Maak van boter en bloem een blanke roux, voeg melk en visfumet toe tot er een dikke gladde saus ontstaat.

Voeg dan de kreeftenboter toe en laat even doorkoken.

Klop de slagroom stijf en voeg hem van het vuur af toe.

Maak op smaak met cayennepeper, zout en peper.

Maak de mosselen schoon en doe de witte wijn in een pan.

Snij de sjalot, champignons en selderij julienne en voeg ze bij de wijn.

Geef er ook wat peper bij.

Kook hierin de mosselen op hoog vuur, totdat ze open zijn.

Schep de mosselen uit de pan, laat ze uitlekken, haal de lege schelp weg en zet de mosselen in hun andere schelp in een schaal.

Maak van de boter en de bloem een beurre manie.

Voeg de room bij en laat even koken.

Zeef de saus en schenk ze over de mosselen.

Pers de jeneverbessen fijn en meng ze met het sap van de citroenen en 1 dl olie en laat de koteletten hierin 2 uur marineren.

Schil de peren snij ze doormidden en verwijder de klokhuizen.

Breng een pan met water aan de kook met 3 eetlepels suiker en wat kaneel en stoof hierin de peren.

Laat de koteletten uitlekken en strooi er zout en peper over.

Verhit de boter in een pan en sauteer hierin de koteletten 7 minuten aan elke kant.

Leg ze op een voorverwarmde schaal, deglaseer het braadvocht met de cognac en voeg het vocht bij de perensaus.

Leg de peren bij de koteletten, schenk er wat saus over en serveer de rest in een sauskom erbij.

Schil de ui snij ze in stukken, smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de stukken ui lichtbruin.

Haal ze eruit.

Snij het konijn in stukken en sauteer deze in dezelfde boter bruin aan alle kanten.

Snij het spek in julienne, voeg dit met de uien na tien minuten bij het konijn.

Strooi er de bloem over en meng alles goed.

Flambeer het geheel met de kirsch, geef er dan de wijn en de bouillon bij met zout en peper.

Hak de geconfijte kersen fijn en voeg ze ook toe.

Leg de deksel op de pan en laat 20 minuten op zacht vuur koken.

Voeg dan de ontpitte kersen toe en zet de pan met het deksel erop een half uur in een oven van 170 graden C.

Haal voorzichtig de stukken konijn uit de pan , leg ze op een voorverwarmde schaal en houdt ze warm.

Was en hak wat salie en munt en klop de saus met de rest van de boter op.

Schenk ze over het konijn, strooi er wat salie en munt over.

Meng de boter, citroen essence en suiker totdat de suiker is opgelost.

Roer er nu het ei en het water onder totdat het helemaal is opgenomen.

Voeg de bakpoeder bij de gezeefde bloem en roer dit onder het botermengsel.

Maak er een bal van en bewaar het in de koelkast.

Snij de citroenen doormidden en pers ze uit.

Snij het konijn in stukken, doe die in een kom, geef er zout en peper over, besprenkel met citroensap en laat een uur marineren.

Schil de sjalotjes en hak ze fijn.

Smelt 30 gram boter in een pan en laat hierin de sjalotjes gedurende 3 minuten sauteren.

Schenk er dan de azijn op en laat deze tot 1/4 reduceren op hoog vuur.

Geef er dan de bloem bij.

Meng goed en voeg de room toe met de aalbessengelei.

Geef er peper en zout bij en laat op klein vuur zachtjes 15 minuten koken.

Smelt ondertussen de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de stukken konijn bruin.

Al ze bruin zijn flamberen met cognac.

Geef er nu de saus over en laat op zacht vuur een uur sudderen.

Doe dan de stukken konijn op een voorverwarmde schaal, passeer de saus en schenk ze over het konijn.

Meteen serveren.

Maak het deeg.

Laat de kersen uitlekken en haal er eventuele pitten uit.

Meng de maizena door een beetje van het sap.

Breng het overige sap aan de kook.

Geef er de suiker bij en dan de maizena.

Laat even koken en voeg dan de kersen toe.

Warm nog even door, het moet een dikke saus worden.

Beleg de vlaai met het afgekoelde kersenmengsel en ga verder te werk als bij de abrikozenvlaai

Laat de abrikozen een nacht wellen in koud water.

Laat de zwezerik een uur weken in koud water en ververs dit meermalen.

Breng een pan met gezouten water aan de kook en blancheer de zwezerik er 5 minuten in.

Giet ze af, haal er het vlies en alle ongerechtigheden af.

Laat de abrikozen zachtjes in hun welwater gedurende 45 minuten koken en laat de zwezerik onder druk afkoelen.

Snij ze in dunne plakken.

Klop het ei los, haal er de zwezerik door en haal ze daarna door wat paneermeel.

Smelt de boter in een pan en laat hierin de zwezerik zachtjes 10 minuten sauteren.

Geef er zout en peper over.

Reduceer de bouillon tot de helft en meng hem dan met de room en de abrikozenlikeur.

Geef er wat zout en cayennepeper bij.

Snij de abrikozen doormidden en leg ze in de saus.

Verwarm deze zachtjes zonder dat ze gaat koken.

Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, leg er de abrikozen omheen en schenk er de saus over.

De stukken casinobrood moeten 6 cm. dik zijn.

Laat de kalfszwezerik een uur wellen in koud water en ververs dit meermalen.

Breng een pan met gezouten water aan de kook en blancheer de zwezerik er 5 minuten in, giet ze af haal er het vlies af en alle ongerechtigheden.

Laat de zwezerik onder druk afkoelen.

Snij de ham julienne, lardeer er de zwezerik mee zoals men dat met spek doet.

Smelt wat boter in een pan, geef er de zwezerik bij, strooi hier zout en peper over, doe de deksel op de pan en laat het een uurtje zachtjes smoren.

Maak ondertussen de champignons schoon, snij ze in vieren en sauteer ze in wat boter.

Schil de sjalotjes en hak ze fijn, geef ze bij de champignons en laat ze wat kleur krijgen.

Geef er dan de chablis bij, wat laurier en tijmpoeder en laat nog 10 minuten op zacht vuur koken.

Maak van de bloem en wat boter door kneden een beurre manie, en bind de champignons met deze boter.

Snij de korsten van het brood en haal de stukken brood voorzichtig uit. Laat wanden en bodem van de bakjes 2 cm. dik. Zorg dat er 4 gelijke bakjes ontstaan en bak deze bakjes in fritesvet van 180 graden Houdt ze warm. Snij de zwezerik in brunoise. Klop de rest van de boter in vlokjes door de saus, meng de saus goed met de zwezerik in de pan van de zwezerik. Vul de bakjes met dit mengsel en serveer.

Begin de avond tevoren.

Steek overal in het vlees met een breinaald,

Geef er zout over en bestrooi het met een lepeltje kaneel.

Plet de peperkorrels en wrijf de laurier fijn.

Doe het vlees met de peper en laurier in een kom, schenk er de port over en laat minstens 14 uur marineren.

Keer het vlees vaker om.

Schil de uien en snij ze julienne.

Maak de tomaten concassee.

Schil wortel en meiraapje, snij ze in kleine brunoise.

Schil de aardappels en snij de in de vorm van hazelnoten.

Ontpit de olijven.

Beboter een grote ovenvaste schaal, garneer de bodem ervan met de verschillende groenten, leg het vlees hierop en smeer het in met de rest van de boter.

Schuif de schaal in een oven van 190 graden C.

Na een half uur schenken we er de helft van de port van de marinade op.

Na nog een half uur halen we het vlees uit de oven, leggen het op een voorverwarmde schaal, omringen het met de groenten en deglaceren het braadvocht met de rest van de port.

Schraap alle aanbaksels goed los en schenk de saus over het vlees.