• Meng de zachte roomboter en suiker met een mixer tot een romig geheel.
• Voeg met de hand de eieren en de geraspte schil van citroenen en sinaasappel toe en meng goed door.
• Voeg vervolgens de gezeefde bloem en een snufje zout toe.
• Werk het deeg met de hand goed door.
• Het deeg kan in het begin stug en onsamenhangend lijken, maar door stevig te kneden ontstaat een soepel deeg.
• Voeg indien nodig extra boter toe.
• Kneed het deeg totdat het soepel en samenhangend is.
• Vorm het deeg tot een bal.
• Verpak de deegbal in plasticfolie en laat het 2 uur rusten in de koelkast.
• Het deeg kan ook tot 1 dag van tevoren worden bereid of ingevroren voor later gebruik.

Abrikozenijs:

• Week de abrikozen een nacht in 4 dl witte wijn.
• Laat de abrikozen uitlekken, pureer ze en meng met 75 g suiker.
• Schep het mengsel in een ijslaatje en vries het gedurende 6 uur in.

Peren:

• Schil de peren en besprenkel ze direct met citroensap om verkleuren te voorkomen.
• Verhit 2 dl water en los hierin 75 g suiker op.
• Voeg 2 dl wijn en het vanillestokje toe.
• Kook de peren zachtjes gedurende 15 minuten in het suiker-wijnmengsel.
• Laat ze uitlekken.

Sabayon:

• Klop in een vuurvaste kom de eidooiers los met 100 g suiker en ¾ dl wijn.
• Plaats de kom in een pan met kokend water (au bain-marie) en klop de sabayon tot een dik vloeibaar mengsel.

Serveren:

• Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
• Halveer de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne plakjes.
• Leg de plakjes als een waaier op borden.
• Schenk de sabayon over de peren en zet de borden kort onder de grill.
• Laat de sabayon in ongeveer 30 seconden lichtbruin kleuren.
• Schep een bolletje abrikozenijs naast de gegratineerde peren en serveer direct.

• Zeef de bloem en zout boven een kom.
• Snijd de koude boter er met twee messen doorheen tot er een kruimelig mengsel ontstaat.
• Voeg 3-5 eetlepels koud water toe en kneed het deeg snel met één hand tot een samenhangend deeg.
• Rol de deegbal in plasticfolie en laat deze 30 minuten rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Houd 200 g mooie halve walnoten apart en hak de rest in stukjes.
• Rol het deeg uit tot een ronde lap van 30 cm en bekleed de taartvorm ermee.
• Klop 4 eieren los met bruine suiker, vanillesuiker, zout en ahornsiroop.
• Roer de boter en citroenrasp erdoor tot een smeuïg mengsel en voeg de gehakte walnoten toe.
• Schenk het mengsel in de taartvorm en schik de halve walnoten erbovenop.
• Bestrijk de taart met 1 losgeklopt ei.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 60 minuten lichtbruin en gaar.
• Laat de taart afkoelen op een rooster voordat je hem serveert.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Pof de aardappelen in de oven op een laag grof zeezout, of kook de aardappelen in de schil tot ze zacht zijn.
• Als je de aardappelen hebt gepoft, halveer ze en schep het kruim eruit.
• Voeg klontjes koude boter toe aan de gekookte of gepofte aardappelen en pureer tot een gladde massa.
• Voeg melk toe om de gewenste consistentie te bereiken.
• Schep de puree terug in de aardappelschillen en verwarm de gevulde schillen gedurende 10 minuten in de oven op 200°C.

• Verhit boter in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Prik een teentje knoflook aan een vork en wrijf het meerdere keren door de pan, zodat de smaak vrijkomt.
• Voeg de grofbladige spinazie toe en laat deze snel slinken in de pan, terwijl je roert.
• Laat de gebakken spinazie kort uitlekken voordat je het serveert.

• fazanten.
• Verhit de olie en boter in een koekenpan en bak de fazanten rondom goudgeel, waarbij je beide poten elk 5 minuten bakt.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Leg de fazanten met de borst naar boven in een ovenvaste braadpan.
• Voeg de sjalotten, champignons en spek toe rond de fazanten en schenk de kippenbouillon erover.
• Breng aan de kook.
• Meng de bloem met een snufje suiker en voeg voldoende water toe om een soepel deeg te kneden.
• Rol het deeg uit tot een slang van ongeveer 4 cm doorsnede en leg het op de rand van de pan.
• Sluit de pan af met een deksel en braad de fazanten gedurende 18 minuten in de oven.
• Laat de fazant na het braden nog 10 minuten rusten in de afgedekte pan.
• Hak de deegrand los.
• Snijd de borsten en poten van de fazanten los en zeef het braadvocht.
• Druk goed uit en leg de fazantdelen terug in de braadpan en schenk het braadvocht erover.

• Snijd de handperen in kwarten en wentel ze door de suiker totdat ze goed bedekt zijn.
• Verhit een beetje boter in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Bak de peren rondom goudbruin, ongeveer 5-7 minuten, tot ze zacht en gekarameliseerd zijn.
• Serveer direct als bijgerecht of als topping voor desserts.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Wrijf de hazenruggen in met zout en leg ze op een bakplaat.
• Bak de hazenruggen in het midden van de oven gedurende 13-15 minuten.
• Haal de hazenruggen uit de oven, leg ze op een bord en dek ze luchtig af met aluminiumfolie.
• Giet het braadvocht van de hazenruggen in een braadpan.
• Bak de gesnipperde ui en geplette knoflook in het braadvocht op laag vuur gedurende 10 minuten.
• Voeg de kruidnagel, kaneelstokje, sinaasappelschil en rode wijnazijn toe en laat volledig inkoken.
• Giet de rode port erbij en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Roer de slagroom door de saus en laat opnieuw inkoken tot de helft.
• Zeef de saus en voeg de mosterd en boter toe, roer goed door maar breng de saus niet meer aan de kook.
• Haal de filets van de hazenrug met een mes of lepel van het bot en snijd ze schuin in plakjes.
• Breng op smaak met versgemalen peper en schenk de portsaus eromheen.
• Serveer met verse pasta en geglaceerde kastanjes.

• Snijd de kastanjes in en blancheer ze 5 minuten in kokend water om ze te ontvellen.
• Leg de ontvelde kastanjes in een pan en voeg een theelepel boter en een stukje bleekselderij toe.
• Giet voldoende kippenbouillon in de pan zodat de kastanjes voor ongeveer een derde ondergedompeld zijn.
• Kook de kastanjes op zacht vuur totdat ze zacht zijn en het vocht grotendeels is verdampt.
• Serveer de geglaceerde kastanjes als bijgerecht, bijvoorbeeld bij hazenrug of een ander wildgerecht.