Gazpacho:

• Ontvel de tomaten door ze kort in kokend water te dompelen en vervolgens in ijswater te leggen.
• Verwijder de schil.
• Schil en snijd de bleekselderij, venkelknol en sjalotten in stukken.
• Doe de tomaten, bleekselderij, venkel, sjalotten en sinaasappelpartjes samen met het tomatensap in een blender en pureer tot een gladde massa.
• Zet het mengsel in de koelkast om goed af te koelen.
• Zeef de afgekoelde puree om een gladde textuur te verkrijgen en monteer deze met de olijfolie met behulp van een staafmixer.
• Breng de gazpacho op smaak met cayennepeper, kaneel en zout.
• Zet het opnieuw in de koelkast om door te koelen.

Geitenkaasmousse:

• Verwijder de korst van de geitenkaas en snipper de sjalot.
• Hak de knoflook, dragon, basilicum en peterselie fijn.
• Pureer de geitenkaas in een keukenmachine tot een gladde massa.
• Voeg de knoflook, sjalot en kruiden toe en meng goed.
• Breng de mousse op smaak met zout, peper en citroensap naar smaak.

Dresseren:

• Schep de gekoelde gazpacho in glazen of kommen.
• Gebruik een lepel om een kleine quenelle van de geitenkaasmousse te vormen en leg deze voorzichtig in het midden van de gazpacho.
• Garneer met een plukje kervel of een paar kruidenblaadjes naar keuze.

• Voorbereiding:
• Breek de Toblerone-chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie.
• Klop de eieren met de poedersuiker tot een luchtig mengsel.
• Roer de gesmolten chocolade door het eimengsel.
• Klop de slagroom stijf en spatel deze voorzichtig door de chocolademassa.
• Laat het geheel 2-3 uur opstijven in de koelkast.
• Sinaasappel-Karamel Saus:
• Breng 2 dl vers sinaasappelsap aan de kook en laat het 5 minuten sudderen.
• Trek met een dunschiller reepjes van sinaasappelschil en kook deze gedurende 10 minuten zachtjes in het sap.
• Schep de schilletjes uit het sap en dep ze droog.
• Breng 1/2 dl water met suiker aan de kook en laat het inkoken tot een dikke siroop.
• Roer de sinaasappelschilletjes door de siroop en laat ze 30 minuten marineren.
• Roer de sinaasappelmarmelade door het sap.
• Afwerking:
• Verwarm de saus tot deze vloeibaar is.
• Schep ovale bolletjes mousse op de borden.
• Garneer met de gemarineerde sinaasappelschilletjes.
• Schenk de warme saus rondom de mousse.

Voorbereiding:

• Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien.
• Roer de Stilton met de boter en doe het mengsel in een spuitzak.
• Schil de peren (bewaar de steeltjes) en hol ze uit met een appelboor tot bijna onderin.
• Wrijf de buitenkant in met citroensap.
• Spuit het kaasmengsel in de peren.
• Rol de plakjes deeg dun uit en vouw ze om de peren.
• Snijd eventueel te veel deeg weg.
• Maak blaadjes van de restjes deeg en vouw ze om de bovenkant van de peer.
• Steek het steeltje erin en bewaar de peren in de koelkast.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei.
• Bak de peren op een bakplaat in de oven gedurende 25 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Verwarm de rode port.
• Laat de pruneaux er 15 minuten in wellen.
• Zet de peren op borden, schep de gewelde pruneaux en de port eromheen.

Voorbereiding:

• Halveer de kerstomaatjes en knijp voorzichtig het vocht eruit.
• Laat de tomaatjes omgekeerd op een rooster uitlekken.
• Roer de suiker en 1 theelepel zout door de olijfolie.
• Zet de tomaatjes met het snijvlak naar boven in een ovenschaal en schenk het oliemengsel erover.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 100 °C.
• Plaats de ovenschaal met de tomaatjes in de oven en verwarm ze gedurende 20 minuten.
• Draai de tomaatjes om en laat ze nog eens 10-20 minuten zacht worden in de oven.

Voorbereiding:

• Maak kleine sneetjes in de lamsbout en steek hierin de knoflook- en rozemarijnreepjes (bescherm de uitstekende steeltjes met aluminiumfolie).
• Wrijf het vlees in met zout en peper.
• Smelt de boter in een braadslede.
• Leg de lamsbout met botten erin en schep de groenten eromheen.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Rooster het vlees in de oven gedurende ongeveer 50 minuten tot het mooi rosé is, waarbij je het regelmatig bedruipt.
• Laat de lamsbout vervolgens 15 minuten rusten.
• Schep het bakvet uit de braadslede.
• Roer de aanbaksels los met rode wijn.
• Zeef het mengsel boven een sauspan en laat het tot de helft inkoken.
• Voeg de kalfsfond toe en laat het geheel inkoken tot de gewenste sausdikte.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

Voorbereiding:

• Klop een sausje van crème fraîche, bieslook, peterselie, citroensap, zout en peper.
• Halveer de avocado’s en verwijder de pit.
• Gebruik een meloenboor om kleine bolletjes uit de avocado’s te steken en hol ze verder uit.
• Snijd het onderste deel van de zeekraal af.
• Spoel de zeekraal kort af en kook het 2 minuten in bijna kokend water.
• Spoel het daarna koud af.

Laatste hand:

• Verdeel over de halve avocado’s de garnalen en de avocadobolletjes.
• Schep een beetje van het bereide sausje eroverheen.
• Schik de avocado’s en zeekraal op borden.

• Voorbereiding:
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Rol het bladerdeeg dun uit tot een lap van 32 x 42 cm en prik er gaatjes in.
• Bak het deeg in het midden van de oven in 12-16 minuten goudbruin.
• Laat het afkoelen en steek er 12 rondjes uit met een diameter van 10 cm.
• Bereiding:
• Snijd de vijgen en peren in dunne plakjes.
• Bak de vijgen in 20 g boter met het opengesneden vanillestokje gedurende 2 minuten.
• Bak vervolgens de peren in de rest van de boter met anijszaadjes gedurende 2 minuten.
• Laat beide vruchten afkoelen.
• Maak 4 stapeltjes van: deegrondje, vijg, deegrondje, peer, deegrondje.
• Bestrooi de stapeltjes met poedersuiker.

• Voorbereiding:
• Schil de peren, maar laat het steeltje zitten.
• Wrijf de peren in met citroensap en schenk de poire eau de vie erover.
• Laat de peren afgedekt 2 uur in de koelkast marineren en bedruip ze regelmatig met de poire.
• Bereiding:
• Klop de suiker en eidooiers schuimig in een pan.
• Voeg 1 dl van de marinade toe en plaats de pan au bain-marie.
• Verwarm het mengsel tot een luchtige crème, maar zorg dat het niet kookt.
• Houd de sabayon warm in een pan met heet water.
• Schik de gemarineerde peren op borden en schenk de warme sabayon erover.
• Garneer met verse muntblaadjes.

• Voorbereiding:
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bekleed een springvorm met bladerdeeg en snijd het overhangende deeg af.
• Bereiding:
• Leg bakpapier en steunvulling op het bladerdeeg en bak het gedurende 15 minuten in de oven.
• Schil de aardappels en snijd ze in dunne plakjes.
• Leg een laag aardappels op de voorgebakken deegbodem, bestrooi met zout en peper.
• Voeg een laag peren en vervolgens een laag cheddar toe.
• Herhaal deze lagen en bedek de taart met dakpansgewijs geschikte aardappels.
• Meng zure room, eidooiers, geraspte oude kaas, zout, peper, nootmuskaat en majoraan in een kom.
• Giet het mengsel over de taart.
• Bak de taart gedurende 30-40 minuten in de oven totdat de aardappels gaar zijn.