• Laat de rundstong 2-3 uur in koud water staan en droog het vlees met keukenpapier goed af.
• Maak een bouillon met de gesnipperde groenten en kruid die met tijm, zout en peper.
• Laat de rundstong in de bouillon tenminste 2 uur zachtjes koken, controleer regelmatig met een vork of het vlees al gaar is.
• Haal het dan met een schuimspaan uit de pan en verwijder het vel rond de tong.
• Snijd het vlees dan in plakjes of stukjes en houd die in wat kookvocht warm.
• Smelt de boter in een kleine pan, voeg de bloem toe en roer het geheel met een houten lepel door elkaar tot een blanke roux ontstaat.
• Doe er ± 2 eetlepels van het kookvocht van de tong bij, met de tomatenpuree, het bier en de rozijnen.
• Laat alles op laag vuur 15-20 minuten doorkoken en roer af en toe met een houten lepel door de saus.
• Kruid naar smaak met peper en zout.
• De saus is klaar als zij goed gebonden en mooi glad is.
• Voeg eventueel nog wat zout, peper en andere kruiden toe.

• Snijd het spek in blokjes en braad die in het varkensvet lichtjes aan.
• Voeg de ajuintjes toe en stoof ze al roerend tot ze mooi bruin zijn.
• Voeg de blokjes rundsvlees met de look toe en laat verder stoven tot alles mooi bruin is.
• Voeg de wijn, peper en zout toe en eventueel een kopje water.
• Laat het geheel op matig vuur ± 1 uur verder stoven.
• Voeg er de graanjenever bij.

• Schil en was de aardappelen,snij ze in stukken en kook ze 20minuten in water met zout.
• Snipper intussen de ui en de sjalot en laat ze op zacht vuur in een cocotte met de olie zweten.
• Voeg er het gehakt bij en stoof alles, onder af en toe omscheppen, op matig vuur.
• Kruid met zout, peper en tijm.
• Voeg er de gepelde, ontpitte en in stukjes gesneden tomaten bij en laat het op zacht vuur 15 minuten sudderen.
• Giet de gare aardappelen af, laat ze zorgvuldig uitlekken en pureer ze.
• Voeg er de warme melk, de room, de nootmuskaat en een klontje boter bij.
• Meng alles en breng op smaak.
• Beboter een ovenschotel en vul die met ⅓ van de puree.
• Giet het gehakt met de tomaten hierop en bedek dit met de rest van de puree. Bestrooi met de geraspte kaas en gratineer de schotel enkele minuten onder de grill.

• Snijd het vlees in stukken van ± 3 cm en bestrooi deze met zout en peper.
• Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees in ± 4 minuten rondom bruin.
• Pel de uien, snijd ze in schijfjes en bak die ± 3 minuten met het vlees mee.
• Haal de sperziebonen af en halveer ze.
• Voeg de bonen, het bier en de majoraan aan het vlees toe en sudder het geheel in ± 20 minuten heel zachtjes gaar.
• Snijd de koek in blokjes en roer de blokjes koek door het vocht.
• Verwarm het gerecht al roerend tot het vocht is gebonden.

• Wentel de dobbelstenen runderlever in de bloem, breng ze met de boter over in de pan en bestrooi met jeneverbessen.
• Laat de lever bakken en roer van tijd tot tijd om.
• Voeg slechts wat warm water toe als dit absoluut noodzakelijk is.

• Week 1 kop broodkruim in 1 dl visbouillon.
• Duw het uit en plet het met een vork.
• Pel 2 knoflookteentjes en snipper ze zeer fijn.
• Snijd ook 1 Spaans pepertje fijn.
• Voeg de knoflook en het pepertje bij het broodkruim en voeg hier 1 eetlepel tomatenpuree aan toe.
• Werk er vervolgens langzaam ,alsof u een mayonaise klopt 3 dl olijfolie onder.

• Laat de gedroogde erwten 24 uren weken.
• Kook ze gaar in water samen met een ui waarin enkele knopjes kruidnagel zijn geprikt.
• Doe er ook een wortel en het kruidentuiltje bij.
• Bevochtig met wat rundsbouillon.
• Was de groenten.
• Snijd de ui in kleine stukjes en stoof ze aan in boter.
• Voeg er een groot gedeelte van de sla, de zurkel en de kervel aan toe.
• Giet er vervolgens de rundsbouillon bij.
• Breng aan de kook en laat zachtjes gaar koken.

Maak vervolgens een roux:

• Smelt de boter, voeg er de bloem aan toe en meng goed onder elkaar.
• Haal vlug van het vuur: de roux mag niet kleuren.
• Mix de soep, voeg de roux tijdens het mixen langzaam aan de soep toe.
• Laat nog even doorkoken.
• Haal de soep door een zeef en kruid met peper, zout en suiker.

Het garnituur:

Een chiffonade van sla:

• snijd de sla in fijne reepjes en stoof ze aan in boter.
• Doe hetzelfde met het restje zurkel.
• Meng de eigelen met verse melk.
• Houd een klontje boter en kervelpluksel opzij.
• Voeg het hele garnituur aan de soep toe.

• Bereid de béchamelsaus.
• Neem de pan van het vuur, roer de room door de
• saus en breng op smaak met de kruiden.
• Laat de saus nog even doorkoken en roer er voor
• het opdienen enkele druppels citroensap onder.

• Kneed een soepel deeg van de boter, de basterdsuiker, zout, een mespuntje vanille, het losgeklopte ei en de bloem en laat het afgedekt in de koelkast ± 1 uur rusten.
• Breng ± 1¼ dl melk met 15 gr suiker, zout en ¼ vanillestokje aan de kook.
• Klop 1 eidooier met 10 gr suiker schuimig en voeg de maïzena toe.
• Schenk de hete melk al roerende bij het dooiermengsel en verwarm het tegen het kookpunt aan.
• Verwijder de vanille en laat het mengsel snel afkoelen.
• Breng de rest van de melk met de rijst, de rest van de suiker en ½ vanillestokje aan de kook en laat het zachtjes inkoken tot het vocht bijna is verdampt.
• Verwijder de vanille en laat afkoelen.
• Roer 1 eidooier, 1 ei, een snufje zout en de gele room door de rijstpap.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vet de vorm in.
• Rol het deeg uit en bekleed de vorm ermee.
• Giet de rijstpap op het deeg en bak de taart in het midden van de oven in 40-50 minuten.
• Laat hem op een rooster afkoelen.