Meng de mosterd, cognac en kalfsfond in een pan en laat het zachtjes inkoken tot de helft.
Voeg in delen de boter toe en roer goed door, zonder de saus verder te laten koken.
Notities / Tips / Wijnadvies
Serveertip: Heerlijk bij kalfsvlees, biefstuk of varkenshaas. Ook lekker bij gebakken aardappeltjes of gegrilde groenten.Wijnadvies: Combineer deze saus met een krachtige rode wijn zoals Bordeaux of Merlot om de rijke smaken te versterken.
Verhit de olie in een pan en bak de paddestoelen 5 minuten.
Voeg de slagroom toe en laat het inkoken tot een dikke saus.
Breng op smaak met zout en peper.
Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers door de saus.
Giet het mengsel in een ovenschaal.
Bak de gratin 20 minuten in het midden van de oven.
Snijd de gratin in stukjes en serveer bij ossehaas.
Notities / Tips / Wijnadvies
WijnadviesDeze gratin gaat uitstekend samen met een lichte, frisse witte wijn zoals Chardonnay of Sauvignon Blanc, die de rijke smaken van de paddestoelen aanvult.
Verhit de boter in een pan en laat de honing op hoog vuur lichtbruin worden.
Voeg de azijn en witte wijn toe, en laat het mengsel op zacht vuur tot de helft inkoken.
Voeg de tijm en kalfsfond toe en laat het mengsel opnieuw tot de helft inkoken.
Zeef de saus om de tijm te verwijderen.
Verwarm de saus opnieuw en klop de koude boter erdoor (zorg ervoor dat de saus niet meer kookt).
Notities / Tips / Wijnadvies
WijnadviesKies een volle, krachtige Saint-Emilion bij het rode vlees van de ossehaas en de zachtzoete honing-tijmsaus voor een perfect samengaan van smaken.
WijnadviesServeer dit gerecht met een stevige rode wijn, zoals Château Neuf du Pape of een Bordeaux, die goed past bij de rijke smaken van het vlees en de kruiden.
Laat de zalm in flinterdunne plakjes snijden en verwijder de donkere delen.
Schil de grapefruit dun en snijd de schil in heel dunne reepjes.
Kook de reepjes kort in kokend water en spoel ze koud af.
Pers de grapefruit uit.
Maak de dressing door het grapefruit sap pittig op smaak te brengen met cayennepeper.
Marineer de zalm in het grapefruit sap, afgedekt, voor 1 uur in de koelkast.
Schik de plukjes lollo bionda op de borden en leg de gemarineerde zalm erover.
Giet de marinade over de zalm en verdeel de avocado en kappertjes erover.
Garneer de carpaccio met de grapefruit schilreepjes en takjes dille.
Notities / Tips / Wijnadvies
Variatie:
Voor een tonijncarpaccio, schik 250 g rauwe tonijnfilet in dunne plakjes op 4 borden. Klop een dressing van 1 eetlepel Japanse sojasaus, 6 eetlepels druivenpitolie, 1/2-1 eetlepel balsamico-azijn, 2 eetlepels kippenbouillon, zout en peper. Schep 4 shiitake-paddenstoelen, in kleine blokjes, door de dressing. Serveer met lollo rosso en de tonijn.WijnadviesEen volle droge witte wijn zoals Chablis past perfect bij zowel de zalmcarpaccio als de variatie met tonijn.