• Meng bloem en zout in een kom.
• Snijd de boter met twee messen door de bloem tot kruimels ontstaan.
• Voeg koud water toe en kneed snel tot een samenhangend deeg.
• Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Rol het deeg uit, snijd 4 cirkels en bekleed de bakvormpjes ermee.
• Bak de bodems blind gedurende 25 minuten.
• Snijd de groenten in blokjes.
• Verhit olijfolie in een pan, bak ui en knoflook 5 minuten zachtjes.
• Voeg courgette, paprika’s en aubergine toe, bak nog 5 minuten.
• Voeg suiker, bouquet garni en tomaten toe.
• Dek de pan af met folie en bak 50 minuten in de oven, verwijder de folie de laatste 20 minuten.
• Verwijder het bouquet garni en schep de ratatouille in de taartbodempjes.
• Bak de gevulde taartjes nog 10 minuten op 200°C.
• Garneer met verse basilicum en serveer warm.

• Kook de macaroni gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Laat de macaroni uitlekken (niet afspoelen met water).
• Meng de gekookte macaroni met de geraspte oude kaas, crème fraîche, gehakte peterselie, zout en peper.
• Laat het mengsel ongeveer 30 minuten opstijven in de koelkast.
• Vorm stevige schijven van het macaroni-mengsel en druk ze goed aan.
• Wentel de schijven eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en vervolgens door het paneermeel.
• Verhit de frituurolie tot 190°C.
• Frituur de schijven in kleine porties gedurende ongeveer 5 minuten, totdat ze goudbruin en krokant zijn.
• Laat de snacks uitlekken op keukenpapier.

• Verhit het ganzenvet in een grote soeppan op laag vuur.
• Voeg de gesnipperde ui en gehakte knoflook toe en fruit dit gedurende 10 minuten zonder te laten kleuren.
• Strooi de bloem over het ui-knoflookmengsel en roer goed door.
• Voeg 1 liter water, tijm, laurier, zout en peper toe.
• Breng aan de kook en laat de soep 40 minuten zachtjes pruttelen.
• Roer de eiwitten door de soep terwijl je blijft roeren.
• Meng de eidooiers met enkele druppels azijn en voeg dit toe aan de soep (niet meer laten koken).
• Verdeel de geroosterde sneetjes volkorenbrood over de soepkommen.
• Bestrooi het brood met geraspte Gruyère kaas.
• Schenk de hete soep over het brood en de kaas.
• Serveer direct.

Voorbereiden:

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Snijd de stronkjes uit de witlof en halveer de witlof in de lengte.
• Vet een braadslede in met 1 eetlepel boter.
• Leg de witlof in de braadslede en schenk ongeveer 1 cm kokend water, citroensap, en suiker in de braadslede.
• Bedek het geheel met aluminiumfolie.
• Plaats de braadslede in de oven en smoor de witlof gedurende ongeveer 10 minuten zachtjes.

Bereiden:

• Verhoog de oventemperatuur naar 240°C.
• Wikkel de plakjes bacon om de witlof, steek de laurierblaadjes eronder, en leg het geheel terug in de braadslede.
• Dek de puntjes van de witlof af met aluminiumfolie.
• Verdeel de rest van de boter in vlokken over de witlof.
• Bak het geheel in de oven nog eens 20 minuten, totdat de witlof gaar is en de bacon knapperig is.
• Verwijder voor het serveren de laurierblaadjes.
• Schik de witlof op een schaal en garneer met verse peterselie.

• Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht).
• Laat de kikkererwten uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.
• Meng de kikkererwten in een kom met de olijfolie en alle kruiden tot ze gelijkmatig bedekt zijn.
• Spreid de gekruide kikkererwten dun uit over een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de kikkererwten in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 45 minuten, waarbij je ze regelmatig omschept, totdat ze knapperig en goudbruin zijn.
• Haal de geroosterde kikkererwten uit de oven en laat ze afkoelen.
• Breng indien nodig op smaak met zout.

Voorbereiden:

• Ontdooi de frambozen en pureer ze.
• Breng de puree langzaam aan de kook en zeef deze.
• Roer het aardappelzetmeel glad met 1/2 eetlepel frambozenlikeur.
• Roer zoveel van dit mengsel door de warme puree totdat een gebonden massa ontstaat.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Klop de eidooiers met de helft van de suiker schuimig en roer de frambozenpuree erdoor.
• Bewaar het mengsel afgedekt.

Vormpjes voorbereiden:

• Vet de vormpjes in met boter en bestuif ze met poedersuiker.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop de eiwitten met de andere helft van de suiker stijf en spatel het frambozenmengsel er voorzichtig door.
• Vul de vormpjes tot 3/4 met het mengsel.
• Plaats de vormpjes in een braadslede met kokend water en laat de soufflétjes au bain-marie in de oven in ongeveer 15 minuten rijzen.
• Verwarm ondertussen voor de saus de frambozen uit blik met sap en de overgebleven frambozenlikeur gedurende ongeveer 5 minuten.
• Pureer het mengsel en zeef het.
• Serveer de soufflétjes direct uit de oven, bestrooid met poedersuiker, en garneer met verse frambozen.
• Serveer de saus apart.

Voorbereiding:

• Kook de aardappels in de schil in ongeveer 20 minuten gaar.
• Verwijder de schil en pureer de aardappels.
• Laat de puree lichtjes uitdampen.
• Roer de boter, eidooier en nootmuskaat door de puree.
• Klop de eieren los met olie en 1 eetlepel water.

Bereiding:

• Vorm kleine torentjes van de puree en wentel ze achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en grofgehakte amandelen.
• Verhit de frituurolie tot ongeveer 180°C.
• Frituur de torentjes met een paar tegelijk in ongeveer 4 minuten goudgeel.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Steek bovenin elk torentje een sprietje bieslook.

• Schil de appels en snijd elke appel in zes parten.
• Snijd de bovenkant mooi rond (=tourneren) en maak een lichte inkruising.
• Verwarm de boter in een braadpan en voeg 2 eetlepels suiker toe.
• Laat op zacht vuur de suiker bruin en stroperig worden.
• Voeg de appelpartjes toe en bak ze op zacht vuur gedurende ongeveer 10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
• Optioneel: Besprenkel de appels met een beetje calvados voor extra smaak.

Voorbereiden:

• Vraag de poelier om de kip in 8 stukken te snijden en vraag tevens om de rest van het karkas in stukken te hakken.

Bereiden:

• Bestrooi de kipdelen met zout en peper.
• Verhit de boter in een grote braadpan en bak de kipdelen en karkasdelen rondom bruin.
• Voeg het bouquet garni toe.
• Laat de kip met het deksel op de pan in ongeveer 20-25 minuten zachtjes gaar worden.
• Haal de kip uit de pan (laat het karkas achter).
• Voeg de fijngehakte sjalotjes toe en bak ze ongeveer 5 minuten.
• Voeg de cider en calvados toe, roer de aanbaksels los en laat het geheel ongeveer 10 minuten zachtjes koken.
• Zeef de saus.
• Laat de saus tot de helft inkoken.
• Roer de crème fraîche erdoor.
• Voeg de champignons toe en laat ze in ongeveer 8 minuten zachtjes gaar worden.
• Roer de fijngehakte peterselie erdoor.

Voorbereiding:

• Breek de Toblerone chocolade in stukjes boven een kom.
• Smelt de chocolade au bain-marie tot het zacht is.
• Klop de eieren met poedersuiker schuimig.
• Roer de gesmolten chocolade door het eimengsel.
• Klop de slagroom stijf en spatel het voorzichtig door het chocolademengsel.
• Laat het geheel ± 2-3 uur opstijven in de koelkast.

Sinaasappelsaus:

• Breng het sinaasappelsap aan de kook en laat het ± 5 minuten koken.
• Trek met een dunschiller reepjes van de sinaasappelschil.
• Kook de schilletjes zachtjes in het sinaasappelsap gedurende ± 10 minuten.
• Schep de schilletjes uit het sap en dep ze droog.
• Breng 1/2 dl water met suiker aan de kook en laat het tot een dikke siroop inkoken.
• Roer de gemarineerde schilletjes door de siroop en laat het geheel ± 30 minuten marineren.
• Roer de marmelade door het sap.

Afwerking:

• Verwarm de saus tot deze vloeibaar is.
• Schep ovale bolletjes mousse op borden.
• Garneer met de gemarineerde schilletjes.
• Schenk de saus eromheen.