• Zet 2 koppen straffe koffie en laat die afkoelen.
• Neem de helft van een pak zacht zachte boter en meng die boter met evenveel bloemsuiker tot een schone, gladde massa die iets witter is dan de oorspronkelijke boter – de durvers kunnen er eventueel een scheut cognac aan toevoegen – nu heb je boterroom.
• Giet de koffie in een ruime schaal.
• Bouw de taart meteen op de schotel want je kunt ze nadien niet meer verplaatsen.
• Dip de koekjes kort in de koffie, draai ze eens om en leg ze op de schotel.
• Op de eerste laag koekjes, smeer je voorzichtig een laag boterroom en zo bouw je de taart op in verschillende lagen.
• Heb je voldoende lagen naar je smaak, bestrijk je de bovenkant en de zijkanten van de taart goed met een laag boterroom – in de bovenkant kun je eventueel nog lijntjes trekken met je vork ter versiering.
• Werk af door er een laagje cacaopoeder over te strooien.
• Zet de taart tot slot in de koelkast om op te stijven.

Biscuit:

• Klop de eieren op met de suiker.
• Zeef de bloem en meng die zachtjes onder de opgeklopte eieren.
• Neem je bakvorm, boter die in, voeg een beetje bloem toe.
• Giet het deeg uit in de vorm, strijk glad.
• Bak 20 à 25 min af in een oven op 180°C.

Crème au beurre:

• Meng 2 volledige eieren met twee eidooiers en het merg van het vanillestokje, klop luchtig.
• Kook het water en de suiker op tot een siroop van 119°C.
• Voeg de siroop al mengend bij het mengsel van eieren, blijf kloppen tot alles koud is.
• Voeg er vervolgens de boter aan toe, meng alles goed.

Pastoorhoedjes:

• Laat de biscuit afkoelen op een grill.
• Rol marsepein uit tot een dunne rechthoek en snijd er lange banden uit.
• Meng een beetje siroop (evenveel water als suiker laten opkoken) met sterke drank.
• Verdeel de biscuit en vierkantjes, snijd de vierkantjes open, wrijf de snijkanten in met de siroop en smeer er een laagje crème au beurre op.
• Plaats de helftjes weer op elkaar, werk de zijkanten af met crème au beurre en bekleed ze met de marsepeinen banden, vouw de bovenkant van de marsepein toe in de vorm van een pastoorhoed.
• Werk af door met de spuitzak nog een rosasje crème au beurre erop te plaatsen en een gekonfijte kers.

• Meng de witte tarwebloem en de roggebloem door elkaar.
• Neem een ruime kom en doe de bloem hierin, maak een kuiltje.
• Doe hierin de verkruimelde gist, de honing en het zout.
• Zorg dat het zout langs de kant wordt bijgevoegd!
• Voeg dan het ijswater toe.
• Meng alle ingrediënten tot er zich een deegbal vormt.
• Kneed het deeg 5 minuten met de keukenrobot of 8 minuten met de hand.
• Wanneer het deeg soepel en elastisch aanvoelt is het klaar om verdeeld te worden.
• Weeg deegstukjes van 50 g af.
• Laat deze 5 minuten rusten onder een handdoek.
• Rol de deegstukjes tot een mooi balletje.
• Leg het deegstukje op tafel en maak met de bolle kant van je hand cirkelvormige bewegingen.
• Ondertussen kan je met je duim extra spanning zetten op het deegballetje.
• Duw deze broodjes met de bovenkant in de gewenste topping; maanzaad, sesamzaad of gedroogde uien.
• Of snij ze met een mesje in.
• Je kan zelf kiezen hoe je de broodjes wil versieren.
• Leg de broodjes op een warme bakplaat, dek af met handdoek of plasticfolie en laat 20 tot 30 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plaats.
• Verwarm de oven tot 260°C, zet de broodjes erin en giet nog wat extra water in de hete oven.
• Dit zal zorgen voor extra krokant korstje.
• Bak de broodjes 5 min.
• Op 260°C en dan nog eens 5 minuten op 200°C.
• Laat afkoelen op een rooster.

Koekjesdeeg:

• Neem een mengkom en doe daar de boter, suiker, broyage en zout in.
• Begin te mengen op lage snelheid.
• Voeg al roerend het eitje toe.
• Voeg dan in één keer de bloem toe en meng verder maar kort!
• Anders wordt het deeg taai.
• Kneed het deeg tot een plattere, rechthoekige blok en laat 20 minuten in de frigo opstijven.
• Opgesteven, kun je het deeg uitrollen met een deegrol tot een groot stuk van 3 mm dikte.
• Prik in met een vork en steek er vervolgens cirkeltjes uit.
• Leg die cirkels op een bakplaat en laat ze 8 à 10 min bakken in een voorverwarmde oven op 180°C.

Ganache (chocoladesaus):

• Neem een kookpan en voeg de room, de suiker en de honing toe.
• Laat opkoken.
• Opgekookt voeg je het mengsel bij de chocolade.
• Roer tot je een schone blinkende saus krijgt.

Vulling:

• Leg de gelatine 1 voor 1 in koud water en laat ze weken.
• Voeg de suiker en het water samen en laat koken op een vuurtje tot de massa een lichte bruine kleur krijgt.
• Klop 70 ml eiwit op in een ontvette kom.
• Als de siroop van water en suiker kleur krijgt, kun je de gelatine toevoegen.
• Meng tot alles opgelost is.
• Klop er dan het eiwit bij en blijf kloppen tot de hele massa koud is.
• Vul je spuitzak met de vulling, spuit die op de afgekoelde koekjes en laat die vervolgens 15 min in de koelkast opstijven.
• Overgiet tenslotte met de ganache.

• Neem kant- en klaar brokkeldeeg en bedek een taartbodem met het deeg, druk aan en duw de kanten eraf met je handpalm.
• Prik de bodem in en doreer de zijkanten.
• Gebruik de overschot van het deeg om bandjes te snijden en de zijkanten van de taart te versieren met lussen die je ook doreert.
• Verwarm de oven voor op 180°.
• Wrijf een goeie lepel mosterd uit op de bodem tot een mooi laagje.
• Bedek de bodem verder met halve kerstomaatjes en geraspte kaas.
• Bak 20 min op 180°.

Bereiding koekjesdeeg:

• Meng de 30 g suiker en 30 g amandelpoeder onder elkaar tot zogenaamde broyage.
• Zeef de bloem samen met de broyage en stort uit op het werkblad.
• Maak een bloemkring.
• Snij de malse boter in blokjes en leg die in het midden van de bloemkring.
• Leg het ei, de resterende suiker en het vanillepoeder bij de boter.
• Strooi wat zout op de rand van de bloem.
• Meng met de vingertoppen de boter met het ei en de suiker en voeg geleidelijk de bloem toe tot het deeg wordt.
• Kneed het deeg niet, maar zorg wel dat alle ingrediënten goed met elkaar gemengd zijn.
• Verpak het deeg in plastic folie en bewaar minstens een halfuurtje in de koelkast.
• Neem een taartvorm klaar.
• Inboteren hoeft niet.
• Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot 3 à 4 mm dikte.
• Drapeer het deeg over de taartvorm en zorg dat het deeg overal goed in de vorm zit
• Neem de taartvorm in je hand, zet een mesje verticaal tegen de vorm en snij met grote halen het overtollige deeg weg.
• Op deze manier zal het deeg enkele mm boven de taartvorm uitsteken.
• Je kan de belegde taartvorm nog even in de koelkast bewaren, maar strikt genomen hoeft dit niet.

Bereiding vulling (om mee te bakken):

• Doe de malse boter in een ruime kom.
• Was en droog de citroen en limoen.
• Rasp de schil van een citroen en hele limoen over de boter.
• Neem een handvol gewassen en gedroogde munt, pluk de blaadjes en snij deze in hele fijne snippers.
• Meng met de malse boter.
• Voeg een ei en daarna een deel van de bloemsuiker onder de massa.
• Roer de rest van de eieren en de bloemsuiker onder de massa.
• Schenk er de witte rum bij en meng alles goed door elkaar.
• Zeef (eventueel) de vulling zodat de vlokjes munt achterblijven in de zeef.
• Verwarm de oven op 190°C.
• Giet de vulling in de taartvorm.
• Bak af in de oven gedurende 15 à 20 minuten, tot de vulling niet meer vloeibaar is, en laat volledig afkoelen

Bereiding vulling (koude vulling):

• Laat de boter samen met de poedersuiker smelten op zacht vuur.
• Giet er het gezeefde limoen- en citroensap bij en breng te
• Los de eieren en dooier los en voeg al roerend toe en laat even dikken op het vuur.
• Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Afwerking:

• Vul een spuitzak met een getand spuitmondje (5 à 6 mm) en spuit de vulling in lijntjes over de taart.
• Spoel een limoen en droog zorgvuldig.
• Snij de limoen in dunne schijfjes, snij elk schijfje voor de helft in en maak er met een draai een leuke decoratie van.
• Steek enkele mooie blaadjes munt tussen de limoen.
• Strooi tenslotte wat poedersuiker op de rand.

• Smelt de boter met de suiker en de chocolade op een zacht vuurtje.
• Laat het zeker niet koken.
• Zet intussen beboterde dresseer-ringen van ongeveer 5 cm doorsnede en 5 à 6 cm hoogte op een bakplaat met bakpapier.
• Knip stroken bakpapier van 8 cm hoogte en zet deze langs de binnenkant van de ring.
• Zorg er voor dat het papier elkaar ruim overlapt.
• Roer als alles gesmolten is, de eieren één voor één onder de massa.
• Wacht telkens tot elk ei is opgenomen door het beslag.
• Vul de ringen tot ongeveer 1 cm van de rand van de inox.
• Zet de bakplaat met gevulde ringen minstens 2 uren in de koelkast.
• Verwarm de oven op 180°C.
• Haal de bakplaat uit de koelkast en bak meteen af op 180°C gedurende 12 minuten.
• Serveer meteen.

Bereiding miserablebeslag:

• Klop de eiwitten los en voeg de 80 g suiker strooisgewijs toe.
• Blijf kloppen tot een stevig schuim.
• Meng de suiker met het amandelpoeder en zeef samen met de bloem.
• Spatel dit voorzichtig onder de eiwitten.
• Zeker niet te lang mengen, anders bestaat er kans op ‘invallen’.
• Verdeel de massa gelijkmatig (ongeveer 2 cm dik) over een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Verwarm de oven voor op 180°C en bak af gedurende 30 minuten.
• Leg de plakken nadien meteen omgekeerd op een handdoek.

Bereiding boterroom:

• Splijt een vanillestokje en breng het met het water en de suiker aan de kook.
• Klop intussen de eidooiers tot een luchtige massa.
• Verwijder het vanillestokje uit de suikersiroop.
• Giet de hete suikersiroop op het eiermengsel en klop de massa koud (lichaamstemperatuur).
• Voeg de malse boter in één keer toe en klop stevig tot een gladde crème.
• Afwerking:
• Snij de kantjes van het misérable-beslag af en verdeel de plak in 2 gelijke helften.
• Vul een spuitzak met een effen spuitmondje (doorsnede van 10 mm) en breng een royale laag boterroom aan.
• Plaats het tweede stuk erop en druk lichtjes aan, strijk met een paletmes de boterroom langs de zijkanten gelijk met het beslag.
• Bestrooi de bovenkant met wat poedersuiker.
• Veeg met je handen het poedersuiker over de bovenkant om eventuele gaatjes te vullen.
• Zeef daarna een laagje poedersuiker over de bovenkant.
• Strooi eventueel een accentje met cacao-poeder.

• Maak de kom waarin je de eiwitten gaat kloppen vetvrij door er wat azijn in te druppelen.
• Wrijf droog met wat keukenpapier.
• Scheid de eieren zorgvuldig zodat er geen eigeel in het eiwit komt.
• Zorg er tevens voor dat je eieren op kamertemperatuur zijn.
• Klop de eiwitten machinaal tot schuim.
• Voeg er dan pas strooisgewijs de suiker bij en klop tot een stevig schuim.
• Draai de kom om als test.
• Blijft het schuim in de kom hangen, dan ben je al goed bezig.
• Teken op een vel bakpapier cirkels op de gewenste grootte.
• Hou er rekening mee dat de schuimpjes in volume toenemen.
• Leg er een ander bakpapier over dit sjabloon.
• Nu kan je perfect zien hoe groot je de schuimpjes moet spuiten.
• Leg beide papieren op een bakplaat.
• Neem een spuitzak met een effen spuitmondje (doorsnede 10mm) en vul deze voor 2/3.
• Draai de spuitzak aan en spuit de merveilleux.
• Duw zacht op de spuitzak en eindig met een snelle cirkelbeweging.
• Haal het sjabloon-papier weg en schuif de bakplaat in een voorverwarmde oven op 90°C.
• Laat de schuimpjes 2 tot 3 uren drogen.
• De schuimpjes zijn klaar als ze gemakkelijk van het bakpapier loskomen en krokant breken.
• Leg de afgekoelde schuimpjes open op een platte schotel.
• Klop intussen de slagroom luchtig, maar niet te vast, met de poedersuiker.
• Vul een spuitzak met een groot getand spuitmondjemet de slagroom.
• Spuit een flinke toef slagroom op de schuimpjes en zet er een ander schuimpje als hoedje er op.
• Zorg dat alle hoedjes mooi recht staan en zet de schotel met schuimpjes een uurtje in de vriezer.
• Schraap intussen met een dunschiller chocoladeschilfers van een blok chocolade of gebruik kant-en-klare chocoladeschilfers.
• Haal de opgesteven gebakjes uit de vriezer en maskeer elk gebakje langs de zijkanten en de bovenkant.
• Rol ze meteen in de chocoladeschilfers en plaats ze in presentatiepapiertjes.
• Spuit er een mooie toef slagroom op en werk af met een uitgelekt Marasquino-kers.
• Bewaar de merveilleux tot het laatste moment in de koelkast.
• Haal ze er pas uit als je gasten al aan tafel zitten

• Vul een grote pot met een klein beetje water zodat de melk die je gaat opkoken niet blijft plakken.
• Voeg 750ml rauwe melk toe.
• Kook de melk op, laat een beetje opkomen en doof dan het vuur maar laat de pot op het vuur staan.
• Voeg daar een halve liter karnemelk aan toe en roer goed.
• Laat 5 min staan zodat de melk begint te kabbelen/stremmen.
• Neem een tweede pot, leg daarop een zeef en daarover een natte handdoek en giet de gestremde melk erdoor.
• Laat twee uur uitlekken tot er een harde massa overblijft, stevige matten.
• Leg de matten in een grote kom en voeg daar twee eidooiers bij, een scheut honing en meng tot je een gladde massa met kabbelende structuur bekomt.
• Klopt het eiwit van de twee eieren apart op met 40 gr suiker.
• Meng het opgeklopt eiwit met de matten.
• Vul 6 vormpjes met kant en klaar bladerdeeg, prik in, doreer ze en vul ze met het mengsel.
• Leg daarover dekseltjes van het bladerdeeg, doreer opnieuw en knip 1x in zodat ze stoom kunnen vrijlaten.
• Bak 25min op 200°.