Recepten

• Verhit roomboter in een pan en bak de hertenkoteletten kort tot ze bruin zijn.
• Plaats ze vervolgens op een rooster in de oven, met een bakplaat eronder om verder te garen.
• Bak volgens de instellingen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
• Fruit in dezelfde pan de fijngesnipperde sjalot.
• Blus af met rode port en kalfsfond, laat inkoken tot de sausdikte.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Kook de aardappels in een stoomoven tot ze gaar zijn.
• Stamp ze fijn en meng met melk en mosterd.
• Voeg vlak voor het opdienen de overige ingrediënten toe en roer goed door.
• Schil de schorseneren en snijd ze in dunne plakken.
• Frituur ze in olie tot ze krokant zijn, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met peper en zout.
• Verwarm de stamppot en saus apart in een afgedekte stoomovenpan.
• Breng de stamppot op smaak met djintan, olijfolie, peper en zout.
• Roer als laatste de waterkers erdoor en garneer met enkele blaadjes waterkers.
• Serveer de stamppot in een serveerring op het bord, leg de krokante schorseneer er speels op en leg de hertenkotelet erbovenop.
• Druppel wat saus over en rond het gerecht.

• Kook de basmatirijst gaar met een snufje zout volgens de instructies op de verpakking (stoomoven: 20 minuten op 100 °C).
• Meng alle ingrediënten voor de marinade en rijg de kipstukjes en tofu om en om aan de geweekte spiesjes.
• Leg ze vervolgens in de marinade om te marineren.
• Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kom.
• Bak de spiesjes in een grillpan of op de barbecue tot ze gaar en goudbruin zijn.
• Doe de gekookte rijst in een schaal en bestrooi voorzichtig met de fijngehakte chilipeper.
• Leg de blokjes appel en perzik op een bordje, besprenkel met een beetje van de dressing.
• Leg hierop de gegrilde spiesjes en bestrooi met gefrituurde pompoenpitten en gehakte peterselie.
• Serveer de kip-tofu spiesjes met de frisse yoghurtdressing en basmati rijst.

• Spoel de kippendijen af en dep ze droog met keukenpapier.
• Meng in een ruime kom de Griekse yoghurt met het limoensap, fijngehakte chilipeper, knoflook, rode currypasta, garam masala, gemalen komijn, basterdsuiker, peper en zout.
• Smeer de marinade dik op de kippendijen en plaats ze in een vacuümzak.
• Vacumeer op stand 3 en laat de kip 3 uur marineren in de koelkast.
• Als je geen vacumeerlade hebt, marineer de kip dan minstens 4-6 uur in een afgedekte kom in de koelkast.
• Verhit de grill of barbecue voor op middelhoog vuur.
• Grill de gemarineerde kipdijen ongeveer 10 minuten aan elke kant, of tot ze gaar zijn en een goudbruine kleur hebben.
• Serveer de gegrilde kip tandoori met een frisse salade, bestrooid met gehakte koriander en extra limoenpartjes.
• Geniet van je smaakvolle en kruidige kip tandoori!

• Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een pan en bak de kippendijen goudbruin en gaar.
• Leg ze vervolgens op keukenpapier om uit te lekken.
• Fruit de sjalotjes en knoflook in dezelfde pan tot ze zacht zijn.
• Voeg de rode currypasta toe en bak deze kort mee tot de aroma’s vrijkomen.
• Giet een deel van de kokosmelk in de pan en laat het vocht inkoken tot er kleine ‘olie-oogjes’ ontstaan.
• Herhaal dit met de rest van de kokosmelk.
• Voeg de gekneusde citroengras, plakjes laos, limoenblaadjes, palmsuiker en vissaus toe aan de saus.
• Proef en voeg indien nodig meer palmsuiker of vissaus toe naar smaak.
• Leg de gebakken kippendijen terug in de pan, voeg de kippenfond toe en laat het geheel ongeveer 20 minuten sudderen op een laag vuur.
• Verwijder vlak voor het serveren de citroengras en roer de blokjes mango door de curry.

Serveren:

• Serveer de rode curry kip met verse mango met gekookte rijst en garneer het gerecht met gehakte koriander en dunne ringetjes rode chilipeper.
• Enjoy!

Voor de worst:

• Snijd 50 gram van de venkelknol in zeer fijne blokjes.
• Bewaar de rest van de venkel voor later gebruik.
• Snijd het vlees in gelijke blokjes en meng met het venkelzaad, zout, peper en de fijngesneden venkel.
• Draai het vlees door een gehaktmolen en vorm er worstjes van.
• Plaats de worstjes in een stoomovenpan met gaatjes.
• Stoom de worstjes in de stoomoven op 75°C gedurende 8 minuten.
• Laat ze daarna afkoelen en bewaar ze in de koelkast tot serveren.

Serveren:

• Bak of grill de worstjes tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Bak de tomaten kort mee.
• Rol de mozzarellabolletjes in een basilicumblad en rijg ze samen met een tomaatje aan een prikker.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Snijd de overgebleven venkel met een snijmachine of mandoline in dunne schijfjes.
• Meng met olijfolie, peper en zout.
• Snijd de ciabattabroodjes aan de bovenkant open en besmeer met ketchup.
• Plaats een worstje in elk broodje, leg er wat venkelsalade bovenop en steek de mozzarella-tomaat spiesjes door het broodje.
• Bereidingstips:
• Serveer deze heerlijke Italiaanse worstjes met een verfrissend Peroni bier voor een authentieke Italiaanse ervaring.

• Kruid het hertenpoulet met peper en zout en bestrooi het lichtjes met bloem.
• Verhit de olie en boter in een grote braadpan en braad hierin het hertenpoulet rondom bruin.
• Voeg de winterwortel, knolselderij, prei, ui, kardemom, steranijs, laurier, tijm, rozemarijn, peperkorrels en kruidnagel toe en bak deze kort mee.
• Blus af met rode wijn en voeg de wildbouillon toe.
• Voeg de verkruimelde ontbijtkoek toe en roer goed door.
• Doe alles over in een passende stoomovenpan.
• Stoom de hertenstoof in een stoomoven op 100°C gedurende 60 minuten, of in een drukstoomoven op 120°C gedurende 25-30 minuten.

Het vlees:

• Bak de hertenbiefstukjes kort in roomboter tot ze bruin zijn.
• Leg het vlees op een ovenrooster en blus de aanbaksels af met kalfsfond.
• Plaats een Bratometer in het vlees en schuif in de oven.
• Bak in de oven op 100°C (kerntemperatuur 57°C) of in een Combi-stoomoven op 100°C met 50% vocht (kerntemperatuur 57°C).
• Haal het vlees uit de oven en laat de ovendeur open om snel af te koelen.
• Verwijder de Bratometer en houd het vlees warm in de oven zonder dat het verder gaart.
• Laat de kalfsfond inkoken tot sausdikte, voeg de blauwe bessen toe en breng op smaak met peper en zout.

Het groentegarnituur:

• Verwijder de buitenste schil van de spruitjes en snijd ze in dunne plakjes.
• Fruit de sjalot met de spruitjes aan tot ze beetgaar zijn.
• Voeg abrikozenjam en nootmuskaat toe en breng op smaak met peper en zout.
• De maïspannenkoekjes:
• Meng de maïs, bloem, room, eieren en speculaaskruiden in een keukenmachine tot een glad beslag.
• Verhit boter in een koekenpan en bak krokante pannenkoekjes van het beslag.
• Houd de pannenkoekjes warm in de oven op een met bakpapier beklede bakplaat.

Serveren:

• Verwarm boter in een pan met dikke bodem en fruit de sjalot met de spruitjes aan.
• Leg een portie spruitjes op het bord en leg de maïspannenkoek er tegenaan.
• Snijd de hertenbiefstuk in plakken en leg ze speels over de spruitjes en de pannenkoek.
• Garneer met de blauwe bessen.

• Doe alle kruiden en groenten samen met de rode wijn en runderfond in een pan en laat inkoken tot ongeveer 2/3 van de vloeistof is overgebleven.
• Schenk de saus door een zeef terug in een pan.
• Voeg de slagroom toe en laat even borrelen.
• Voeg al kloppend beetje bij beetje de koude boterblokjes toe, tot de saus mooi glanzend is.
• Verhit 80 gram boter in een koekenpan en bak hierin de hertenbiefstukjes naar gewenste gaarheid.
• Haal ze uit de pan, bestrooi met peper en zout en houd warm.
• Bak in het braadvocht van de biefstukjes de gemengde paddenstoelen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Leg de hertenbiefstukjes op verwarmde borden, schep er de rode wijnsaus en de gebakken paddenstoelen overheen.

• Begin twee dagen van tevoren met de bereiding van het vlees.
• Breng voor de marinade de rode wijn samen met azijn, laurierblad, steranijs, gekneusde jeneverbessen, pimentbes, tijm en peperkorrels aan de kook op de kookplaat.
• Schenk de marinade in een ruime dichte stoomovenpan en schuif deze in de stoomoven.
• Stoom op 95 °C gedurende 20 minuten en laat vervolgens goed afkoelen.
• Leg het hazenvlees in de marinade en laat het een nacht marineren.
• Dep het vlees droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
• Bestrooi het vlees licht met bloem.
• Bak het vlees samen met de gesneden groenten voor de stoof in een pan op de kookplaat aan.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee.
• Blus af met cognac en voeg daarna de marinade toe.
• Laat het geheel iets inkoken.
• Breng op smaak met peper, zout, extra balsamicoazijn en bruine basterdsuiker.
• Snijd de ontbijtkoek in blokjes en voeg deze toe.
• Doe het vlees met de groenten en de saus in een ruime dichte stoomovenpan en schuif deze in de stoomoven.
• Stoom op 100 °C gedurende 50-60 minuten.
• Indien u een drukstoomoven gebruikt, stoom dan op 120 °C gedurende 25-30 minuten.
• Laat het vlees een nacht in de saus staan om verder op smaak te komen.
• Verdeel het vlees over de kleine hittebestendige potjes.
• Steek rondjes uit het bladerdeeg met een iets grotere diameter dan de potjes.
• Bestrijk één zijde van de rondjes volledig met losgeklopt ei en dek de potjes met het eigeel naar beneden af.
• Breng voor de kweeperen de witte wijn samen met saffraan, suiker, gespleten vanillestokje en limoenrasp aan de kook en laat tot 350 ml inkoken.
• Snijd de kweeperen in vieren, verwijder de klokhuizen en snijd de peren in blokjes van 5 x 5 mm.
• Vul de weckpotjes tot 3/4 met de perenblokjes en vul ze verder aan met de witte wijnmarinade.
• Sluit de potjes en zet ze in een stoomovenpan met gaatjes.
• Stoom op 100 °C gedurende 20-25 minuten.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bestrijk nu ook de bovenkant van het bladerdeeg voorzichtig met losgeklopt ei en schuif de potjes in de oven.
• Bak gedurende ongeveer 10 minuten.
• Verwarm ondertussen de weckpotjes met kweepeer in de stoomoven op 95 °C gedurende 5 minuten.
• Serveer de potjes samen op een bord.