• Meng de mayonaise met de melk om een dunne saus te maken.
• Breng de saus op smaak met citroensap, worcestershiresaus, witte peper en zout.
• Proef en pas de smaken naar wens aan.
• Leg de flinterdun gesneden ossenhaas op een serveerschaal.
• Druppel de saus in strepen over de carpaccio.
• Serveer met geroosterde sneetjes ciabatta, ingesmeerd met knoflookolie

• Verwarm de oven voor op 175 °C (of gasovenstand 3).
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Zeef 240 g bloem en cacaopoeder boven een kom.
• Voeg de basterdsuiker, bakpoeder en een snufje zout toe.
• Meng alles goed door elkaar.
• Voeg de blokjes koude boter toe aan de droge ingrediënten.
• Snijd de boter met twee messen in kleine blokjes.
• Voeg de melk toe en kneed met de hand tot een soepel deeg.
• Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes.
• Bestuif het aanrecht met de resterende bloem.
• Rol elk stukje deeg met de hand uit tot ‘stokjes’ van ongeveer 15 cm lang.
• Leg de deegstokjes op de bakplaat.
• Bak de koekjes in het midden van de voorverwarmde oven gedurende 15 tot 20 minuten, of tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Laat de koekjes afkoelen op een rooster en bewaar ze in een afgesloten trommel tot gebruik.
• Breek de pure chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie of in de magnetron, roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten en glad is.
• Bestrijk de afgekoelde koekjes met gesmolten chocolade en laat de chocolade hard worden voordat je de koekjes serveert.

• Kook de aardappelblokjes in een pan met ruim water en een snufje zout in ca.
• 15 minuten gaar.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn tot een smeuïge puree.
• Voeg de olijfolie en crème fraîche toe aan de puree en meng goed door elkaar.
• Verwarm de wijnzuurkool in een aparte pan of in de magnetron volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Meng de warme zuurkool door de puree.
• Breng de romige zuurkoolstamppot op smaak met nootmuskaat, versgemalen zwarte peper en eventueel nog wat zout naar smaak.
• Serveer de stamppot direct.

• Kook de aardappels in een pan met ruim water en zout in 20-25 minuten gaar.
• Giet de aardappels af en laat ze even uitstomen.
• Stamp de aardappels tot een stevige puree met de crème fraîche, versgemalen peper en nootmuskaat.
• Voeg de veldsla, gehalveerde romaatjes, fijngeknipte bieslook en eventueel de uitgebakken spekreepjes toe aan de puree.
• Meng alles goed door elkaar tot een smeuïge salade.
• Breng eventueel verder op smaak met zout en peper.

Zoete Bolletjes:

• Boen de citroen schoon en rasp de schil.
• Ontpit de dadels en snijd ze samen met de vijgen klein.
• Pel de pistachenoten, spoel af, dep droog en hak grof.
• Meng in een kom de citroenrasp, dadels, vijgen en pistachenootjes met 1 el oliebollenmix.
• Meng in een schaal de helft van de oliebollenmix met koenjit en 2½ dl lauwwarm water en kneed met de deeghaken van een mixer tot een deeg.
• Voeg de vulling toe aan het deeg en meng goed.
• Dek de schaal af met plasticfolie en laat het deeg op een warme plaats ca.
• 45 minuten rijzen.

Hartige Bolletjes:

• Snijd de olijven en gedroogde tomaten klein.
• Pel en hak de knoflook fijn.
• Meng in een kom de olijven, tomaatjes, knoflook en spekjes met 1 el oliebollenmix.
• Meng in een schaal de rest van de oliebollenmix met oregano, wijn en 1½ dl lauwwarm water en kneed met de deeghaken van een mixer tot een deeg.
• Voeg de vulling toe aan het deeg en meng goed.
• Dek de schaal af met plasticfolie en laat het deeg op een warme plaats ca.
• 45 minuten rijzen.

Frituren:

• Verwarm de olie in een frituurpan tot 190 °C.
• Doop een kleine ijsbolletjestang of 2 dessertlepels in de frituurolie en vorm kleine bolletjes (walnootgrootte) uit het deeg.
• Laat de bolletjes direct in de hete olie glijden en frituur 6 tegelijk in 2-3 minuten goudbruin en gaar.
• Laat de oliebolletjes uitlekken op een dikke laag keukenpapier.

Serveren:

• Stapel de zoete en hartige oliebolletjes op aparte schalen.
• Bestrooi de zoete oliebolletjes met poedersuiker en koekkruiden.
• Bestrooi de hartige oliebolletjes met geraspte Parmezaan.

• Breng de visfond samen met 4 dl water aan de kook in een pan.
• Voeg de saffraandraadjes toe en laat ze ongeveer 3 minuten meekoken.
• Schenk de koksroom bij de fond en laat de soep nog 1 minuut zachtjes doorkoken.
• Haal de pan van het vuur als de soep niet direct wordt geserveerd.
• Bewaar de afgekoelde soep afgedekt in de koelkast tot gebruik.
• Breng de soep opnieuw aan de kook.
• Voeg de zeeaster (of spinazie) toe en laat deze 2-3 minuten slinken in de soep.
• Roer de sherry en de gerookte zalmblokjes door de soep.
• Breng de soep op smaak met zout en peper.
• Verdeel de soep over vier kommen en serveer.