Recepten

• Kook of stoom de zilvervliesrijst volgens de instructies op de verpakking.
• Hak de knoflook fijn en snipper de uien.
• Snijd de aubergine in kleine blokjes en de paprika grof.
• Snijd de tomaten in 8 stukken.
• Bak de ui en knoflook glazig in wat olijfolie.
• Voeg vervolgens de aubergine toe en daarna de paprika.
• Bak alles goed door.
• Voeg als laatste de tomaten toe en laat het geheel wat indikken.
• Voeg de uitgelekte bruine bonen toe en warm alles goed op.
• Voeg indien gewenst wat Tabasco toe voor wat extra pit.
• Serveer de zilvervliesrijst met het mengsel van bruine bonen en groenten.

Zeeduivel met gedroogde ham:

• Snijd de zeeduivel in 8 gelijke porties en wikkel ze in de plakken gedroogde ham.
• Maak met een scherp mes een kruisje in de tomaat en leg deze in een stoomovenpan met gaatjes.
• Kook de tomaat op 90 °C gedurende 1 minuut.
• Laat de tomaat schrikken onder koud water, verwijder het vel en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Breng de kalfsjus aan de kook en laat het rustig inkoken tot de gewenste dikte.
• Voeg vervolgens de tomaatblokjes toe.

Aardappelbeignets met truffel:

• Snijd de aardappels in stukken en leg ze in een stoomovenpan met gaatjes.
• Kook de aardappels op 100 °C / 120 °C gedurende 20 minuten / 8 minuten.
• Stamp de aardappels tot puree of knijp ze door een pureeknijper.
• Breng de melk met boter aan de kook, voeg de bloem toe en laat op laag vuur onder voortdurend roeren rustig garen.
• Laat het melkmengsel iets afkoelen en roer vervolgens het ei erdoor.
• Meng dit met de aardappelpuree en voeg de truffelsalsa toe.
• Verwarm de friteuse voor op 180 °C.
• Vorm met twee koffielepels beignets van de puree en frituur ze goudbruin.

Serveren:

• Bak de met ham omwikkelde zeeduivel rustig in een koekenpan tot de ham knapperig is en de vis gaar is.
• Serveer dit met de aardappelbeignets en de kalfsjus.

Voorbereiding:

• Bestrooi de zeebaarzen aan beide kanten met zout en peper.
• Snijd de tomaten in dunne schijfjes en leg ze op de vis.
• Plaats de basilicumblaadjes bovenop de tomaten en breng op smaak met nog wat zout en peper.

Vacuüm koken:

• Doe het vis-tomaat-basilicum mengsel in een vacuümzak en vacumeer deze.
• Gebruik vacumeerstand 3, of vraag je viswinkel om hulp bij het vacumeren.

Bereiding:

• Verwarm de stoomoven voor op 52 °C.
• Leg de vacuümzak met de vis op het tweede rooster van onderen in de stoomoven.
• Stoom gedurende 25 minuten.

Serveren:

• Haal de vis voorzichtig uit de vacuümzak en serveer direct.
• Optioneel: Bak de huidkant van de vis kort in een hete pan voor een knapperige textuur.
• Serveer de vis op een bedje van salade, met witbrood of verse groenten.

Dag van tevoren:

• Kook de parelcouscous volgens de verpakking.
• Giet af en spoel na met koud water.
• Verdeel de parelcouscous op een grote schaal en zet weg op een koele plaats.
• Pocheer de zalm kort of stoom deze gedurende 1 minuut op 90°C.
• Laat iets afkoelen en pluk de zalm uit elkaar tot stukjes.
• Meng de gerookte zalm in een kom met crème fraîche, fijngehakte bieslook en limoncello.
• Zet in de koelkast om op te stijven.
• Schaaf de venkel in dunne reepjes en meng met azijn en suiker.
• Koel weg, bij voorkeur in de koelkast.

Dag van opdienen:

• Snijd de komkommer en paprika in kleine blokjes.
• Hak een ruime hoeveelheid bieslook fijn.
• Meng de parelcouscous met limoenolie, limoensap, komkommer, paprika en bieslook.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Schep de zalmrillette stevig op en breng naar smaak op smaak met limoncello of peper.
• Serveer de parelcouscous naast de venkelsalade op een groot bord.
• Schep de zalmrillette erbovenop en garneer met rucola, rode bietenkiemen en alfalfa.

• Verwarm de oven voor op 200°C (Hetelucht plus).
• Meng in een kom het eiwit met het grove zeezout.
• Leg een laagje van het zoutmengsel op de bakplaat waarop de vissen kunnen rusten.
• Spoel de zalmforellen onder koud stromend water af en dep ze zowel aan de buiten- als binnenkant droog met keukenpapier.
• Snijd de vis langs de lengte open maar laat de kop en het staartgedeelte intact.
• Bestrooi de vis zowel aan de binnen- als buitenkant royaal met versgemalen peper.
• Snijd de citroen in vier plakken en stop in de buikholte van elke vis een takje tijm en twee plakken citroen.
• Leg de zalmforellen op het bedje van zout op de bakplaat en bedek de vis volledig met de rest van het zoutmengsel.
• Druk dit stevig aan.
• Laat de visstaarten uitsteken.
• Bak de vis gedurende ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven tot ze gaar zijn.
• Serveer de zalmforel in zoutkorst op een mooie schaal.

• Meng voor de marinade en dressing de fijngehakte knoflook en chili’s in een blender met limoensap, vissaus, suiker, zout en Gula Djawa.
• Proef en voeg indien nodig meer limoensap en Nam pla toe.
• Marineer de zalmfilets met de helft van de dressing.
• Bewaar de resterende dressing in de koelkast.
• Voor de lotuswortel: kook water, azijn, suiker en citroen op en giet dit over de dun gesneden lotuswortel.
• Koel af en bewaar in de koelkast tot serveren.
• Snijd 1 cm van de onderkant van de bimi.
• Stoom de bimi gedurende 2 minuten op 100°C, spoel af onder koud water.
• Snijd de paprika in reepjes, pluk de paksoi bladeren en snijd grote bladeren in de lengte doormidden.
• Snijd de rode sjalotten in julienne en de chilipeper in schuine ringetjes.
• Verwarm de grill voor op 200°C.
• Leg de gemarineerde zalmfilets met de huid naar boven onder de grill en laat ze in ongeveer 15 minuten gaar worden.
• Verhit een wok met wat rijstolie en roerbak de bimi, paprika en sjalotjes gedurende 2 minuten.
• Voeg de paksoi toe en roerbak nog eens 2 minuten.
• Breng op smaak met wat van de overgebleven marinade.
• Verdeel de gegrilde zalm over de groenten op vier borden.
• Garneer met de zoetzure lotuswortel, pinda’s, ringetjes chilipeper en koriander.

• erwarm de oven voor op 180°C.
• Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg de zalmmoten erin.
• Bestrooi met de gesneden sjalotjes.
• Bak de zalm in de voorverwarmde oven gedurende circa 15 minuten, of tot ze gaar zijn.
• Verhit de boter in een hapjespan en bak de voorgekookte krieltjes goudbruin en gaar.
• Maak de sperziebonen schoon en kook ze beetgaar in een pan met kokend water en zout.
• Serveer de geroosterde zalm met de gebakken krieltjes en gekookte sperziebonen.
• Bestrooi de zalm met gedroogde tijm en een beetje zeezout.

• Leg de mulfilets in het gezouten water en laat ze ongeveer 3 uur weken.
• Dit helpt bij het mooi bakken van de vis.
• Kook de aardappelen gaar, giet ze af en stamp ze met de boter en melk tot een gladde puree.
• Meng de witlof en peterselie erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Maak een roux van boter en bloem in een pan.
• Voeg de mosterd toe en giet langzaam de kippenbouillon erbij terwijl je blijft roeren.
• Laat de saus binden.
• Haal van het vuur en meng de slagroom erdoor.
• Dep de mulfilets droog.
• Smelt boter met olie in een bakpan.
• Bak de mul eerst op de huid en vervolgens de andere kant.
• Bestrooi met zout en peper na het bakken.
• Serveer de stamppot in een warm bord met behulp van een serveerring.
• Plaats een stukje vis bovenop de stamppot en giet er wat saus overheen.
• Garneer met een takje dille.

• Stoom of kook de witlof voor en rol vervolgens elke stronk in een plakje bacon (of beenham).
• Leg de witlof in een ingevette ovenschaal en bestrooi met peper en zout.
• Beleg ze met plakken oude kaas en strooi eventueel wat paneermeel erover.
• Verdeel een paar stukjes roomboter over de witlof.
• Plaats de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 minuten.
• Stoom of kook intussen de aardappels gaar (ongeveer 20-22 minuten).
• Braad de gehaktballen aan in roomboter tot ze gaar zijn.
• Serveer de gegratineerde witlof met de aardappels en de gehaktballen.

• Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
• Kook ze samen met de kastanjes tot ze gaar zijn.
• Stamp de aardappelen en kastanjes tot een puree.
• Voeg de gesmolten roomboter en room toe.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Bestrijk de wildzwijnfilet medaillons met neutrale olie.
• Verwarm een grillplaat of pan en grill de medaillons aan beide zijden tot er een ruitpatroon ontstaat.
• Plaats de gegrilde medaillons op een rooster in de voorverwarmde oven op 100°C.
• Gebruik een bratometer en laat de kerntemperatuur van de dikste medaillon 62°C bereiken.
• Borstel het eekhoorntjesbrood schoon en snijd het in plakjes.
• Bak ze lichtjes aan in een koekenpan, besprenkel met truffelolie en breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de kastanjepuree over vier warme borden.
• Snijd de gegrilde medaillons diagonaal doormidden en plaats ze schuin op de puree.
• Verdeel de plakjes eekhoorntjesbrood speels over het gerecht.
• Druppel de crema di balsamico over het gerecht als laatste finishing touch.