• Bak de sjalotten in boter gedurende ongeveer 3 minuten in een grote pan.
• Voeg de witte wijn en gevogeltefond toe en laat inkoken tot bijna al het vocht is verdampt.
• Voeg de prei en slagroom toe en laat zachtjes inkoken tot een dikke saus ontstaat.
• Breng de kippenbouillon aan de kook, kruid de parelhoenfilets met zout en peper, en pocheer ze gedurende ongeveer 10 minuten.
• Zeef de saus en houd deze warm.
• Kook de haricots verts, worteltjes, peultjes en krieltjes in ruim kokend water gedurende ongeveer 5 minuten, of tot ze beetgaar zijn.
• Bak de cantharellen in boter gedurende ongeveer 5 minuten.
• Snijd het parelhoenvlees in plakjes.
• Doe de groenten, krieltjes, paddenstoelen en parelhoenvlees in een verwarmde soepterrine.
• Roer de zuring door de warme saus en schenk deze over de ingrediënten in de terrine.
• Garneer met fijngehakte kervel en serveer direct.

Voorbereiding (24 uur van tevoren):

• Snijd de varkenslapjes, 400 g vet spek, en 2 hazefilets in dobbelsteentjes.
• Voeg sjalot, jeneverbessen, knoflook en tijm toe in een kom.
• Schenk de witte wijn erover.
• Leg de overige 2 hazefilets in de marinade.
• Marineer de kippenlevers in Armagnac in een aparte kom.
• Dek beide kommen af en laat ze 24 uur in de koelkast marineren.

Bereiding (op de dag zelf):

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Haal de hazefilets uit de marinade en dep ze droog.
• Schroei ze dicht in olie en dep ze opnieuw droog.
• Giet het gemarineerde vleesmengsel en de levertjes af.
• Maal het vleesmengsel fijn met een vleesmolen of keukenmachine tot een farce.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Klop de eieren los en meng ze door de farce.
• Bekleed een pâtévorm met plakken vetspek en laat ze over de randen hangen.
• Schep de helft van de farce in de vorm, leg de hazefilets erop en vul de vorm met de rest van de farce.
• Dek de bovenkant af met het overhangende spek.
• Plaats de pâtévorm in een braadslede met kokend water en bak in de oven gedurende ongeveer 1,5 uur.

Afronden:

• Laat de paté volledig afkoelen.
• Bewaar de paté afgedekt in de koelkast gedurende minimaal 1 dag voor optimale smaakontwikkeling.
• Serveer in plakken als voorgerecht met toast en uienchutney.

• Verwarm de oven voor op 70°C.
• Pureer de verse zalmfilet in een keukenmachine.
• Voeg geleidelijk de eieren en eidooiers toe terwijl de machine draait.
• Klop de slagroom stijf en spatel dit luchtig door het zalm-eimengsel.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bekleed de parfaitvorm met dun gesneden gerookte zalm, laat aan de zijkanten overhangen.
• Giet de helft van de zalmfarce in de vorm.
• Snijd de tarbotfilet in dunne reepjes en leg deze op de farce.
• Strooi de fijngehakte bieslook erover en giet de rest van de farce erbovenop.
• Dek de vorm af met de overhangende gerookte zalm.
• Bedek de vorm met aluminiumfolie en het deksel.
• Plaats de vorm in een braadslede gevuld met kokend water (au bain-marie).
• Laat de parfait ongeveer 2 uur in de oven garen.
• Laat de parfait afkoelen en zet hem in de koelkast om volledig op te stijven.
• Snijd de parfait in plakken en serveer gekoeld.

Chocoladecake:

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Hak de chocolade in stukjes en smelt samen met oploskoffie in 2 dl kokend water op laag vuur.
• Zeef bloem, cacaopoeder, bakpoeder en zout samen.
• Klop de boter romig met een mixer en voeg basterd- en vanillesuiker toe.
• Voeg één voor één de eieren toe en klop goed door.
• Voeg om en om het bloemmengsel, zure room en chocoladesaus toe.
• Schep het beslag in een beboterde en met cacaopoeder bestoven bakvorm.
• Bak 1,5 uur in het midden van de oven.
• Laat de cake afkoelen op een rooster.

Chocoladeganache:

• Hak de chocolade in stukjes.
• Verwarm de slagroom en laat de chocolade erin smelten op laag vuur.
• Roer de zachte boter erdoor tot een glad mengsel ontstaat.

Vanillesaus:

• Breng melk, slagroom, suiker en een opengesneden vanillestokje aan de kook.
• Klop eidooiers los met 2 eetlepels melk en maïzena.
• Voeg een beetje van het hete melkmengsel toe aan de eidooiers en giet terug in de pan.
• Laat 3 minuten zachtjes koken, zeef en laat afkoelen.

Serveren:

• Snijd de chocoladecake in punten.
• Schenk de chocoladeganache erover.
• Giet vanillesaus rondom de cake.
• Serveer direct.

• Los de gist op in 3 eetlepels lauw water.
• Meng de gezeefde bloem, suiker en zout in een kom.
• Voeg het opgeloste gistmengsel toe.
• Roer de eieren, twee tegelijk, door het mengsel.
• Voeg de boter op kamertemperatuur toe en meng goed tot een elastisch deeg.
• Dek het deeg af met plasticfolie en laat het op een warme plaats ongeveer 2 uur rijzen.
• Sla de lucht uit het deeg met een deegroller.
• Vet de briochevorm in en bestuif deze met bloem.
• Vorm het deeg tot een bol en plaats het in de vorm.
• Laat het deeg nog eens 2 uur rijzen op een warme plek.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bak de brioche in ongeveer 40 minuten gaar en goudbruin.
• Bestrijk de bovenkant van het brood direct uit de oven met water.
• Laat de brioche volledig afkoelen voordat je het serveert.

• Voorbereiden:
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Rol het ontdooide bladerdeeg iets uit en snijd in vier gelijke stukken.
• Leg de stukken op een bakblik bekleed met bakpapier.
• Klop het ei los met 1 theelepel water en bestrijk het bladerdeeg ermee.
• Bak de plakjes ongeveer 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.
• Laat afkoelen.
• Saus bereiden:
• Breng de witte wijn, visbouillon en cognac aan de kook en laat op laag vuur tot de helft inkoken.
• Roer de slagroom erdoor en laat de saus verder inkoken tot de gewenste dikte.
• Groenten en Gamba’s bereiden:
• Smelt de boter in een koekenpan en bak de sjalot en wortel gedurende 5 minuten.
• Voeg daarna de selderij, venkel, prei en gember toe en bak nog eens 5 minuten.
• Pel de gamba’s, verwijder de zwarte darm en bak ze voorzichtig mee gedurende 5 minuten.
• Voeg de kruiden, zout, peper en een beetje citroensap toe aan de saus.
• Meng het gambamengsel door de saus.
• Bewaar het afgedekt in de koelkast totdat je het gaat serveren.
• Afwerken:
• Snijd de bladerdeegplakjes doormidden en verdeel het gambamengsel over de onderste helften.
• Bedek met de bovenste helften en serveer direct.

• Snijd het vlees en de lever in dunne repen en bestrooi met zout en peper.
• Schil de aardappelen, kook ze 10 minuten en snijd ze in plakjes van 3 mm dik.
• Bak de fijngehakte sjalotten in boter gedurende 5 minuten.
• Voeg de cognac toe en roer door.
• Voeg het vlees, de lever en aardappelen toe, breng op smaak en zet apart in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Rol de ontdooide bladerdeegplakjes op elkaar uit en steek twee lappen uit (18 cm en 24 cm diameter).
• Leg de grote lap op een vochtige bakplaat en schep de vulling erop, laat de rand vrij.
• Bestrijk de rand met water, dek af met de kleinere deeglap en druk de randen goed aan.
• Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
• Snijd een cirkel (12 cm diameter) in de bovenkant als deksel.
• Bak de taart 30-40 minuten in de oven.
• Verwarm de slagroom en roer de fijngehakte kervel erdoor.
• Snijd het deksel los, giet de kervelroom in de taart en bak nog eens 10 minuten.
• Laat de taart na het bakken 10 minuten rusten.
• Snijd de taart aan tafel in punten en serveer.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Rol de ontdooide plakjes bladerdeeg dun uit en bekleed de taartvormpjes ermee.
• Bekleed de deegbodems met bakpapier en steunvulling en bak ze blind gedurende 10 minuten.
• Verhit boter in een koekenpan en fruit de fijngehakte sjalotjes gedurende 5 minuten.
• Voeg de champignons toe en bak ze nog eens 5 minuten.
• Voeg de visfond toe en laat het geheel iets inkoken.
• Haal van het vuur.
• Klop de eieren los met de slagroom.
• Meng dit door het champignonmengsel.
• Voeg de garnalen, peper, zout, de helft van de peterselie en dille toe.
• Verdeel het mengsel over de voorgebakken taartjes.
• Bak de taartjes 20-30 minuten in de oven op 220°C, tot het eimengsel gestold is.
• Haal de taartjes uit de vorm en bestrooi ze voor het opdienen met de resterende peterselie en dille.

• Breng de melk aan de kook in een steelpan.
• Kook op laag vuur het griesmeel al roerend in ongeveer 5 minuten gaar.
• Haal de pan van het vuur en voeg Parmezaanse kaas, zout, nootmuskaat, eidooiers en 30 g boter toe.
• Roer alles goed door.
• Schep het mengsel op plasticfolie en vorm het tot een stevige rol.
• Laat de rol minimaal 1 uur opstijven in de koelkast.
• Snijd de rol in plakken van ongeveer 1 cm dik.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schik de gnocchi dakpansgewijs in een ingevette ovenschaal.
• Bestrooi met belegen kaas en verdeel de rest van de boter in vlokjes over de gnocchi.
• Bak de gnocchi ongeveer 40 minuten in de oven tot ze goudbruin en knapperig zijn.

• Halveer de koolrabi en steek bolletjes uit met een meloenboor.
• Verhit 75 g boter in een grote stoofpan en bak het lamsvlees rondom bruin.
• Bestrooi het vlees met bloem en roer goed door.
• Voeg de rode wijn toe en meng grondig.
• Voeg de tomaten, knoflook, 3 eetlepels kruiden en koolrabi-bolletjes toe.
• Bak in een aparte pan het ontbijtspek in de resterende boter gedurende 8 minuten.
• Voeg de sjalot toe aan het spek en bak nog eens 5 minuten.
• Doe het spek- en sjalotmengsel bij het vlees in de stoofpan.
• Laat de stoofschotel ongeveer 1,5 uur zachtjes koken met de deksel op de pan.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bind de saus eventueel met allesbinder.
• Verwarm de stoofpot zachtjes voor het serveren en bestrooi met de resterende kruiden.