Haal de lamsbout uit de oven en laat minstens 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

• Verhit het ganzenvet of reuzel in een pan en bak de uien en knoflook zachtjes gedurende 10 minuten, zonder te laten kleuren.
• Strooi de bloem over het mengsel en roer goed door.
• Voeg 1 liter water, tijm, laurier, zout en peper toe.
• Breng de soep aan de kook en laat 40 minuten zachtjes sudderen.
• Roer de eiwitten door de soep.
• Klop de eidooiers los met een paar druppels azijn en roer ze voorzichtig door de soep, zonder deze opnieuw te laten koken.
• Verdeel geroosterd witbrood over de borden en bestrooi eventueel met geraspte gruyère.
• Schenk de soep over het brood en serveer direct.

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Wrijf de zalmfilets in met zout en peper en leg ze op een bakplaat.
• Bak de zalm gedurende 12 minuten in het midden van de oven, of tot de vis gaar is.
• Klop ondertussen de eidooiers los met witte wijn en Els La Vera in een kom.
• Plaats de kom boven een pan met heet water (au bain-marie) en klop het mengsel luchtig totdat het begint te binden.
• Voeg de gesmolten boter en fijngesneden kervel toe en blijf kloppen tot de saus goed gemengd en gebonden is.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Serveer de zalm op borden en giet de kervel-sabayon ernaast of eroverheen.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekenpan.
• Verkruimel de amandelspijs en meng met de perziklikeur, stukjes perzik, appel en de geroosterde pijnboompitten.
• Smelt de boter en meng met kaneel.
• Spreid de plakjes filodeeg uit en bestrijk ze dun met de kaneelboter.
• Verdeel het perzik-appelmengsel over het deeg en rol de plakjes op tot rollen, met de naad naar beneden.
• Leg de rollen op een bakplaat en bak ze 15-20 minuten in het midden van de oven tot ze goudbruin zijn.
• Snijd elke rol in 2 of 3 delen.
• Verdeel de strudels over de bordjes en bestrooi met poedersuiker.
• Schep 2 kleine bolletjes perzik-yoghurtijs naast elke strudel en garneer met een toefje slagroom.

Voorbereiding:

• Roer 50 gr boter los met fijngehakte salieblaadjes, zout en peper.
• Kook de groene koolbladeren 2 minuten in ruim kokend water, spoel af met koud water en laat uitlekken.
• Verwijder de harde nerven van de koolbladeren.
• Leg 2 koolbladeren naast elkaar, leg er 3 plakken pancetta op en bestrijk met een laagje salieboter.
• Leg het parelhoenfilet erop.
• Rol de kool en pancetta om de parelhoen en herhaal dit proces voor de overige filets.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 225 °C.
• Leg de rolletjes in een braadslede en voeg de resterende boter en gevogeltefond toe.
• Bak de rolletjes 20-25 minuten in de oven.
• Haal de rolletjes uit de braadslede en houd ze warm.
• Schenk het braadvocht uit de braadslede in een sauspan.
• Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Snijd de rolletjes in plakken en leg ze op borden.
• Schep de saus ernaast.

• Verwarm de oven voor op 240 °C.
• Rooster de paprika’s in de oven gedurende 25-30 minuten, waarbij je ze halverwege keert.
• Plaats de geroosterde paprika’s in een plastic zak en laat ze 5 minuten uitdampen.
• Verwijder de schil en snijd de paprika’s in repen.
• Verwarm de olie in een pan en bak de tomaten 15-25 minuten tot het vocht is verdampt.
• Voeg knoflook, zout, peper, majoraan, chilipeper en de paprika’s toe.
• Bak nog eens 10 minuten op laag vuur.
• Voeg de wijnazijn toe en verwarm de oven voor op 220 °C.
• Rol het ontdooide bladerdeeg uit tot een lap van 45 x 20 cm en 3 mm dik.
• Snijd rondom 2 cm af en plak dit met water als een opstaande rand vast.
• Leg het deeg op een bakblik en prik de bodem in met een vork.
• Klop de eidooier los met 1 theelepel water en bestrijk het deeg ermee.
• Bak het deeg 10 minuten in het midden van de oven.
• Verlaag de oventemperatuur naar 190 °C.
• Week de ansjovis 15 minuten in melk, laat uitlekken en bestrijk ze met olijfolie.
• Schep het groentemengsel op het deeg en verdeel de ansjovis erover.
• Bak de taart 20-30 minuten in het midden van de oven.
• Bestrooi met fijngehakte peterselie en serveer warm.

• Laat de gedroogde pruimen een nacht weken in de Vouvray, afgedekt op kamertemperatuur.
• Doe de geweekte pruimen samen met de eventuele suiker in een grote pan.
• Laat de pruimen 20-30 minuten zachtjes koken op laag vuur.
• Laat het mengsel afkoelen en zet het 2-3 dagen in de koelkast om de smaken te laten ontwikkelen.
• Serveer de pruimen met het vocht in dessertcoupes en voeg lobbig geklopte slagroom toe voor een zoet en romig accent.

Voor de lamsbout:

• Verwarm de oven voor op 230°C.
• Meng zout, peper en rozemarijn met gesmolten boter.
• Bestrijk de lamsbout met het botermengsel en leg het in een ondiepe braadslee.
• Braad het vlees 15 minuten aan in het midden van de oven.
• Verlaag de oventemperatuur naar 180°C.
• Braad de lamsbout nog 40-60 minuten, afhankelijk van het gewicht.
• Reken 12-15 minuten braadtijd per pond voor rosé vlees en 20 minuten per pond voor doorbakken vlees.
• Pak de lamsbout in aluminiumfolie en laat het 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Voor de aardappel-knoflook gratin:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Schik dunne plakjes aardappel in een ingevette ovenschaal en voeg zout, peper en geperste knoflook toe tussen de lagen.
• Schenk zoveel slagroom over de aardappels totdat ze onder staan.
• Bak de aardappel-knoflook gratin 1 1/2 uur in het midden van de oven.

• Verhit de azijn, sjalotje, knoflook en kruiden op zacht vuur tot het mengsel is ingekookt tot de helft.
• Zeef het mengsel om de vaste stukjes te verwijderen.
• Klop de eidooiers los met een beetje warm water.
• Meng de eidooiers met het azijnmengsel en verwarm dit au bain-marie.
• Voeg de boter toe in kleine vlokjes terwijl je continu klopt met een garde, totdat de saus begint te binden.
• Zorg ervoor dat het niet kookt.
• Breng de saus op smaak met zout, peper en eventueel wat citroensap.
• Voeg tot slot heel fijngesnipperde blaadjes dragon toe.
• Houd de saus warm au bain-marie.