• Voorbereiden van de escalopes: Snijd de konijnefilets in dunne plakjes (escalopes) en bestrooi met zout, peper en een beetje bloem.
• Paneren: Klop 1 ei los met 1 theelepel water.
• Haal de plakjes vlees eerst door het losgeklopte ei en vervolgens door vers broodkruim.
• Koken van eieren: Kook 2 eieren 7 minuten hard, hak ze fijn en zet apart.
• Bakken van de escalopes: Verhit de boter in een pan en bak de plakjes vlees 6 minuten goudbruin, halverwege keren.
• Leg ze op een schaal.
• Bereiden van de saus: Schenk het meeste bakvet uit de pan.
• Voeg de ansjovis met 2 eetlepels water toe en laat zachtjes smelten.
• Voeg kappertjes, het gekookte ei en peterselie toe en kook kort door.
• Roer de crème fraîche erdoor.
• Serveren: Serveer de vleesfilets op een bedje van sla met de saus erover geschept.
• Garneer met aalbessen.
• Serveer met verse pasta.

• Beurre Blanc maken: Breng de wijn met de sjalotjes aan de kook en laat dit inkoken tot 1/4 van het oorspronkelijke volume.
• Zeef het mengsel en voeg blokjes boter toe.
• Klop de boter erdoor tot een romige saus.
• Houd de beurre blanc warm au bain-marie.
• Vis voorbereiden: Strooi grof zeezout in een ingevette ovenschaal.
• Bestrooi de zalmfilet met zout en peper en leg deze met de velkant naar beneden op het zout.
• Zet de schaal afgedekt koel weg.
• Vinaigrette maken: Klop een vinaigrette van sherryazijn, mosterd, olijfolie, zout en peper.
• Bereiden: Verwarm de oven voor op 230°C.
• Kook de krieltjes in 10 minuten gaar.
• Zet de vis onafgedekt in de oven en bak deze 3-5 minuten, zodat de vis rosé blijft.
• Afwerking: Verwijder het vel van de vis en snijd de zalm in repen.
• Meng de vinaigrette door de salade.
• Serveren: Schik de salade, zalm, krieltjes en citroenschijfjes op de borden en schep de beurre blanc erover.
• Serveer de rest van de saus apart.

• Knoflookolie maken: Meng de fijngehakte knoflook met de olijfolie.
• Ossehaas voorbereiden: Leg de ossehaas een paar minuten in de diepvries en snijd het vervolgens in heel dunne plakken.
• Indien nodig, leg de plakken tussen plasticfolie en plet ze voorzichtig met een deegroller.
• Opmaken: Bestrijk de borden met knoflookolie.
• Schik de dunne plakken ossehaas op de borden.
• Pijnboompitten roosteren: Rooster de pijnboompitten goudgeel in een droge koekenpan.
• Serveren: Schik de rucola in het midden van de ossehaas.
• Garneer met de geroosterde pijnboompitten en kappertjes.
• Schaaf de parmezaanse kaas er aan tafel over.

Kumquats voorbereiden:

• Snijd de kumquats doormidden en verwijder de pitjes.
• Pureer de vruchten en zeef het mengsel.
• Suiker en likeur toevoegen: Voeg de poedersuiker, 4 eetlepels water en 2 eetlepels Grand Marnier toe aan de puree.
• Roer goed totdat de suiker is opgelost.

IJs maken:

• Zet het mengsel in een ijsmachine om het om te zetten in sorbet.

Serveren:

• Doe bolletjes sorbet in elk glas en giet er een scheutje Grand Marnier over.

Tomatensaus maken:

• In een pan met dikke bodem 3 eetlepels olie verhitten.
• Bak de sjalot en knoflook 5 minuten zachtjes.
• Voeg de tomaten, knoflook, oregano en 1 bosje basilicum toe en laat 30 minuten zachtjes stoven.
• Zeef de saus en laat de puree inkoken tot ongeveer 5 dl dikke saus.
• Breng op smaak met zout, peper en een mespunt suiker.
• Laat afkoelen.

Groenten voorbereiden:

• Aubergines schillen, in lengtes van 1/2 cm plakken snijden.
• Bestrijk beide kanten met de rest van de olie en bestrooi met zout en peper.
• Leg de plakken dakpansgewijs in een ovenschaal, voeg een scheutje water toe en dek af met aluminiumfolie.
• Bak 30 minuten in de oven op 175°C.
• Haal uit de oven en dep droog met keukenpapier.
• Laat afkoelen.
• Courgettes ongeschild in plakken van 3 mm dik snijden en op dezelfde manier als de aubergines in de oven 20 minuten gaar stoven.
• Paprika’s roosteren onder de grill, in de hete oven of boven een gasvlam tot het vel zwartgeblakerd is.
• Zet ze in een plastic zak om af te dampen, verwijder de schil en snijd de paprika’s in vieren.

Lasagne opbouwen:

• Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Maak laagjes in de ovenschaal: begin met 1/4 van de tomatensaus, gevolgd door 1/3 van de lasagnevellen, een laag aubergine, basilicumblaadjes en 1/3 van de mozzarella.
• Herhaal deze laagjes, maar gebruik de courgette in de eerste laag en de paprika in de tweede.
• Eindig met de tomatensaus.

Bakken:

• Strooi de Parmezaanse kaas over de lasagne en bak in de voorverwarmde oven gedurende 45 minuten.

Serveren:

• Serveer de lasagne in brede repen, eventueel met stokbrood en een groene salade.

• Spinazie voorbereiden: Knijp de ontdooide spinazie goed uit.
• Verhit de helft van de boter in een pan en bak het gehalveerde teentje knoflook zachtjes bruin in 3 minuten.
• Spinazie bakken: Voeg de spinazie toe aan de pan en bak deze 4 minuten op middelhoog vuur.
• Béchamelsaus toevoegen: Verwarm de béchamelsaus en roer de helft ervan door de spinazie, samen met zout en peper.
• Zet dit mengsel over in een beboterde ovenschaal.
• Champignons bakken: Verhit de rest van de boter in een pan en bak de champignons 5 minuten

• Sjalotjes bakken: Smelt de boter in een grote pan en bak de gesnipperde sjalotjes 5 minuten op laag vuur.
• Waterkers en courgettes toevoegen: Voeg de waterkers toe aan de pan en bak samen met de sjalotjes.
• Snijd de courgettes in stukken, voeg ze toe met zout en peper en bak nog 10-15 minuten zachtjes.
• Courgettebolletjes maken: Gebruik een meloenboor om 7 bolletjes uit de courgettes te steken per persoon.
• Kook de bolletjes even in kokend water en spoel ze koud af.
• Pureren: Pureer het courgettemengsel in een keukenmachine en zeef het mengsel om een fijne soep te krijgen.
• Soep afmaken: Voeg de warme groentebouillon toe aan de gepureerde soep.
• Breng het geheel aan de kook en roer de room erdoor.
• Voeg zout en peper naar smaak toe en verwarm de soep goed door.
• Serveren: Verdeel de soep over de kommen en garneer met de courgettebolletjes.

• Crêpes beslag maken: Smelt 25 g boter.
• Meng de bloem, een snufje zout, melk, eieren en gesmolten boter tot een glad beslag.
• Crêpes bakken: Verhit 50 g boter in een pan en bak dunne crêpes van het beslag.
• Houd ze warm.
• Appelcompote bereiden: Verhit de rest van de boter in een pan en bak de appel schijfjes al roerende op laag vuur gedurende 20 minuten tot ze een dikke moes vormen.
• Voeg naar smaak suiker toe en laat de compote nog 5 minuten pruttelen.
• Cointreau toevoegen: Haal de pan van het vuur en voeg de Cointreau toe.
• Crêpes vullen: Verwarm de oven voor op 225°C.
• Vul de crêpes met de appelcompote, rol of vouw ze op en leg ze naast elkaar in een ingevette ovenschaal.
• Bak 5 minuten in de oven.
• Serveer: Serveer warm, eventueel geflambeerd met de rest van de Cointreau en een beetje lobbig geklopte slagroom.

• Sjalotjes bakken: Verhit de boter in een pan en bak het fijngehakte sjalotje 5 minuten op laag vuur totdat het zacht is.
• Saus maken: Voeg de witte wijn en visbouillon toe aan de pan en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Room toevoegen: Voeg de slagroom toe en laat de saus in ongeveer 10 minuten zachtjes inkoken tot sausdikte.
• Op smaak brengen: Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Basilicum toevoegen: Roer voor het serveren de fijngehakte basilicum door de saus.

• Laat de vis door de visboer schoonmaken, maar met huid en kop intact voor extra smaak.
• Verwarm de oven voor op 250°C.
• Meng het zeezout, bloem en eiwitten in een kom tot een stevig deeg.
• Rol het zoutdeeg uit op een bakplaat en leg de vis erop.
• Vouw het deeg zorgvuldig rondom de vis en druk de naden stevig aan zodat de vis volledig ingepakt is.
• Plaats de vis in de oven en bak deze 30 minuten.
• Haal de vis eruit en laat hem nog 15 minuten rusten voordat je de korst openbreekt.
• Breek voorzichtig de zoutkorst en verwijder de bovenste laag.
• Schep de vis voorzichtig uit de korst en serveer direct met basilicumsaus.