In koekenpan olie verhitten en champignons op matig vuur in 10 minuten gaarbakken, af en toe omscheppen.
In steelpan creme fraiche verwarmen, bouillonpoeder en kaas erdoor roeren en blijven roeren tot kaas gesmolten is. Kaassaus op smaak brengen met zout en peper.
Intussen papparadelle beetgaar koken.
Hamreepjes en peterselie door champignons scheppen en 1 minuut meebakken.
Champignons door de pasta scheppen en kaassaus erover verdelen, afgarneren met wat achtergehouden peterselie
Bak de fijgehakte ui in de olie glazig, blus het geheel af met een scheutje witte wijn.
Laat alles nog even inkoken, voeg de klein gesneden paddestoelen toe, even garen, de room toevoegen en laten indikken. Voeg hieraan de Parmezaanse kaas en roomboter toe.
Meng dit alles met de al dente gekookte spaghetti.
Als variant toevoegen in olie gebakken spekblokjes en/of verse tuinkruiden.
Maak worteltjes en meiraapjes schoon en snij ze julienne. maak de uitjes schoon en was de sla.
Snij de kropjes doormidden en bindt ze op.
Smelt 30 gram boter in 2 pannetjes elk, doe in het ene de worteltjes en in het andere de meiraapjes.
Geef er wat zout op en een lepeltje poedersuiker en zet ze juist onder water.
Laat ze zachtjes koken tot alle water verdwenen is en rol ze dan door de ontstane caramel.
Snij het spek in julienne, smelt 30 gram boter in een pan en geef hier het spek en de uitjes bij.
Als ze beginnen te kleuren voeg dan de erwtjes en de sla toe, zet het deksel op de pan en laat het 10 minuten stoven.
Geef er zout en peper over, en wat poedersuiker en laat het verder gaar worden.
Leg het vlees in een ovenvaste schaal en smeer het vlees geheel in met de rest van de boter.
Geef er ook een eetlepel water bij.
Schuif de schaal in een oven van 220 graden C, laat de schaal daar 20 minuten en arropseer vaak.
Geef er halverwege zout en peper bij en wanneer nodig geef er dan ook wat water bij.
Haal het vlees uit de pan, blus deze af met de madeira, schraap alle aanbaksels goed los en geef er de room bij.
Laat de saus even wat reduceren.
Snij dan het vlees in plakken, leg die op een voorverwarmde schaal, omring ze met het garnituur en schenk er wat saus over. Geef de rest van de saus er apart bij.
