Voorbereiding:

• Wrijf de varkenshiel in met zout en peper.
• Snijd de ui en winterwortel in kleine stukjes.

Bereidingswijze:

• Vet de Römertopf in met de boter en leg de gesneden wortel en ui onderin.
• Voeg het laurierblad en de tijm toe bovenop de groenten.
• Leg de varkenshiel op het groentemengsel in de Römertopf.
• Sluit de Römertopf en plaats deze in een koude oven.
• Stel de oven in op 250 graden Celsius en laat het vlees 1,5 tot 2 uur braden, afhankelijk van de dikte van de varkenshiel, totdat het vlees gaar en knapperig is.

Serveertips:

• Serveer deze gebraden varkenshiel met stevige winterse bijgerechten zoals aardappelpuree, gestoofde groenten of zuurkool voor een complete maaltijd.

Patrijs:

• Snijd de pootjes van de patrijzen en maak de botjes kaal.
• Rol ze strak in folie en pocheer ze 30 minuten in water, laat afkoelen in het vocht.
• Braad de patrijzenborsten op het karkas aan en laat ze afkoelen.
• Snijd de borstfilets eraf.

Saus:

• Snipper de sjalot en hak de karkassen fijn.
• Bak beide aan in boter tot ze bruin zijn.
• Voeg de gevogeltefond, laurier, en foelie toe, breng aan de kook, en reduceer tot 3 dl.
• Passeer de jus en breng op smaak met zout en peper.

Karamel:

• Karameliseer de suiker, blus af met water, en laat oplossen.
• Hak de hazelnoten fijn en voeg samen met boter en zout toe aan de karamel.
• Roer totdat de noten bruin kleuren, giet de massa uit op een siliconenmat, en laat afkoelen.
• Hak de afgekoelde notenmassa fijn.

Maïscrème:

• Zweet de maïs aan in boter, voeg gevogeltefond toe, en breng aan de kook.
• Stoof de maïs verder gaar, pureer in de Magimix, en monteer met olijfolie.
• Breng op smaak met zout en peper.

Cannelloni:

• Blancheer 16 spitskoolbladeren, spoel koud en droog op keukenpapier.
• Snijd de rest van de kool in fijne julienne, stoof gaar in boter, en laat afkoelen.
• Rol de gestoofde kool in de bladeren en leg op een siliconenmat.

Afwerking:

• Bestrooi de patrijsborstfilets met de notenkaramel en glaceer in de oven op 180°C gedurende 4 minuten.
• Sauteer de patrijspootjes goudbruin in boter.
• Maak de maïscrème en saus warm.

Dresseren:

• Schep een lepel maïscrème op de borden, leg de patrijsborstjes erop, gevolgd door de cannelloni, pootjes, en saus.

• Breng de lamslende op smaak met zout, peper, een scheutje olijfolie en tijmblaadjes.
• Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Braad het lamsvlees rondom aan, zonder erin te prikken, ongeveer 8 minuten of langer, afhankelijk van de gewenste gaarheid.
• Haal het vlees van het vuur en houd het warm.
• Voeg de gesnipperde sjalotten, Romeinse sla en gehalveerde kerstomaatjes toe aan de koekenpan.
• Bak de groenten enkele minuten op hoog vuur tot ze lichtjes gekarameliseerd zijn.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de groenten over een schaal en leg de in plakken gesneden lamsmedaillons erbovenop.
• Serveer direct.

Voorbereiding:

• Rooster de kemirinoten droog in een pan tot ze lichtbruin zijn.
• Wrijf of maal de ingrediënten voor de boemboe (kruidenpasta) fijn in een vijzel of blender tot een gladde pasta.

Koken:

• Verhit wat olie in een wok of wadjan en fruit de boemboe voor ongeveer 3 minuten, tot het geurig is.
• Voeg de kippenbouten toe en bak ze kort aan in de kruidenpasta.
• Voeg de serehstengel, jeruk purut blaadjes, en de dunne kokosmelk toe.
• Breng op smaak met zout en suiker.
• Laat het geheel sudderen op laag vuur totdat de kip bijna gaar is.

Afwerking:

• Voeg de dikke kokosmelk toe en laat het gerecht verder sudderen totdat de kip helemaal gaar is en de saus iets is ingedikt.
• Serveer de kip met de saus en geniet van dit heerlijke Indonesische gerecht.

Saus bereiden:

• Versnipper de sjalotten en stoof ze in de boter.
• Voeg de rode wijn en gevogeltebouillon toe en laat het geheel inkoken tot de gewenste dikte.
• Breng op smaak met peper en zout.

Rode uien:

• Snijd de rode uien in ringen en fruit ze in olijfolie tot ze glazig zijn.

Kabeljauw bakken:

• Verhit boter in een antikleefpan en bak de medaillons van kabeljauw aan beide kanten goudbruin.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Gaar de vis vervolgens nog even in een voorverwarmde oven van 180°C.

Champignons:

• Was de champignons en bak ze samen met laurier en rozemarijn in olijfolie.
• Kruid met peper en zout.

Opmaak:

• Zet vier serveerringen op vier borden en vul iedere ring met een laagje gebakken rode ui.
• Leg de vis op het bedje van ui en schik de champignons erbovenop.
• Verwarm de saus, haal van het vuur en klop op met klontjes koude boter.
• Verwijder de serveerringen en versier het gerecht met een blaadje laurier.
• Trek streepjes rode-wijnsaus op de borden en serveer direct.

• Week de sneetjes witbrood in water en knijp ze daarna uit.
• Pel en snipper de knoflook.
• Meng het gehakt met de gemalen komijn, zout, peper, losgeklopt ei, knoflook en het uitgeknepen brood.
• Laat de farce afgedekt 1 uur in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vorm van de farce rolletjes ter grootte van een sigaar, wentel ze door de bloem en braad ze in 3 eetlepels verhitte boter aan.
• Leg de rolletjes daarna in een met boter ingevette ovenvaste schaal.
• Giet de braadboter door een fijne zeef bij de rolletjes en bak ze 20 minuten in het midden van de oven.
• Maak intussen de tomatensaus: pel en snipper de uien, snijd de tomaten kruiselings in, dompel ze kort in kokend water, verwijder de schil en pitjes en pureer ze.
• Smelt de rest van de boter in een pan en fruit de uien kort.
• Voeg de tomatenpuree en de witte wijn toe.
• Breng op smaak met zout, peper en suiker.
• Laat de tomatensaus 20 minuten zachtjes koken.
• Giet de tomatensaus over de gehaktrolletjes en laat het geheel nog 15 minuten in de oven stoven.

Eend:

• Snijd de eendenpoten af en zout de binnenkant.
• Laat ze 6 uur in de koeling pekelen.
• Spoel het zout af en droog de poten.
• Smelt het ganzenvet, verhit tot 80°C, en konfijt de poten in de oven op 150°C gedurende 1 uur.
• Haal de poten uit het vet, laat afkoelen, verwijder de huid en pluk het vlees.
• Braad het borstvlees aan in boter gedurende 5 minuten, laat afkoelen, snijd van het karkas en bewaar.

Saus:

• Hak de eendkarkassen in stukken.
• Zweet de groenten aan in het braadvet van de eend, voeg de karkassen toe en bak kort mee.
• Verhit de sinaasappelstukken mee.
• Blus af met gevogeltefond, voeg laurier en foelie toe, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken.
• Passeer de saus en breng op smaak met zout en peper.

Taartje:

• Kook de aardappelen gaar en pureer ze.
• Meng de puree met boter, crème fraîche, bosui, en het geplukte eendenvlees.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Vet de ringen in met olie en bekleed met Parmaham.
• Vul de ringen met de aardappelpuree en zet in de koelkast.
• Verwarm de taartjes in de oven op 180°C gedurende 6 minuten.

Dresseren:

• Verwarm de saus en zet de eendenborsten in de oven op 160°C gedurende 5 minuten.
• Plaats de taartjes in het midden van de borden, verwijder de ringen.
• Leg een plakje Parmaham en getrancheerde eendenborst op elk taartje en schep de saus eromheen.

Voorbereiding:

Eend:

• Snijd de pootjes van de eenden af en zout ze aan de binnenzijde.
• Smelt het ganzenvet en voeg de eendenpootjes toe.
• Gaar ze in een oven van 90°C onder deksel.
• Verwarm boter in een pan en braad de eenden gedurende 5 minuten stevig aan.
• Laat ze rusten in een Alto-Shaam op 50°C of in een oven op lage temperatuur.
• Bewaar het braadvet voor de saus.
• Laat de pootjes in het vet afkoelen als ze gaar zijn.

Saus:

• Snipper de sjalotten en zweet ze aan in braadboter.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en laat tot 3 dl reduceren.
• Voeg de rode port toe, breng opnieuw aan de kook en passeer de saus.
• Monteer de saus met boter en breng op smaak.

Hazelnootmousseline:

• Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water.
• Giet af, droogstoom en pureer de aardappels.
• Roer de room en boter door de puree en monteer met hazelnootolie.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Bruneer de hazelnoten 12 minuten in een koude oven op 180°C, laat afkoelen en hak grof.

Pompoenchutney:

• Schil de pompoen en wortel, pel de sjalotten.
• Snijd alles in stukken.
• Snijd de serehstengel en gember in stukken.
• Zet de groenten en kruiden aan in olie, voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
• Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak met zout en peper.
• Pureer kort met de pulsknop in de Magimix en bewaar tot gebruik.

Pastinaak:

• Schil de pastinaken en schaaf in dunne repen met een dunschiller.
• Leg in een kom en giet er heet water over, laat uitlekken op keukenpapier.

Bereiding:

Eend:

• Haal de eenden uit de Alto-Shaam en zet ze 10 minuten in een oven van 180°C.
• Sauteer de eendenpootjes krokant in een droge hete pan.
• Hazelnootmousseline:
• Verhit de hazelnootmousseline.

Chutney:

• Maak de chutney lauwwarm.

Saus:

• Breng de saus tot tegen het kookpunt.

Pastinaak:

• Haal de pastinaak door de bloem en frituur goudbruin op 160°C.
• Laat uitlekken op keukenpapier.

Dresseren:

• Schep een lepel mousseline op de borden.
• Snijd de borstfilets van de eenden af en leg deze tegen de mousseline aan.
• Voeg een quenelle chutney toe en giet de saus eromheen.
• Garneer met gefrituurde pastinaak en bestrooi de mousseline met gehakte hazelnoten.

• Wrijf het kalkoengebraad in met mosterd.
• Smelt de boter in een braadpan en braad het vlees aan.
• Laat het vlees op een zacht vuurtje 20 minuten braden, draai het regelmatig om en overgiet met de saus.
• Voeg de helft van het ananassap toe aan het vlees en laat het nog 30 minuten sudderen.
• Klop in een kom de room, de rest van het ananassap en de helft van de maïzena lichtjes op.
• Voeg dit mengsel toe aan de pan en laat de saus al roerend doorkoken zonder het vlees.
• Voeg eventueel extra maïzena toe om de gewenste sausdikte te bereiken.
• Verwarm het vlees kort terug in de saus zonder het te laten koken.
• Serveer het kalkoengebraad met erwten, wortelen en kroketten.

• Schil de pastinaakwortels en snijd ze in blokjes.
• Zet ze op in een pan met gezouten water en kook ze gedurende 25 minuten tot ze goed gaar en zacht zijn.
• Kook ondertussen de koolvisfilets op gemiddeld vuur rustig gaar.
• Giet de pastinaak af en doe ze in een kom.
• Voeg de boter, een scheut room, zout en peper toe en pureer het geheel tot een gladde massa.
• Roerbak de groene kool kort op hoog vuur tot deze knapperig is, en voeg zout en peper naar smaak toe.
• Serveer de koolvisfilets op een bedje van pastinaakpuree en begeleid door de roergebakken groene kool.