• Sjalotjes bakken: Smelt de boter in een grote pan en bak de gesnipperde sjalotjes 5 minuten op laag vuur.
• Waterkers en courgettes toevoegen: Voeg de waterkers toe aan de pan en bak samen met de sjalotjes.
• Snijd de courgettes in stukken, voeg ze toe met zout en peper en bak nog 10-15 minuten zachtjes.
• Courgettebolletjes maken: Gebruik een meloenboor om 7 bolletjes uit de courgettes te steken per persoon.
• Kook de bolletjes even in kokend water en spoel ze koud af.
• Pureren: Pureer het courgettemengsel in een keukenmachine en zeef het mengsel om een fijne soep te krijgen.
• Soep afmaken: Voeg de warme groentebouillon toe aan de gepureerde soep.
• Breng het geheel aan de kook en roer de room erdoor.
• Voeg zout en peper naar smaak toe en verwarm de soep goed door.
• Serveren: Verdeel de soep over de kommen en garneer met de courgettebolletjes.

• Crêpes beslag maken: Smelt 25 g boter.
• Meng de bloem, een snufje zout, melk, eieren en gesmolten boter tot een glad beslag.
• Crêpes bakken: Verhit 50 g boter in een pan en bak dunne crêpes van het beslag.
• Houd ze warm.
• Appelcompote bereiden: Verhit de rest van de boter in een pan en bak de appel schijfjes al roerende op laag vuur gedurende 20 minuten tot ze een dikke moes vormen.
• Voeg naar smaak suiker toe en laat de compote nog 5 minuten pruttelen.
• Cointreau toevoegen: Haal de pan van het vuur en voeg de Cointreau toe.
• Crêpes vullen: Verwarm de oven voor op 225°C.
• Vul de crêpes met de appelcompote, rol of vouw ze op en leg ze naast elkaar in een ingevette ovenschaal.
• Bak 5 minuten in de oven.
• Serveer: Serveer warm, eventueel geflambeerd met de rest van de Cointreau en een beetje lobbig geklopte slagroom.

• Sjalotjes bakken: Verhit de boter in een pan en bak het fijngehakte sjalotje 5 minuten op laag vuur totdat het zacht is.
• Saus maken: Voeg de witte wijn en visbouillon toe aan de pan en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Room toevoegen: Voeg de slagroom toe en laat de saus in ongeveer 10 minuten zachtjes inkoken tot sausdikte.
• Op smaak brengen: Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Basilicum toevoegen: Roer voor het serveren de fijngehakte basilicum door de saus.

• Laat de vis door de visboer schoonmaken, maar met huid en kop intact voor extra smaak.
• Verwarm de oven voor op 250°C.
• Meng het zeezout, bloem en eiwitten in een kom tot een stevig deeg.
• Rol het zoutdeeg uit op een bakplaat en leg de vis erop.
• Vouw het deeg zorgvuldig rondom de vis en druk de naden stevig aan zodat de vis volledig ingepakt is.
• Plaats de vis in de oven en bak deze 30 minuten.
• Haal de vis eruit en laat hem nog 15 minuten rusten voordat je de korst openbreekt.
• Breek voorzichtig de zoutkorst en verwijder de bovenste laag.
• Schep de vis voorzichtig uit de korst en serveer direct met basilicumsaus.

• Mosselen voorbereiden: Boen de mosselen goed schoon en verwijder kapotte mosselen of mosselen die na een tik niet meer sluiten.
• Koken van mosselen: Voeg de mosselen, wijn en slagroom samen in een pan en breng aan de kook.
• Zet het deksel op de pan en kook de mosselen 5 minuten op hoog vuur, schud de pan tussendoor totdat de mosselen openen.
• Uitlekken: Haal de mosselen uit de pan en laat ze uitlekken.
• Bewaar het kookvocht en zeef dit door een doek.
• Verwijder de mosselen uit hun schelpen.
• Soepbasis maken: Verhit de boter in een grote pan.
• Bak de ui op laag vuur gedurende 5 minuten.
• Voeg de kruidenbouillon en saffraan toe en laat 15 minuten zachtjes koken.
• Soep afronden: Voeg het kookvocht van de mosselen, de zeekraal en lamsoren toe en kook nog 5 minuten.
• Voeg de mosselen toe en verwarm alles goed door.
• Afmaken: Breng de soep op smaak met zout en peper en bestrooi met de fijngehakte salie.
• Serveer de soep lauwwarm en geniet van de rijke smaak van de zee.

• Vis voorbereiden: Snijd de vis in stukken van 5 cm.
• Saus maken: Verhit 1 eetlepel olie en 30 g boter in een pan.
• Voeg de sjalotjes toe en bak deze 5 minuten zacht.
• Pers de knoflook erboven uit en bak kort mee.
• Voeg de wijn, room, cognac, peterselie, tijm, laurier, zout en peper toe en breng aan de kook.
• Laat de saus 20 minuten inkoken.
• Vis pocheren: Voeg de visfilets toe en pocheren gedurende 10 minuten op laag vuur (niet koken).
• Verwijder peterselie, tijm en laurierblad.
• Champignons bereiden: Bak de champignons 10 minuten in de rest van de boter en voeg citroensap toe.
• Roer de champignons met het bakvocht door de saus.
• Saus binden: Roer het aardappelmeel met wat water tot een glad papje en voeg dit al roerend toe aan de saus totdat de saus is gebonden.
• Croûtons maken: Bak de croûtons in de resterende boter tot ze goudbruin en krokant zijn.
• Serveren: Schep de vis met de saus in een schaal, leg de croûtons langs de rand en serveer direct.

• Zeef de bloem en het bakpoeder samen.
• Klop de suiker en eieren tot een dik en luchtig mengsel.
• Voeg de geraspte citroenschil toe.
• Roer de bloem in delen door het eimengsel.
• Voeg de gesmolten boter toe en meng goed door.
• Zet het beslag 20-30 minuten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vul de holletjes van de ingevette en met bloem bestoven madeleinevorm voor 2/3 met beslag.
• Bak de madeleines 10 minuten in het midden van de oven, tot ze goudbruin zijn.
• Laat de madeleines afkoelen op een rooster en serveer.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schik de perenschijfjes gelijkmatig in een beboterd ovenschaaltje.
• Klop de gesmolten boter, basterdsuiker, eieren, eidooier, melk, bloem, zout en vanillesuiker tot een glad mengsel.
• Schenk het mengsel over de peren in de ovenschaal.
• Bak de clafoutis 40 minuten in het midden van de oven tot het goudbruin is.
• Laat de clafoutis iets afkoelen en bestrooi met vanillesuiker.
• Serveer lauwwarm met kastanjepuree, crème fraîche en madeleines.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vet de muffinbakplaat in.
• Bak het spek in een droge koekenpan tot het krokant is.
• Voeg de gesnipperde sjalot toe en bak deze 5 minuten mee.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Meng in een kom de eidooiers, geraspte aardappel, gezeefde bloem, bakpoeder, gesmolten boter, tijm, olijven, zout, peper, spek en sjalot.
• Klop de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door het aardappelmengsel.
• Vul de holletjes van de muffinbakplaat tot 2/3 met het mengsel.
• Bak de muffins 20-25 minuten in het midden van de oven tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Serveer warm als bijgerecht.

Voorbereiden:

• Zet een diepvries mengkom koud.
• Pureer de zalmfilet en klop het ei erdoor.
• Voeg de slagroom, zout en peper toe en meng goed.
• Zet de zalmmousse in de koelkast om op te stijven.

Tongrolletjes maken:

• Sla de tongfilets voorzichtig tussen plasticfolie platter.
• Smeer een dunne laag zalmmousse over de filets en rol ze vanaf de dunne kant losjes op.
• Zet de rolletjes vast met een cocktailprikker en bewaar afgedekt in de koelkast.

Koken:

• Breng de visbouillon, witte wijn en sjalot aan de kook.
• Zet het vuur laag en plaats de tongrolletjes rechtop in de bouillon.
• Dek af met aluminiumfolie en laat 20 minuten zachtjes gaar worden.

Hollandaisesaus maken:

• Smelt de boter in de oven op 100°C.
• Schep het melkachtige gedeelte uit de gesmolten boter.
• Houd de gesmolten boter au bain-marie vloeibaar.
• Klop de eidooiers au bain-marie tot een dikke massa.
• Voeg water, citroensap en cayennepeper toe en blijf kloppen totdat het mengsel bleker en romiger wordt.
• Voeg al kloppend in een dun straaltje de gesmolten boter toe.
• De saus is klaar als hij op de achterkant van een lepel blijft hangen.
• Breng op smaak met zout en peper.

Afwerken:

• Snijd de tongrolletjes doormidden en verdeel ze over de borden.
• Schep de lauwwarme Hollandaisesaus eromheen.
• Serveer met broccoli- en wortelpuree, en garneer met verse bieslook en schijfjes limoen.