• Smelt de chocolade au bain-marie, voeg zo nodig een scheutje water of room toe.
• Breek een ei in een kommetje en roer het door de vloeibare chocolade.
• Roer op deze wijze alle eieren door de chocolade.
• Klop 800 ml slagroom lobbig met de suiker en spatel hem door de chocolademassa.
• Laat deze chocolademousse circa 2 uur in de koelkast opstijven.
• Klop voor de garnering de slagroom lobbig, voeg naar smaak suiker toe.
• Verdeel de chocolademousse in acht kleine, gekoelde schaaltjes en schep een bol vanilleijs in het midden.
• Garneer met een toef slagroom en kerstfiguurtjes.

• Snijd aan beide kanten van de mango een 2 cm dikke plak af en houd deze apart.
• Haal de schil van het resterende vruchtvlees en snijd het in blokjes van de pit.
• Pel en snipper de sjalotten en de knoflook.
• Vermeng de mangoblokjes met sjalot, knoflook en bonen.
• Giet de bonen af, spoel ze af en schud ze droog.
• Roer voor de saus de mayonaise met de crème fraïche, de chilisaus en zout naar smaak door elkaar en meng deze door het voorbereide mengsel.
• Kerf het vruchtvlees van beide plakken mango tot op de schil in blokjes in.
• Was de veldsla en laat hem goed uitlekken.
• Verdeel de veldsla op een platte schaal.
• Schik de krabstukjes erop.
• Druk de voorbereide mangoschillen bol zodat de blokjes uiteen gaan staan; leg aan elke kant van de schaal een mangoschil.
• Schep de salade op de krab.

• Maak de bladeren van de Chinese kool los, was ze en blancheer ze circa 4 minuten in kokend water met zout.
• Giet niet af, maar schep de balderen met een schuimspaan uit de pan, laat ze schrikken onder de koude kraan en dep ze droog.
• Bewaar het kookvocht.
• Was het bieslook en dompel het kort in het hete water.
• Snipper de gepelde uien.
• Doe de helft in een kom.
• Kneed met het gehakt, het ei, de mierikswortel en zout en peper tot een samenhangend geheel.
• Meng de geraspte kaas door het gekat en vorm hiervan balletjes ter grootte van een pingpongballetje.
• Verpak de balletjes een voor een in een blad Chinese kool en bind de buideltjes met een spriet bieslook dicht.
• Breng het kookvocht van de koolbladeren weer aan de kook en laat de buideltjes daarin in circa 15 minuten gaar worden.
• Verhit de boter voor de saus in een steelpan en laat daarin de resterende uisnippers fruiten.
• Voeg de doperwtjes en de fijngedrukte tomaten toe en laat 6 tot 8 minuten zachtjes koken.
• Breng de saus op smaak met zout en tabasco.
• Neem de buideltjes voorzichtig uit het kookvocht, laat ze goed uitlekken en serveer ze met de saus.

• Leg in acht kommetjes een flink stuk plastic folie dat er rondom overheen hangt.
• Snijd elke plak zalm overlangs doormidden en leg in elk kommetje kruiselings acht repen zalm zo dat ze over de rand hangen.
• Roer voor de vinaigrette de azijn met de mosterd, de maïsolie, poedersuiker en peper door elkaar.
• Snijd de ijsbergsla in fijne reepjes.
• Vermeng de ijsbergsla met de vinaigrette (let op, de sla mag beslist niet vochtig zijn).
• Vul de beklede kommetjes met de sla en sla de overhangende zalm eroverheen.
• Verpak deze zalmbonbons in folie en leg ze in de koelkast.
• Roer voor de kaviaarsaus de mayonaise en de crème fraîche door elkaar.
• Breng de saus op smaak met peper en roer het bieslook en de sevruga kaviaar erdoor.
• Maak op vier gekoelde borden een spiegeltje kaviaarsaus.
• Leg in het midden een bonbon met daarop een theelepel kaviaar.
• Garneer met een toefje kervel en een toefje frisée.

• Week de gelatine in koud water.
• Snijd de granaatappels doormidden.
• Schep het vruchtvlees eruit en doe het in een zeef. (Gebruik de halve granaatappelschillen als schaaltjes.)
• Druk het sap uit de pitten, er is 2,5 dl van nodig.
• Laat de uitgeknepen gelatineblaadjes vloeibaar worden op laag vuur of in de magnetron.
• Roer de gelatine door het granaatappelsap en laat het op een koele plaats geleiachtig worden.
• Klop de slagroom lobbig met de suiker en spatel het granaatappelsap erdoor.
• Schep deze bavarois in de granaatappelschillen en laat ze in 3 uur in de koelkast opstijven.
• Kook voor de druivencompote de Moscato met de suiker en het opengesneden vanillestokje tot een lichte siroop.
• Verwijder het vanillestokje.
• Pel en ontpit de druiven en roer ze door de siroop, laat deze compote afkoelen.
• Zet op vier borden een gevulde granaatappelschil.
• Verdeel de druivencompote op de bavarois en garneer met een takje munt.

• Vet de kerstvormpjes van 150 ml inhoud in met neutraal smakende olie en zet ze omgekeerd neer.
• Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
• Klop de slagroom met de suiker lobbig.
• Zeef als u vers passievruchtensap gebruikt de helft van de pitjes eruit.
• Breng het sinaasappelsap tot tegen de kook aan, neem de pan van het vuur.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze al roerend op in het sinaasappelsap.
• Roer het passievruchtensap erdoor en zet de pan in een bak ijswater zodat het sap geleiachtig kan worden.
• Spatel de slagroom door het geleiachtige passievruchtensap. Verdeel de pudding over de vormpjes en laat ze opstijven.
• Breng voor de compote het sap van de lychees met rozensiroop, gembernat en citroensap aan de kook.
• Doe de lychees erin en houd de saus op laag vuur 5 minuten tegen de kook.
• Voeg de bessen toe en laat ze 1 minuut meekoken.
• Neem de pan van het vuur en zet de saus koud; roer af en toe.
• Maak de bavarois rondom los van de rand en stort de vormpjes op dessertbordjes.
• Verdeel de compote rondom en garneer met kerstschuimpjes of chocoladehulstblaadjes en een takje munt.

Pletten van kipfilets

• Niet iedereen beschikt over een hakbijltje in de keuken, in dat geval gaat u als volgt te werk.
• Leg een handdoek op het werkblad, leg daarop een gladde snijplank bekleed met plastic folie.
• Leg de kipfilets op de plank en dek ze af met plastic folie.
• Klop met een zware koekenpan zachtjes met veel slagen op de filet tot ze heel dun is geworden.

bereiding

• Verwarm de oven voor tot 180°C.
• Verwijder de peesjes uit de kipfilets en plet de filets tussen twee velletjes plastic folie.
• Peper en zout de filets.
• Schil de asperges eventueel, snijd de uiteinden eraf en kook alles in water met twee derde van de boter in circa 10 minuten niet te gaar.
• Pureer de gare uiteinden van de asperges met een beetje van het kookvocht glad (u heeft 2 dl aspergepuree nodig).
• Rol in elke kipfilet 4 asperges en leg de rolletjes in een beboterde ovenschaal.
• Bestrijk de kip met boter.
• Zet de schaal afgedekt 15 minuten in de oven.
• Smelt voor de kervelsaus de boter in een pan, voeg de bloem toe en laat deze circa 1 minuut garen.
• Voeg de slagroom, de aspergepuree en de wijn toe.
• Laat de saus zachtjes doorkoken en breng haar op smaak met peper en zout.
• Roer ten slotte de fijngesneden kervel erdoor.
• Snijd de kiprolletjes schuin in stukjes en verdeel ze op verwarmde borden, schep er een beetje saus naast en garneer met ontvelde kerstomaatjes en kervel.
• Geef er bijvoorbeeld peultjes en gekookte bloemige aardappels bij.

• Zeef voor het frituurbeslag de bloem boven een kom en maak een kuiltje in het midden.
• Verkruimel de gist hierin en doe de dooiers erin.
• Voeg de lauwe melk toe en roer alles vanuit het midden tot een dikke, gladde massa. V
• oeg al roerend het bier en de olie toe.
• Laat het beslag afgedekt een halfuur rusten.
• Klop de eiwitten met het zout tot een stevig schuim en spatel dit door het beslag.
• Verhit de pan frituurolie tot 180°C.
• Schil de appels en snijd ze tot dikke frites. Bestrooi ze met kaneel.
• Doe voor de rum-rozijnensaus de appelafsnijdsels in een pan met de suiker, de gember, het kaneelstokje en het water. Kook hiervan de saus.
• Zeef de saus, breng haar op smaak met de rum en roer de rozijnen erdoor.
• Haal de appelfrietjes door het frituurbeslag en frituur ze snel bruin.
• Laat ze op keukenpapier uitlekken.
• Schep de saus op vier verwarmde borden, verdeel daarop de appelfrites en garneer met de bessen en een blaadje munt. Bestrooi het geheel met poedersuiker.

• Breng het appelsap met het kaneelstokje aan de kook en laat het op laag vuur met het deksel op de pan 15 minuten trekken.
• Week de gelatine in koud water. Klop de 2 dl slagroom met de suiker lobbig, zet hem in de koelkast.
• Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen.
• Snijd de parten in blokjes en besprenkel ze met citroensap.
• Gaar de appelblokjes in het appelsap in 5 minuten op laag vuur.
• Neem de pan van het vuur en haal het kaneelstokje uit het sap.
• Knijp de gelatineblaadjes goed uit en roer ze door het sap tot ze zijn opgelost.
• Zet de pan in een schaal met ijswater zodat het sap kan afkoelen en geleiachtig worden; roer af en toe voorzichtig zodat de appelblokjes niet uiteenvallen.
• Zet de kaneelkoekjes met de kaneelkant naar buiten in een hoge puddingvorm van 1 liter inhoud: snijd als dat nodig is de koekjes langs de zijkanten glad af zodat ze strak tegen elkaar staan.
• Bestrijk de bodem van de vorm met een kwastje met olie of eiwit.
• Spatel de slagroom door het geleiachtige sap en giet deze bavarois in de voorbereide puddingvorm.
• Laat hem minstens 3 uur op een koele plaats opstijven.
• Klop de slagroom voor de garnering (naar smaak met suiker) lobbig.
• Spuit met behulp van een spuitzak met kartelmond rozetjes op de bovenkant van de Charlotte.