Het vlees:

• Bak de hertenbiefstukjes kort in roomboter tot ze bruin zijn.
• Leg het vlees op een ovenrooster en blus de aanbaksels af met kalfsfond.
• Plaats een Bratometer in het vlees en schuif in de oven.
• Bak in de oven op 100°C (kerntemperatuur 57°C) of in een Combi-stoomoven op 100°C met 50% vocht (kerntemperatuur 57°C).
• Haal het vlees uit de oven en laat de ovendeur open om snel af te koelen.
• Verwijder de Bratometer en houd het vlees warm in de oven zonder dat het verder gaart.
• Laat de kalfsfond inkoken tot sausdikte, voeg de blauwe bessen toe en breng op smaak met peper en zout.

Het groentegarnituur:

• Verwijder de buitenste schil van de spruitjes en snijd ze in dunne plakjes.
• Fruit de sjalot met de spruitjes aan tot ze beetgaar zijn.
• Voeg abrikozenjam en nootmuskaat toe en breng op smaak met peper en zout.
• De maïspannenkoekjes:
• Meng de maïs, bloem, room, eieren en speculaaskruiden in een keukenmachine tot een glad beslag.
• Verhit boter in een koekenpan en bak krokante pannenkoekjes van het beslag.
• Houd de pannenkoekjes warm in de oven op een met bakpapier beklede bakplaat.

Serveren:

• Verwarm boter in een pan met dikke bodem en fruit de sjalot met de spruitjes aan.
• Leg een portie spruitjes op het bord en leg de maïspannenkoek er tegenaan.
• Snijd de hertenbiefstuk in plakken en leg ze speels over de spruitjes en de pannenkoek.
• Garneer met de blauwe bessen.

• Doe alle kruiden en groenten samen met de rode wijn en runderfond in een pan en laat inkoken tot ongeveer 2/3 van de vloeistof is overgebleven.
• Schenk de saus door een zeef terug in een pan.
• Voeg de slagroom toe en laat even borrelen.
• Voeg al kloppend beetje bij beetje de koude boterblokjes toe, tot de saus mooi glanzend is.
• Verhit 80 gram boter in een koekenpan en bak hierin de hertenbiefstukjes naar gewenste gaarheid.
• Haal ze uit de pan, bestrooi met peper en zout en houd warm.
• Bak in het braadvocht van de biefstukjes de gemengde paddenstoelen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Leg de hertenbiefstukjes op verwarmde borden, schep er de rode wijnsaus en de gebakken paddenstoelen overheen.

• Begin twee dagen van tevoren met de bereiding van het vlees.
• Breng voor de marinade de rode wijn samen met azijn, laurierblad, steranijs, gekneusde jeneverbessen, pimentbes, tijm en peperkorrels aan de kook op de kookplaat.
• Schenk de marinade in een ruime dichte stoomovenpan en schuif deze in de stoomoven.
• Stoom op 95 °C gedurende 20 minuten en laat vervolgens goed afkoelen.
• Leg het hazenvlees in de marinade en laat het een nacht marineren.
• Dep het vlees droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
• Bestrooi het vlees licht met bloem.
• Bak het vlees samen met de gesneden groenten voor de stoof in een pan op de kookplaat aan.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee.
• Blus af met cognac en voeg daarna de marinade toe.
• Laat het geheel iets inkoken.
• Breng op smaak met peper, zout, extra balsamicoazijn en bruine basterdsuiker.
• Snijd de ontbijtkoek in blokjes en voeg deze toe.
• Doe het vlees met de groenten en de saus in een ruime dichte stoomovenpan en schuif deze in de stoomoven.
• Stoom op 100 °C gedurende 50-60 minuten.
• Indien u een drukstoomoven gebruikt, stoom dan op 120 °C gedurende 25-30 minuten.
• Laat het vlees een nacht in de saus staan om verder op smaak te komen.
• Verdeel het vlees over de kleine hittebestendige potjes.
• Steek rondjes uit het bladerdeeg met een iets grotere diameter dan de potjes.
• Bestrijk één zijde van de rondjes volledig met losgeklopt ei en dek de potjes met het eigeel naar beneden af.
• Breng voor de kweeperen de witte wijn samen met saffraan, suiker, gespleten vanillestokje en limoenrasp aan de kook en laat tot 350 ml inkoken.
• Snijd de kweeperen in vieren, verwijder de klokhuizen en snijd de peren in blokjes van 5 x 5 mm.
• Vul de weckpotjes tot 3/4 met de perenblokjes en vul ze verder aan met de witte wijnmarinade.
• Sluit de potjes en zet ze in een stoomovenpan met gaatjes.
• Stoom op 100 °C gedurende 20-25 minuten.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bestrijk nu ook de bovenkant van het bladerdeeg voorzichtig met losgeklopt ei en schuif de potjes in de oven.
• Bak gedurende ongeveer 10 minuten.
• Verwarm ondertussen de weckpotjes met kweepeer in de stoomoven op 95 °C gedurende 5 minuten.
• Serveer de potjes samen op een bord.

• Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur en voeg een scheutje olijfolie en een klontje boter toe.
• Voeg de uienringen toe en een snufje zout.
• Bak de uien zachtjes en roer ze af en toe om totdat ze goudbruin en gekarameliseerd zijn, dit duurt ongeveer 20 minuten.
• Besprenkel de uien met witte wijn en roer nogmaals goed door.
• Laat de uien nog een paar minuten koken totdat de wijn verdampt is.
• Meng ondertussen het gehakt met de fijngesnipperde ui en knoflook.
• Breng op smaak met zout en peper en kneed kort totdat alles goed gemengd is.
• Vorm het gehaktmengsel voorzichtig tot vier hamburgers.
• Maak een kuiltje in het midden van elke burger om te voorkomen dat ze bol komen te staan tijdens het bakken.
• Bedek de hamburgers met plasticfolie en laat ze een uur opstijven in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 220 ℃ met de grillstand aan.
• Bak de plakjes pancetta uit in een koekenpan.
• Bak de hamburgers in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten.
• Laat de hamburgers even rusten na het bakken.
• Snijd de broodjes doormidden en grill ze in de oven gedurende 5 minuten op 180 ℃.
• Beleg de onderkant van de broodjes met sla, plakjes tomaat en een hamburger.
• Voeg vervolgens gebakken uien en pancetta toe, gevolgd door Parmezaanse kaas en plakjes augurk.
• Voeg tot slot een beetje ketchup en mayonaise toe op de bovenste helft van het broodje.
• Serveer de hamburgers direct.

• Snijd alle ingrediënten klein en stoom ze op 100 ºC gedurende 1-2 minuten tot ze beetgaar zijn.
• Breng alle ingrediënten op smaak met sake, sesamolie en sojasaus.
• Bind het mengsel lichtjes af met aardappelzetmeel.
• Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
• Maak een papje van tempurameel en water.
• Leg een Gyoza velletje op je linkerhand en vul deze

• Verhit wat olijfolie in een pan en fruit hierin de ui.
• Voeg de currypasta toe en bak even mee.
• Voeg de aubergine toe, gevolgd door de pompoen en tomaat.
• Voeg vervolgens de groene linzen en groentebouillon toe.
• Laat alles zachtjes sudderen op het fornuis of plaats de pan in een stoomoven op 100 °C gedurende 20 minuten.
• Voeg de kikkererwten toe en verwarm het gerecht door.
• Bestrooi met verse koriander en serveer de curry warm.

• Snijd de aubergines in dikke plakken, bestrooi ze met zout en laat ze ongeveer 20 minuten rusten.
• Verhit boter in een pan en fruit de gesnipperde ui.
• Voeg het gehakt toe en bak het rul (optioneel).
• Voeg de in stukken gesneden tomaten, peterselie en witte wijn toe aan het mengsel.
• Breng op smaak met zout en peper en laat het geheel ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
• Roer paneermeel en eieren erdoor.
• Spoel de plakken aubergine af onder koud water, dep ze droog en bak ze goudbruin in olijfolie.
• Bekleed een ovenschaal (31 x 22 cm) met de helft van de aubergineplakken, verdeel het gehaktmengsel erover en bedek met de overgebleven aubergineplakken.
• Meng de eierdooiers met tweederde van de kaas en de bechamelsaus.
• Verdeel deze saus over de aubergineplakken, bestrooi met de resterende kaas en bak onafgedekt in een voorverwarmde oven op 170-190°C gedurende 45-55 minuten.
• Serveer de moussaka warm en geniet ervan!

• Rooster de amandelsnippers in een droge koekenpan.
• Meng in een kom de couscous, rozijnen en geroosterde amandelen.
• Breng de groentebouillon aan de kook en giet het over de couscous.
• Laat 5 minuten rusten en roer dan los met een vork.
• Hak de korianderblaadjes fijn en meng ze met boter, suiker, zout en komijn.
• Roer door de couscous.
• Snijd de bovenkant van de paprika’s eraf en verwijder voorzichtig de zaadlijsten.
• Vul de paprika’s met het couscousmengsel en zet de deksels erop.
• Voor de saus: Hak de ui, knoflook en chilipeper fijn en bak zachtjes aan in olijfolie.
• Voeg de tomaten toe en breng aan de kook.
• Breng op smaak met zout, peper, gemalen koriander en komijn.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Doe de saus in een ovenschaal, plaats de gevulde paprika’s erin en dek af met aluminiumfolie.
• Bak gedurende 50-60 minuten.
• Voor de roomkaas: Breng de melk aan de kook, voeg citroensap toe om te laten scheiden.
• Giet de melk door een doek in een zeef en knijp het vocht eruit.
• Meng de roomkaas met zout, peper en olijfolie.
• Voor de citroenchutney: Snijd de citroenen in blokjes.
• Bak mosterdzaad in olijfolie, voeg curryblaadjes, suiker, azijn en citroenblokjes toe.
• Laat sudderen tot romig.
• Serveer de gevulde paprika’s met roomkaas en citroenchutney.

Kies de juiste rijstsoort:

• Basmatirijst: 1 deel rijst op 1,5 delen water, 15 minuten stomen
• Parboiled rijst: 1 deel rijst op 1,5 delen water, 23-25 minuten stomen
• Melkrijst: 1 deel rijst op 2,5 delen water, 30 minuten stomen
• Risotto: 1 deel rijst op 2,5 delen water, 18-19 minuten stomen
• Volkorenrijst: 1 deel rijst op 1,5 delen water, 26-29 minuten stomen
• Wilde rijst: 1 deel rijst op 1,5 delen water, 26-29 minuten stomen

Voeg eventueel smaakmakers toe:

• Voorafgaand aan het stomen kunnen smaakmakers zoals verse gember, gekneusde stengels citroengras, knoflook of prei worden toegevoegd voor extra smaak.

Stoom de rijst:

• Volg de aanwijzingen van uw stoomoven of stoompan om de rijst te stomen op de aangegeven temperatuur.
• Met deze methode van stomen wordt rijst perfect bereid, zonder risico op aanbranden, droogkoken of ongelijkmatig garen.

• Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan en bewaar ze voor later gebruik.
• Boen de limoen schoon en trek met een zesteur lange reepjes van de schil.
• Pers vervolgens de limoen uit.
• Spoel de slablaadjes schoon en laat ze uitlekken.
• Leg ze in een stoomovenpan met gaatjes.
• Verdeel de kabeljauwfilet in vier gelijke stukken en wrijf ze in met zout.
• Leg ieder stuk vis op een slablad en besprenkel met de helft van het limoensap.
• Maal er zwarte peper over en leg de limoenreepjes erop.
• Stoom de vis ongeveer 6 minuten op 85°C.
• Maak ondertussen een dressing door de sojasaus, sesamolie, geraspte knoflook, suiker, de andere helft van het limoensap en de helft van de geroosterde sesamzaadjes te mengen.
• Serveer de gestoomde kabeljauw op een verwarmd bord, schenk de dressing in kleine kommetjes en zet ze naast de vis.
• Bestrooi met de rest van de geroosterde sesamzaadjes.