HERTFILET:

• Bind de hertfilet op met een rolladesteek.
• Bak de hertfilet aan alle kanten gedurende 3 minuten in hete boter en laat afkoelen.

MOUSSELINE:

• Schil en was de aardappelen en kook ze gaar.
• Giet af, laat droogstomen en pureer ze.
• Roer eerst de boter door deze puree, gevolgd door de kastanjepuree en de room.
• Breng op smaak met zout en peper.

SAUS:

• Laat de rode wijn samen met de gekneusde jeneverbessen, tijm, laurier en kaneelstokje tot de helft reduceren.
• Breng de wildfond aan de kook en passeer de reductie hierin.
• Reduceer de saus verder tot een halve liter en voeg de room toe.
• Breng op smaak met zout en peper.

VOSSEBESSEN / PADDESTOELEN:

• Strooi suiker in een sauteuse en voeg de vossebessen toe.
• Verhit op hoog vuur tot de suiker is gesmolten en laat afkoelen.
• Borstel de bospaddestoelen schoon, snijd de grote exemplaren in stukken en koel ze.

HERTFILET:

• Verwarm de hertfilet in een oven van 120 graden tot een kerntemperatuur van 35 graden.
• Laat de filet vervolgens in een oven van 50 graden rusten gedurende 15 minuten.
• Verwarm de saus.
• Verwarm de mousseline.
• Verwarm de vossebessen.
• Sautéer de bospaddestoelen kort in hete boter.

DRESSEREN:

• Snijd de hertfilet in 15 plakken.
• Leg in het midden van elk bord een lepel mousseline.
• Leg daarop een lepel paddestoelen.
• Leg een plak hertfilet op de paddestoelen.
• Voeg een lepel vossebessen toe bovenop het hertfilet.
• Schep de saus langs de rand van het bord.

SCHOLFILETS:

• Portioneer de scholfilets tot 80 gram.
• Besprenkel een bakplaat met olijfolie, bestrooi met zeezout en leg de scholfilets erop.
• Koel ze tot gebruik.

MOUSSELINE:

• Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken.
• Kook de aardappelen in de koude visbouillon met witte wijn en wat zout, met het deksel op de pan, tot ze gaar zijn.
• Giet af en bewaar wat kookvocht.
• Plet de aardappelen door een pureeknijper en maak de puree glad met wat van het bewaarde kookvocht.
• Bewaar de mousseline tot gebruik.

GARNITUUR:

• Spoel de zuurkool af onder koud water.
• Stoof de zuurkool samen met tijm en laurier in room, met het deksel op de pan, tot ze gaar is.
• Schil de zoete aardappel en snijd hem in dunne plakjes met een snijmachine.
• Spoel de plakjes, droog ze en frituur ze tot chips in olie.

SCHOLFILETS:

• Besprenkel de scholfilets met olijfolie en gaar ze zachtjes in een oven van 140 graden gedurende 5 tot 8 minuten.

MOUSSELINE:

• Verwarm de mousseline en klop er met een garde de room en de eidooier door.
• Breng op smaak met truffelpasta.

ZUURKOOL:

• Verwarm de zuurkool en laat goed uitlekken.

SAUS:

• Verwarm de saus.

DRESSEREN:

• Schep een lepel zuurkool op de borden.
• Leg de scholfilet op de zuurkool.
• Breng de mousseline aan op de scholfilet.
• Lepel de saus eromheen.
• Garneer met een zoete aardappelchip en wat kervel.

RUNDERHAAS:

• Bind de haas gelijkmatig op en bak rondom aan.
• Laat afkoelen.

ASPERGES:

• Schil de asperges en snijd 2 cm van de onderkant af.
• Zet de schillen en kontjes op met koud water, breng aan de kook en laat 20 minuten trekken.
• Zeef de aspergebouillon en kook de asperges hierin gedurende 8 minuten.
• Laat ze daarna op keukenpapier uitlekken.
• Snijd de asperges, als ze koud zijn, doormidden.
• Rol voor elke persoon 2 asperges op met een dun lapje pancetta en leg ze op een bakplaat.

SPINAZIE:

• Pluk de spinazie, was deze en leg hem in ijswater.

PADDESTOELEN:

• Borstel de bospaddestoelen schoon en snijd ze eventueel.
• Bewaar ze in de koeling.

SAUS:

• Reduceer de rode wijn en rode port samen met gesnipperde sjalot tot de helft.
• Voeg de kalfsfond toe en breng aan de kook.
• Laat deze vloeistof reduceren tot 8 dl.
• Zeef de saus en voeg de truffeljus, truffelpasta en zeer fijn gesneden truffel toe.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

RUNDERHAAS:

• Gaar de haas in een oven van 140 graden tot een kerntemperatuur van 50 graden is bereikt.
• Bedek de haas vervolgens met aluminiumfolie en laat 20 minuten rusten in een oven van 50 graden.
• Verhit de saus.

DRESSEREN:

• Leg een tranche runderhaas in het midden van de borden.
• Voeg hier de spinaziesalade en wat Parmezaanse kaas aan toe.
• Schik de gegratineerde asperges en de paddestoelen langs de rand van het bord.
• Giet de saus eromheen.
• Opmerking: Dit gerecht combineert sappige runderhaas met gegratineerde asperges, verse spinazie, en een heerlijke truffelsaus.
• Het is een prachtige en smaakvolle maaltijd die je gasten zeker zal imponeren

LAMSFILET:

• Bak de lamsfilet kort rondom in hete boter en laat afkoelen.
• Verwijder de korsten van het brood en maal de rest tot kruim.
• Hak de basilicum en peterselie fijn, samen met de tijmblaadjes.
• Meng deze kruiden met het broodkruim en de boter.
• Snijd het verse spek in plakken en leg deze op plasticfolie.
• Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig over het spek.
• Leg de lamsfilets bovenop en rol het geheel op.
• Laat opstijven in de koeling.
• Bestrijk het filodeeg met eidooier en leg de opgerolde filets erop.
• Rol het geheel in en druk de buitenkanten plat.
• Leg ze op een bakplaat met een siliconen bakmat.

SAUS:

• Breng de lamsfond aan de kook.
• Maak de sjalotten en de knoflook schoon en voeg ze samen met de tijm, rozemarijn en honing aan de fond toe.
• Laat tot de helft reduceren.
• Passeer de fond en monteer met de boter.

GARNITUUR (Groenten):

• Dop de tuinbonen en de doperwten.
• Blancheer ze apart in kokend water met zout en spoel ze koud.
• Snijd de waspeen diagonaal in dunne lange plakken en blancheer tot ze knapperig zijn.
• Spoel ze koud.
• Schil de meiknollen en snijd ze in batons (dunne staafjes) van 3 mm dik.
• Blancheer ze tot ze knapperig zijn en spoel ze koud.
• Laat de shii-takes heel als ze klein zijn, anders snijd je ze in vieren.

LAMSFILET:

• Zet de lamsfilet in een oven van 200 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 50 graden Celsius is bereikt.
• Laat ze vervolgens rusten op een temperatuur van 50 graden Celsius.

SAUS:

• Breng de saus aan de kook.

GARNITUUR (Groenten):

• Roerbak de shii-takes in hete boter en breng ze op smaak met een snufje zout.
• Roerbak de overige groenten in hete olie en breng ze op smaak met zout en peper.

DRESSEREN:

• Snijd de lamsfilets in 32 stukken en leg 2 stukken op elk bord.
• Schep de groenten en shii-takes ernaast.
• Giet de saus over het vlees.

Voorbereiding:

Aardappelpapier:

• Kook de truffelaardappelen in de schil gaar en wrijf ze door een zeef.
• Breng deze puree op smaak met zout en peper.
• Strijk deze puree met behulp van een mal uit op siliconenpapier en droog ze op 60 graden in de oven of een izidry.

Lolly:

• Snijd de fazantfilets in blokjes en pureer deze samen met de eieren en de room in een keukenmachine (magimix).
• Breng de puree op smaak met zout, peper en het cepèspoeder.
• Spuit de fazantpuree in ingevette metalen ringen die op een bakplaat met een silpad (siliconen bakmat) staan.
• Stoom ze gaar in 12 minuten op 100 graden en laat afkoelen.
• Paneer de cilinders door ze eerst door bloem, dan eiwit en tot slot panko te halen.

Garnituur:

• Spoel de zuurkool af en laat deze uitlekken.
• Snipper de sjalotten en snijd het ontbijtspek in kleine blokjes.
• Haal de stelen uit de champignons en hak deze fijn.
• Fruit de sjalotten in boter en voeg de gehakte champignonstelen toe.
• Sauté dit op hoog vuur, voeg het ontbijtspek toe en verhit even mee.
• Roer deze massa door de zuurkool en breng op smaak met zout en peper.
• Leg de champignons in een met boter ingevette pan met een bodempje water, besprenkel ze met citroensap, bestrooi met zout en peper, en bedek ze met vetvrij papier.
• Breng aan de kook en laat de champignons op laag vuur in 5 minuten gaar worden en laat ze daarna afkoelen.
• Vul de afgekoelde champignons met de zuurkool en zet ze op een bakplaat met een silpad.

Saus:

• Doe de suiker in een pan met 4 dl water, breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken.
• Voeg het cepèspoeder toe en de gevogeltefond, breng weer aan de kook.
• Roer het aardappelzetmeel aan met koud water, voeg dit toe aan de kokende saus en laat het een minuut doorkoken.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

Bereiding:

Lolly’s:

• Frituur de lolly’s in olie op 180 graden en steek er een stokje in.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Champignons:

• Verwarm de gevulde champignons in een oven van 180 graden.

Saus:

• Breng de saus aan de kook.

Dresseren:

• Leg de lolly’s op de borden samen met de champignons en schep wat saus erlangs.
• Garneer met het aardappelpapier.
• Dit is een complex gerecht met veel verschillende componenten.
• Zorg ervoor dat je alle ingrediënten en bereidingswijzen zorgvuldig hebt voorbereid voordat je begint met de uiteindelijke bereiding.

Eendenborst:

• Snijd kruislings in op de huidkant van de eendenborsten.
• Rasp de schil van de sinaasappel grondig.
• Pers de sinaasappel en citroen apart uit.
• Ris de tijmblaadjes van de takjes.
• Snipper de sjalotten en plet de knoflooktenen.
• Verwijder de harde kern van de venkel en snijd deze in grove reepjes.
• Druk de venkelzaadjes een beetje fijn.
• Meng de helft van het sinaasappelsap met 2 eetlepels honing en 2 eetlepels tijmblaadjes om een kruidenpasta te maken.
• Bak de eendenborsten eerst op de huidkant tot ze krokant worden (ongeveer 8 minuten), en breng op smaak met zout en peper.
• Smeer de huidkant in met de kruidenpasta en keer de borsten om om de andere kant ook in te smeren met de pasta.
• Bak ze verder.

Saus:

• Haal de eendenborsten uit de pan en laat ze rusten.
• In dezelfde pan, voeg boter toe en bak de sjalotten, gekneusde knoflook, venkel, venkelzaad, de rest van de tijm en sinaasappelschil.
• Voeg de kippenbouillon toe en laat deze tot de helft inkoken.
• Voeg de rest van het sinaasappelsap, honing en citroensap toe, en breng op smaak met zout, peper en witte wijn.
• Giet het braadvocht uit de eendenborst in de pan.
• Snijd de eendenborst in plakken.
• Serveer de plakken eendenborst met de venkel-sinaasappelsaus.
• Garneer met fijngehakte venkelgroen.

Voorbereiding:

• Snijd de appels middendoor, verwijder het klokhuis en besprenkel ze met citroensap.
• Snijd een klein plakje van de bolle kanten van de appels zodat ze mooi blijven liggen.
• Vet een ovenschaal in met 1 eetlepel boter en plaats de appelhelften erin.
• Laat de noorderkrieken uitlekken en bewaar het sap.
• Breng het kersensap aan de kook met kaneel en 2 eetlepels rietsuiker.
• Laat het 5 minuten koken tot het licht stroperig wordt.
• Voeg dan de krieken toe.
• Vul de appelhelften met de kriekenstroop en leg een klontje boter op elke appelhelft.
• Snipper de sjalot fijn.
• Snijd een stuk sinaasappelschil in dunne reepjes.
• Pers de sinaasappelen uit.

Bereiding:

Eend:

• Verhit een braadpan zonder vet op hoog vuur en leg de eendenborsten met de velkant naar beneden.
• Bak ze 8 minuten aan om het vet uit de huid te smelten.
• Voeg zout en peper toe, draai ze om en bak ze nog 6 minuten.
• Haal de eendenborsten uit de pan, wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze rusten.

Saus:

• Verhit dezelfde pan en voeg 1 eetlepel boter toe.
• Fruit de fijngesnipperde sjalot gedurende 1 minuut.
• Voeg sinaasappelsap, kerrie, sinaasappelschil en 1 eetlepel rietsuiker toe.
• Laat het 10 minuten zachtjes koken.
• Breng op smaak met peper, zout en voeg witte wijn toe.
• Bind eventueel met sausbinder.

Dresseren:

• Schep een lepel kriekenragout op de borden en leg daar de eendenborstplakjes bovenop.
• Voeg twee appels toe en giet de saus ernaast.

Coulis:

• Duw 600 g frambozen door een passe-vite (passeerzeef) om puree te maken.
• Caramelliseer de suiker licht en blus af met frambozenazijn.
• Laat het even opkomen.
• Voeg dan de frambozenpuree toe, breng op smaak en werk af met de boter.

Eend:

• Snijd het overtollige vet van de eendenborsten, laat ongeveer 3 cm in het midden staan.
• Maak kruisgewijze insnijdingen in het vet.
• Kruid de eendenborsten en bak ze eerst op de vleeskant tot ze kleuren, daarna aan de vetkant.
• Bak ze 12 minuten in een oven op 200°C totdat ze medium-rare zijn.

Dresseren:

• Warm de tarteletjes op in de oven.
• Schik de plakjes eendenborst op de borden.
• Plaats een mandje van frambozen en een takje munt op de borden.
• Serveer met de frambozencoulis.

Voorbereiding:

Vijgen:

• Leg de vijgen in een passende schaal en giet er de witte wijn over.
• Laat ze gedurende 12 uur marineren.

Sinaasappels:

• Schil de sinaasappels dun met een dunschiller.
• Snijd de schil in dunne reepjes (julienne).

Groenten:

• Schil de wortels en pel de uien.
• Snijd deze samen met de knoflook in kleine blokjes.

Eend:

• Neem een passende braadslede waar de drie eenden in passen.
• Bestrooi de bodem met de groenten en giet hier de helft van de marinade van de vijgen overheen.
• Zout de eenden van binnen.
• Leg de eenden op de groenten en zet deze in een voorverwarmde oven van 250 graden Celsius.
• Bak ze gedurende 15 minuten.
• Verlaag de temperatuur vervolgens naar 200 graden Celsius, laat de eenden nog 15 minuten staan en bedruip ze regelmatig met het vocht.
• Haal de eenden uit de oven, verwijder de poten en leg de rest in de oven bij 60 graden Celsius.
• Pluk het vlees van de poten en bewaar het in de oven tot gebruik in de alto-shaam.

Saus:

• Giet het braadvocht met de groenten in een passende pan en voeg hier de gevogeltefond en de rest van de vijgenmarinade aan toe.
• Breng de saus aan de kook en laat deze inkoken tot de gewenste dikte.
• Passeer de saus en ontvet deze.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Leg de vijgen in de saus en laat deze afkoelen.

Bereiding:

Eend:

• Verwijder de borsten van de eenden en snijd deze in plakjes.
• Leg de plakjes terug in de alto-shaam.
• Doe het pootvlees in een pan en voeg wat saus toe om een ragout te maken.
• Breng aan de kook, voeg wat room toe en breng op smaak met zout en peper.

Saus:

• Breng de saus bijna aan de kook met de vijgen erin.

Dresseren:

• Schep een lepel ragout op de borden en leg hier de plakjes eendenborst naast.
• Voeg twee vijgen toe en schenk de saus erlangs.
• Garneer met een beetje verse kervel.

Voorbereiding:

Asperges:

• Laat de asperges uitlekken.
• Maak de marinade.
• Leg de asperges hierin voor ongeveer 1/2 uur afgedekt in de koelkast.
• Maak mooie plukjes van de ham.

Zalm:

• Meng de wijn, laurierblad, tijm, zout, peper en limoensap in een pannetje en breng aan de kook, laat dit 10 minuten trekken.
• Voeg de zalm toe en vul aan met heet water totdat de zalm net onder water staat.
• Pocheer de zalm 1 minuut.
• Laat de zalm afkoelen in het mengsel.

Dressing:

• Meng alle ingrediënten.

Bereidingswijze:

• Neem 4 niet al te kleine borden.
• Haal de asperges uit de marinade en leg ze links op het bord, drapeer er de ham over.
• Leg de uitgelekte zalm rechts en garneer met zeewier en limoenpartjes.

Serveertips:

• Om het af te maken: voeg een gebakken kwarteleitje met zalmeitjes en dille toe, evenals in knoflook gebakken oesterzwammen.