• Leg de roodbaarsfilets in een stoomovenpan met gaatjes en bestrooi met de gehakte oregano.
• Zet apart in de koelkast tot gebruik.
• Stoom de broccoliroosjes beetgaar in een stoomovenpan met gaatjes.

Functie: Stomen / Duur: 3 minuten

• Laat de gestoomde broccoli afkoelen.
• Meng in een grote kom de afgekoelde broccoli met de olijven, gesnipperde banaansjalot, Feta, kerstomaatjes, geroosterd sesamzaad en gehakte kervel.
• Breng op smaak met peper, zout, olijfolie en citroensap.
• Spatel voorzichtig om zodat de ingrediënten heel blijven.
• Voor de koriander-sojadressing meng je alle ingrediënten in een kom.
• Breng goed op smaak met peper en zout en laat het een half uur staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
• Schuif de roodbaarsfilets in de stoomoven.

Functie: Stomen / Temperatuur: 85ºC / Duur: 8 minuten

• Meng 2 eetlepels van de dressing door de salade.
• Verdeel de salade over 4 borden en leg op elk bord een stukje gestoomde roodbaars.
• Schep een lepeltje dressing over de vis en serveer de rest van de dressing apart.

De griet:

• Verdeel de griet in vier gelijke porties.
• Leg de stukken vis op een bakmatje op de bakplaat.
• Bestrijk de stukken licht met olie en strooi de majoraan erover.
• De vis wordt vlak voor het serveren gegaard in de bakoven.

De witlof:

• Verwarm de bouillon in een steelpan.
• Snijd de paprika in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in zeer dunne reepjes.
• Voeg paprika, ui en dragon toe aan de bouillon.
• Schil de sinaasappel met een dunschiller.
• Snijd een kwart van de schil in zeer fijne reepjes en spoel ze onder heet water.
• Voeg het sap van een kwart sinaasappel, de reepjes schil en de roomboter toe aan de bouillon.
• Halveer de witlofstronkjes en verwijder de bittere kern.
• Leg de stronkjes in de bouillon en laat zachtjes garen.
• Prik af en toe met een vork om de gaarheid te bepalen.
• Bind de bouillon lichtjes met een bindmiddel tot een dunne saus.
• Leg de plakken pancetta op de bakplaat en bak ze krokant in de oven op 170°C gedurende 20 minuten.
• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Schuif de bakplaat met de griet in de oven en bak gedurende ongeveer 8 minuten.

Serveren:

• Verwarm de witlofstronkjes.
• Leg ze in het midden van het bord en schik er voldoende garnituur bij.
• Controleer of de vis goed gaar is en breng op smaak met peper en zout.
• Leg de vis schuin op het witlofstronkje.
• Rangschik er de pancetta bij en strooi de pijnboompitten eroverheen.

• Bestrooi de plakjes chorizo met een dun laagje rietsuiker.
• Druk de suiker voorzichtig aan zodat deze goed blijft zitten.
• Gebruik een crème brûlée brander om de suiker op de plakjes chorizo te karamelliseren.
• Zorg ervoor dat de suiker smelt en een goudbruine kleur krijgt.
• Leg de gekaramelliseerde plakjes chorizo op een serveerschaal.
• Plaats op elk plakje chorizo een dun plakje olijf als decoratie.

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Pers het sap van een halve limoen over de kabeljauwfilets en zorg ervoor dat ze gelijkmatig bedekt zijn.
• Snijd de andere helft van de limoen in dunne plakjes.
• Rol de kabeljauwfilets door de fajita-kruiden totdat ze volledig bedekt zijn.
• Leg de gekruide kabeljauwfilets op een bakplaat en bak ze 5 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze gaar zijn en gemakkelijk uit elkaar vallen.
• Serveren:
• Schep wat verse guacamole op een bord.
• Leg een stukje geroosterde kabeljauw op de guacamole.
• Plaats bovenop de kabeljauw een plakje limoen voor een verfrissende smaak.
• Garneer met verse korianderblaadjes voor een kleurrijke en aromatische afwerking.

• Kook de asperges beetgaar, stoomoven 100°C gedurende 8-10 minuten.
• Verwarm de oven voor op 200°C (HeteluchtPlus).
• Leg de gehalveerde plakjes bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met het losgeklopte ei.
• Bestrooi met peper en zout.
• Bak gedurende 15-20 minuten op 200°C, tot ze goudbruin zijn.
• Voeg alle ingrediënten voor de castric samen en laat inkoken tot de helft.
• Passeer vervolgens door een fijne zeef.
• Klop de eidooiers samen met de castric au bain-marie tot een luchtige saus.
• Klop de blokjes boter erdoor.
• Roer de gehakte dragon erdoor en breng op smaak met peper, zout en een paar druppels limoensap.
• Verhit wat olie en fruit hierin de sjalotjes en de ham.
• Snijd de bladerdeegbroodjes open in de lengte en leg de asperges op de onderste helft.
• Schep wat van de saus erover en verdeel hierover de blokjes ham.
• Plaats het deksel erbovenop.
• Garneer met een toefje dragon.

• Bak het gehakt rul in een beetje rijstolie.
• Voeg de sjalotten, bosuitjes, knoflook en rode chilipepers toe.
• Bak tot ze zacht zijn.
• Voeg hoisinsaus, sojasaus, oestersaus, gembersiroop en rijstazijn toe.
• Meng goed.
• Bind de vulling met de aangemaakte maïzena en laat afkoelen.
• Bewaar tot verder gebruik, bij voorkeur een dag van tevoren.
• Meng de suiker met het water en de gist.
• Laat even staan.
• Meng dit gistmengsel met de bloem en een snufje zout tot een deeg.
• Doe het deeg in een afgesloten stoomovenpan of kom en dek af met folie.
• Laat het deeg rijzen tot het volume verdubbeld is.
• Stel de stoomoven in op 40°C en laat het deeg ongeveer 30 minuten rijzen.
• Verdeel het deeg in 16 gelijke porties en rol deze uit tot rondjes met een deegroller.
• Verdeel wat van het gehaktmengsel in het midden van elk deegrondje.
• Vouw het deeg dicht en verwijder overtollig deeg indien nodig.
• Bekleed een stoomovenpan met vetvrij bakpapier en plaats de broodjes hierop met voldoende tussenruimte voor het rijzen.
• Stel de stoomoven in om nogmaals te rijzen op 40°C gedurende 15 minuten.
• Daarna stomen op 100°C gedurende 15 minuten.
• Serveer de gestoomde broodjes met chilisaus.

De bietensalade:

• Verhit een koekenpan en bak de spekblokjes krokant.
• Laat uitlekken op keukenpapier.
• Halveer de limoen en snijd een paar plakjes voor garnering.
• Pers de rest uit.
• Was en schil de bieten, snijd ze in dunne plakjes en leg dakpansgewijs op de borden.
• Besprenkel de bieten met limoensap en kruid met peper en zout.
• Verbrokkel de feta over een deel van de salade en besprenkel met honing.
• Strooi de gebakken spekjes over het andere deel.
• Garneer met een plakje limoen.

De courgettesoep:

• Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan en zet apart.
• Verhit een scheut olijfolie in een soeppan en fruit de courgetteblokjes met de knoflook gedurende 3 minuten.
• Voeg water en het groentebouillonblokje toe en breng aan de kook.
• Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde massa.
• Haal de pan van het vuur en roer de crème fraîche door de soep.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de soep over kommen en garneer met de geroosterde pijnboompitten.

• Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus 215°C.
• Laat de bladerdeegplakjes ontdooien tot ze snijdbaar zijn.
• Snijd ze in vier puntjes en leg ze op een rooster, bekleed met bakpapier of een bakmatje.
• Klop het ei los met een beetje water en bestrijk het deeg ermee.
• Bestrooi met zout met kruiden.
• Bak ze 15 minuten.
• Laat ze vervolgens afkoelen.
• Meng de mayonaise met de slagroom en de truffelsalsa.
• Bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Schaaf mooie krullen van de pecorino.
• Serveren: Snijd de bladerdeegpuntjes voorzichtig in twee helften.
• Leg een helft op een bordje en drapeer er een plakje entrecote op.
• Bestrooi met de pecorino krullen en druppel er wat van de truffelcrème op.
• Leg een klein toefje rucola erop en vervolgens de andere helft van het bladerdeeg.

• Snijd de kalfshaas, hertenhaas en runderhaas elk in acht gelijke plakken.
• Leg de plakken tussen twee vellen huishoudfolie en sla ze voorzichtig plat.
• Bewaar het vlees tussen folie in de koelkast tot verder gebruik.

Bereiding van de garnituren:

• Rucolasla voor de runderhaas: Schaaf krullen van de Parmezaanse kaas.
• Bewaar de kaaskrullen en de rucola in de koelkast tot verder gebruik.
• Balsamicosiroop voor de runderhaas: Breng balsamicoazijn met suiker aan de kook en laat het rustig inkoken tot het stroperig wordt.
• Laat afkoelen en zet apart.
• Basilicumcrème voor de kalfshaas: Snijd het basilicum fijn en meng het met de mayonaise.
• Voeg indien nodig een beetje water toe om het smeerbaar te maken.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Zet apart.
• Kappertjestapenade voor de kalfshaas: Hak ansjovis en kappertjes fijn en meng met de limoenschil en een beetje olijfolie.
• Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.
• Olijventapenade voor de hertenhaas: Hak de olijven fijn en meng met olijfolie.
• Zet apart.
• Ciprianisaus voor de hertenhaas: Meng mayonaise, room, tomatenpuree, mosterd en Worcestersaus.
• Breng op smaak met zout.
• Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

• Verwijder het vel en de graat van de makreelfilets.
• Snijd het visvlees in gelijkmatige kleine blokjes.
• Voeg het sap van de citroen toe aan het visvlees en meng goed.
• Voeg vervolgens de olijfolie toe.
• Snijd de dille grof en voeg deze toe aan de ceviche.
• Breng op smaak met zeezout en de gekneusde peperkorrels.
• Zet de vis in de koelkast en laat de marinade ongeveer 15 minuten intrekken.
• Voeg vlak voor het serveren de rasp en het sap van de sinaasappel toe aan de ceviche.
• Serveer de makreel ceviche in kleine glazen potjes.