• Snijd de uien fijn en bak ze aan.
• Meng het gehakt met de uien en de kruiden en braad het aan.
• Laat het afkoelen en voeg er 2 eidooiers en het paneermeel aan toe.
• Vul de conchiglione met dit mengsel en zet ze in een ovenvaste schaal.
• Smelt voor de saus de boter en voeg de bloem toe.
• Voeg tijdens het roeren de melk en de bouillon, de tomatenpuree en zout en peper toe.
• Snijd de gepelde tomaten fijn en doe ze met een beetje vocht bij de saus.
• Bedek de conchiglione volledig met saus en bestrooi ze dan met paneermeel.
• Strooi hierover Parmezaanse kaas.
• Verwarm de oven op 200°C en bak het gerecht in ± 25 minuten gaar.

CHOCOLADE KAPSEL :

• Roer de poedersuiker, hazelnootpasta, cacaopoeder, 60 g.
• Eiwit en de bloem tot een gladde massa.
• Klop het resterende eiwit met de suiker stijf.
• Spatel het eiwit door de cacaomassa.
• Strijk uit op bakplaat met siliconen en bak af op 200 graden in 4 minuten en laat afkoelen.

GLACEERCOUVERTURE :

• Breng de room, suiker en glucose aan de kook.
• Haal van vuur af en roer er de couverture door tot deze is opgelost en daarna de boter door.

HAZELNOOTNOGAT:

• Bruneer 100 g.
• Hazelnoten in oven van 140 g.
• Kook 100 g.
• Suiker tot karamel en roer de hazelnoten er door.
• Giet uit op siliconen en laat afkoelen.
• Maal hierna in magimix fijn.

DELICE :

• Kook de suiker met het water tot een stroopje.
• Klop de eidooier en eiwit samen luchtig en voeg onder kloppen de hete suikersiroop toe en klop de massa koud.
• Smelt de couverture en spatel deze door de eimassa samen met de hazelnotnogat.
• Klop de room bijna stijf en spatel deze door.
• Spuit de mousse in halve bollen van flexipan, steek bodems uit cacaokapsel en leg deze op de mousse en zet geheel in vriezer.
• Als ze bevroren zijn lossen en op een rekje zetten en glaceren met de glaceer couverture en koelen.

CHOCOLADESORBET :

• Breng het water de suiker en de sinaasappelschil aan de kook en laat dit 15 minuten trekken.
• Los er de couverture, cacaopoeder en de glucose in op en giet door een zeef.
• Bewaren tot gebruik.

MOUSSE VAN CHOCOLADE :

• Smelt de witte chocolade tot 35 graden.
• Klop de room lobbig.
• Sla het eiwit stijf en meng er de chocolade luchtig door.
• Spatel de room door en laat in koeling opstijven.
• Maak de mousse van melkchocolade opm dezelfde wijze.

CHOCOLADE TUILLES :

• Roer de suiker en de boter glad.
• Meng hierdoor het eiwit en voeg vervolgens de bloem en de cacao toe.
• Smeer het beslag op siliconenmat in een puntvormig sjabloon van 4 cm.
• Breed en 30 cm. Lang.
• Bak af op 170 graden en leg ze na bakken op rolstok zodat een ronding ontstaat op ongeveer de helft van de punt.
• Laat de tuilles afkoelen.

CHOCOLADESORBET :

• Draai de compositie tot sorbet in de sorbetierre.

SABAYON :

• Klop de witte wijn, likeur, suiker en eidooier tot 80 graden.
• Klop de sabayon koud en spatel de lobbige room er door.

DRESSEREN :

• Leg een tuille op elk bord.
• Schep hierop de witte mousse, de chocolademousse, de sorbet.
• Leg er een delice bij en schep de sabayon er naast.

BOSBESSENGELEI :

• Week de gelatine in koud water.
• Breng de cassis aan de kook en los hierin de gelatine op.
• Voeg de bessenpuree toe en roer door.
• Giet de gelei in een bak tot een hoogte van 1/2 cm.
• En laat uitharden.

CHOCOLADE/CASSISMOUSSE :

• Smelt de couverture au bain-marie.
• Roer er uit de bain-marie eerst de boter door, dan de eidooiers, dan de cassis.
• Klop de eiwitten eerst tot volume en voeg al kloppende de suiker toe.
• Klop 5 minuten taai.
• Klop de room op tot yoghurtdikte.
• Spatel door de chocolademassa eerst de room en daarna de eiwitten.
• Bekleed cylinders met acetaat en vul deze met de mousse en laat bevriezen.

MACCARONS :

• Klop eiwit tot volume en voeg al kloppende de suiker toe en klop nog 5 minuten door.
• Zeef de cacaopoeder in de broyage en spatel deze door het eiwit.
• Spuit hiervan doppen met een glad spuitmondje en laat deze 1/2 uur rusten.
• Bak ze af op 160 graden in 11 minuten en laat ze afkoelen.

VULLING :

• Klop de boter met de vlinder wit en luchtig.
• Klop hierna de bosbessenpuree er door.
• Smelt de couverture en klop deze op het laatste moment mee.
• Spuit deze vulling tussen twee macarons en laat opstijven in koeling afgedekt met plastic.

SAUS :

• Breng de mangopuree samen met de suiker aan de kook.
• Voeg de creme fraiche toe en laat afkoelen.
• Klop de room op en spatel deze door de saus.

BOSBESSENGELEI :

• Snijd van de gelei 16 staven van 2 cm breed en 8 cm.
• Lang.
• Leg hieop de bosbessen.

DRESSEREN :

• Zet de ringen met de mousse op de borden.
• Verwijder de ringen.
• Leg hiernaast de gelei met bosbessen.
• Zet op de mousse een macaron.
• Schep wat saus er omheen.
• Garneer met atsinacress.

MAYONAISE :

• Voeg aan de dooiers toe de mosterd, azijn, zout en peper en roer glad.
• Voeg al roerende de olie toe tot een emulsie ontstaat.
• Klop de room bijna stijf.
• Roer door de mayonaise de tomatenketchup, cognac en de sherry.
• Spatel de room door en breng de saus op smaak met zout, peper, cayenne en worchester.

GARNITUUR :

• Pluk het gele deel van de frisee en zet op ijswater.

GARNERING :

• Pliceer de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder het zaad.
• Snijd de citroenen in 16 partjes, verwijder de pitten en de witte draad.

AFWERKING :

• Leg onder in de glazen de frisee.
• Schep hier bovenop de rivierkreeftenstaarten.
• Nappeer deze met de cocktailsaus.
• Zet op de rand van het glas een quartier van citroen.
• Garneer met een rivierkreeftenstaart, tomaat en kervel.

MOUSSE :

• Borstel de paddestoelen schoon.
• Voeg ze toe aan de koksroom, breng aan de kook en laat van het vuur af 10 minuten trekken.
• Pureer in magimix en wrijf door zeef.
• Week de gelatine in ruim koud water en los in de massa op.
• Laat op ijswater hangend worden.
• Klop de room op en spatel door de mousse.
• Spuit deze met een spuitzak in de flutes en laat in koeling opstijven.

DUXELLES :

• Borstel de paddestoelen schoon, snijd ze bij ( afsnijdsels bewaren ).
• Snijd hierna in een fijne brunoise.
• Zweet deze aan in lepel olie tot het vocht is verdampt.
• Laat afkoelen en verdeel over de mousse.

GELEI :

• Voeg de afsnijdsels toe aan de gevogeltebouillon.
• Breng aan de kook en laat van het vuur af 10 minuten trekken.
• Passeer door een zeef en bind met de iota.
• Laat iets afkoelen en verdeel over de duxelles.
• Zet de glazen in de koeling.

SCHUIM :

• Breng de melk aan de kook, voeg de salie toe en laat een nacht in koeling trekken.
• Passeer de melk, voeg de sucro en lecitine toe.
• Monteer zeer luchtig met de staafmixer.
• Schep vlak voor doorgeven het schuim op de cocktail en serveer.

WAFELBESLAG :

• Los de gist op in lauwe melk.
• Meng bloem, melk en suiker, voeg de dooiers en de boter toe.
• Klop de eiwitten stijf en meng deze onder het beslag.
• Laat een uur rijzen.

TARTAAR VAN TOMAAT:

• Pliceer de tomaten, snijd in vieren, verwijde zaad en snijd vruchtvlees in kleine blokjes.
• Kruid dit met olijfolie, sherry azijn, gesnipperde sjalot,zout, peper en beetje suiker.
• Zet in koeling.

TAPENADE :

• Maal de olijven samen met de olijfolie in de magimix en breng op smaak met zout, peper en worchester.

VERJUSCREME :

• Klop de room op en roer de creme fraiche los.
• Spatel beide door elkaar en roer de verjus er door.
• Breng op smaak met zout, peper en worchestersaus.

WAFELS :

• Leg de ansjovis 10 minuten in koud water en droog ze op keukenpapier.
• Maak het wafelijzer heet en schep hierin een lepel beslag.
• Leg hierop 2 ansjovisfilets en weer een laagje beslag.
• Bak de wafels goudbruin.
• Bestrooi ze met zout en peper.

DRESSEREN :

• Leg ze op de borden en schep hierop een lepel tomatentartaar en tapenade.
• Garneer met kervel.

ZEEDUIVELWANGEN :

• Parreer de wangen.
• Bestrooi ze met een mengsel van zout, peper en Ras el Hanout.
• Wentel ze hierna door een mengsel van 1 ddl bloem en 1 deel paneermeel.
• Sauteer ze lichtbruin in bruisende boter en leg op plaat.

SAUS :

• Kook de visfond met de sjalot en laurier tot de helft in.
• Voeg de room, creme fraiche en boter bij elkaar en reduceer tot de helft.
• Voeg de beide reducties bijeen, giet door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
• Haal van de zuring de stelen af en bewaar tot gebruik.

GARNITUUR :

• Verwijder van de zeekraal de worteleinden en bewaar tot gebruik.

SCHUIM :

• Mix de Ras el Hanout en hetvzout door de melk.
• Voeg de lecitine toe en mix goed door en bewaar tot gebruik.

ZEEDUIVELWANGEN :

• Zet deze in een oven van 140 graden gedurende 8 minuten.
• Verhit de saus, snijd de zuring in een fijne julienne en roer deze door de saus.
• Stoof de zeekraal kort in boter.

DRESSEREN :

• Schep midden op de borden wat zeekraal.
• Leg hierop de zeeduivelwangen.
• Schuim het Ras el Hanoutvocht op met de staafmixer en leg een lepel hiervan opm de wangen.
• Leg op het schuim een blaadje bloedzuring.

MARINADE :

• Maal de ingrediënten voor de marinade in de magimix fijn.
• Wrijf hiermee de filets mignon in en laat een uur marineren.

MIGNONS :

• Zout de mignons vlak voor het aanbraden.
• Braad ze aan in boter gedurende 1 minuut .
• Leg op plaat en laat afkoelen.

SAUS :

• Kneus de peperkorrels, snipper de sjalot en hak de knoflook.
• Voeg aan de braadboter de boter toe en zweet hierin de sjalot, knoflook, peperkorrels, laurier en thijm aan.
• Voeg de rode wijn toe en laat tot de helft reduceren.
• Voeg de kalfsfond toe, breng aan de kook, laat nog 5 minuten reduceren en passeer de saus.
• Breng op smaak en bewaar tot gebruik.

UIENTIMBALES :

• Pel de uien en snijd deze in dunne halve ringen.
• Sauteer deze gedurende 3 minuten in boter.
• Voeg de knoflook toe en 2 dl.
• Water en roer om.
• Breng aan de kook, temper het vuur en laat onder deksel nog 5 minuten sudderen.
• Neem hierna de deksel weg, draai de vlam hoog en laat het vocht geheel verdampen.
• Maal de uien in de blender tot moes.
• Voeg de room toe en maal verder.
• Voeg de eieren toe en maal door zonder schuim te maken.
• Beng op smaak met zout en peper.
• Vet 18 timbales in met boter en vul deze met de uienmoes voor de helft.
• Zet de timbales in een bain-marie van 80 graden en het geheel in een oven van 160 graden en pocheer ze gaar in 20 tot 30 minuten.
• Laat de timbales iets afkoelen en los ze op een plat.

TOMATENCOULIS :

• Pliceer de tomaten, snijd in vieren, verwijder het zaad en snijd vruchtvlees in blokjes.
• Stoof de tomatenblokjes in olijfolie en wrijf ze dor een zeef.
• Breng op smaak met zout en peper.

BROCCOLI :

• Maak de broccoli schoon en verdeel deze in 18 roosjes.
• Blancheer de broccoli in kokend water beetgaar en spoel ze koud, bewaar tot gebruik.

FILET MIGNONS :

• Zet de mignons in een oven van 140 graden en verhit tot de gewenste kerntemperatuur.
• Verhit de timbales in een oven van 180 graden in 10 minuten.
• Maak de saus warm.
• Maak de coulis warm.
• Stoof de broccoli in boter warm.

DRESSEREN :

• Zet midden op de borden de filet mignon.
• Zet de timbaar er naast met wat tomatencoulis er op.
• Tegen de timbaal een roosje broccoli.
• De saus er omheen schenken.

• Huid verwijderen.
• Ganzenvet smelten tot 55 graden.
• Salie, citroenschil, steranijs toevoegen.
• Hierin de zalmfilets 25 minuten trekken.
• Zalm uit vet halen en op papier laten uitlekken.
• Huid van de zalm schoonmaken en op siliconen in oven van 150 graden krokant laten worden.

KORST :

• Boter zacht roeren.
• Salie zeer fijn hakken.
• Door de boter het broodkruim, salie en de noot door roeren.
• Tussen siliconenmat de massa dun uitrollen en hiervan stukken snijden die de helft van de zalmfilet kunnen bedekken.
• Deeg koelen.

SAUS :

• Sjalotten snipperen.
• Witte wijn met citroensap en sjalotten tot helft reduceren.
• De visfond en de schaaldierenfond toevooegen en weer tot helft reduceren.
• De creme fraiche, rom en boter aan kook brengen en tot helft reducerem.
• Beide reducties samen voegen en op smaak brengen.
• De peterselie en de kappertjes hakken en aan de saus toevoegen.

GARNITUUR :

• De asperges schillen en van onderkant 2 cm.
• Verwijderen.
• De asperges met een dunschiller in dunne repen snijden en in koud water bewaren tot gebruik.

ZALM :

• De zalmfilets op een plaat leggen.
• De helft van de filets bedekken met aluminiumfolie en de andere helft met de korst.
• Geheel onder salamander zetten toot korst goudbruin gekleurd is.
• Saus verhitten.
• Tagliatelli van asperges laten uitlekken en in olijfolie beetgaar bakken.

DRESSEREN :

• De folie van de zalmfilets halen en deze bestrooien met zeezout en besprenkelen met citroensap.
• Schep oop de borden wat tagliatelli van asperges.
• Leg hierop de zalmfilet.
• Schep wat saus er langs en garneer met de gedroogde zalmhuid en takje kervel.