• Boen één sinaasappel schoon en rasp met een fijne rasp 1 eetlepel van de schil (alleen het oranje gedeelte).
• Pers deze sinaasappel uit.
• Pel de twee andere sinaasappels en snijd ze in halve plakjes.
• Meng de spinazie, rucola, en muntblaadjes in een grote mengkom en verdeel het mengsel over een platte schaal.
• Schik de halve sinaasappelplakjes over de salade en strooi de fetablokjes eroverheen.
• Maak een dressing door de mayonaise, yoghurt, honing, sinaasappelsap, en sinaasappelrasp goed te mengen.
• Breng op smaak met zout, vers gemalen peper, en een snufje kaneel- en paprikapoeder.
• Besprenkel de salade met de dressing en serveer direct.

• Stoof de uien in een grote kookpan tot ze glazig zijn.
• Bak het gehakt in een andere pan, terwijl je het voortdurend plett met een vork om klontjes te voorkomen.
• Voeg het gebakken gehakt bij de uien in de kookpan.
• Voeg de gepelde tomaten, wortels, courgettes, rode paprika’s en runderbouillonblokjes toe.
• Breng alles aan de kook en laat sudderen tot de wortels gaar zijn.
• Voeg de champignons toe en laat nog 10 minuten meekoken.
• Serveer de saus met je favoriete pasta.

• Breng een grote pan water aan de kook met een snufje zout en voeg een eetlepel olijfolie toe.
• Blancheer de asperges gedurende 3 tot 4 minuten en koel ze direct terug onder koud stromend water zodat ze mooi groen blijven.
• Laat de asperges uitlekken.
• Kook vervolgens de spaghettini in hetzelfde water al dente en giet deze af.
• Meng in een grote kom de rucola, pepertjes, citroenschil, knoflook en een deel van de Parmezaanse kaas met de asperges.
• Voeg dit mengsel toe aan de warme pasta en meng goed door.
• Sprenkel het citroensap en de resterende olijfolie erover en breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de pasta over de borden en bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas en serveer direct.

• Snijd de gerookte zalm in dunne plakjes en bewaar in de koeling.
• Haal het kreeftenvlees uit de schalen en hak de bieslook fijn.

Bavarois:

• Week de gelatine in koud water.
• Breng de helft van de kreeftenfond aan de kook en los de gelatine erin op.
• Laat dit afkoelen.
• Klop de room lobbig en spatel dit door de afgekoelde gelatine.
• Voeg het kreeftenvlees en de fijngehakte bieslook toe.
• Breng op smaak met zout, peper, Worcestershiresaus en een scheutje cognac.

Garnituur:

• Pluk de pousse de blette, rucola en frisée sla en bewaar in ijswater.

Dressing:

• Roer mosterd, zout en peper door het kreeftenfond.
• Voeg al roerende de zonnebloemolie, druivenpitolie en olijfolie toe.
• Hak de citroenmelisse fijn en roer door de dressing.
• Breng op smaak met zout, peper, Worcestershiresaus en cognac.

Terrine:

• Bekleed een terrinevorm met plasticfolie en leg de gerookte zalm op de bodem.
• Schep hier de kreeft bavarois op en leg nog een laagje gerookte zalm bovenop.
• Sluit de terrine met de overhangende folie en laat opstijven in de koeling.

Serveren:

• Snijd de terrine in plakken en leg ze op borden.
• Schep een lepel dressing erlangs en garneer met citroenmelisse.

• Verwijder de poten en borstfilets van de parelhoenders.
• Rooster de parelhoenkarkassen 20 minuten in de oven op 180 graden.
• Snijd de groenten grof en kook samen met de karkassen, witte wijn, gevogeltebouillon, tijm, laurier en foelie gedurende 1 uur tot een bouillon.
• Zeef de bouillon en bewaar 1 liter voor de gelei.
• Week de gelatine in koud water, voeg deze toe aan de ingekookte bouillon met Madeira, breng op smaak en laat afkoelen.

Parelhoenpoten:

• Pekel de poten en confit ze in ganzenvet gedurende 60 minuten op 160 graden.
• Pluk daarna het vlees.
• Bak de borstfilets en pocheer 2 borstfilets.
• Snijd alles in repen.
• Blancheer de wortelplakken en laat uitlekken.

Terrine:

• Bouw de terrine op in een vorm, begin met blokjes appel, plakjes bloedworst, gelei en het parelhoenvlees.
• Laat de terrine opstijven in de koeling en stort deze daarna op een bord.

Dressing:

• Maak de dressing door alle ingrediënten te mengen.
• Laat de mesclun uitlekken en meng met de dressing.

Serveren:

• Snijd de terrine in plakken, leg deze op borden en garneer met kervel en shiso purper.

• Snijd de bloedworst in plakken van 1/2 cm dik.
• Kruid met zout en peper en haal de plakken door de bloem.
• Bak de plakken in hete boter tot ze knapperig zijn, laat uitlekken op keukenpapier en laat afkoelen.
• Blus de braadboter af met Calvados, voeg de gevogeltefond toe en laat inkoken tot 1 dl.
• Snijd de eendenlever in dunne plakken, bestrooi met zeezout en bewaar in de koelkast.
• Schil de appels, snijd ze in kleine blokjes en kook ze beetgaar in water, suiker, steranijs en citroensap.
• Laat de appelblokjes uitlekken en afkoelen.

Gelei:

• Breng de kalfsfond aan de kook, laat inkoken tot 2 dl, voeg de geweekte gelatine toe, breng op smaak en laat afkoelen.

Terrine:

• Bekleed een terrinevorm met een laag bloedworst, gevolgd door gelei, appelblokjes en eendenlever.
• Herhaal de lagen en laat de terrine opstijven in de koeling.

Salade:

• Laat de mesclun uitlekken en meng met de dressing.
• Snijd de terrine in plakken.
• Maak de dressing lauwwarm en besprenkel de terrine en salade ermee.
• Garneer met appelstroop, kervel, bloedzuring en pissenlit.

Voorbereiding:

• Week de krenten en rozijnen in heet water.
• Snijd de abrikozen, vijgen en dadels in kleine blokjes.
• Laat de krenten en rozijnen op keukenpapier drogen.

Terrine:

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de witte wijn en los hierin de gelatine op.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Klop de mascarpone los met de afgekoelde gelei.
• Roer de gedroogde vruchten erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Bekleed een terrinevorm met plasticfolie.
• Bedek de bodem met dunne plakken Gruyère en vul de vorm met het mascarponemengsel.
• Laat de terrine opstijven in de koeling.

Saus:

• Meng de honing door de crème fraîche en voeg al roerende de druivenpitolie toe.
• Voeg de sjalotten en bieslook toe.
• Breng op smaak met zout en peper.

Bereiding:

• Snijd de terrine in plakken met een warm mes.

Dresseren:

• Leg een plak terrine op de borden en schep de saus erbij.
• Garneer met shiso purper.

• Meng zelfrijzende bloem, kristalsuiker, maïsolie, melk, vanillesuiker en ei tot een gladde massa.
• Voeg de blokjes of schijfjes appel toe aan het beslag.
• Giet het beslag in een bakvorm en bak het in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 30 minuten.
• Haal de taart uit de oven en bestrijk deze met het mengsel van suiker, vanillesuiker, boter en ei.
• Zet de taart nog 5 minuten terug in de oven totdat de bovenkant goudbruin is.
• Laat afkoelen en serveer.